Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje
2021. február 9.- 1,5 kg halgerinc (ponty, keszeg, süllő)
- 500 g halfej
- 1 nagy fej vöröshagyma, szeletelve
- 1 póréhagyma fehér része, szeletelve
- 150 g kisebb fejű csiperkegomba, negyedelve
- 1 fej édeskömény, szeletelve
- 250 ml száraz fehérbor(nem túl gyümölcsös)
- 6 petrezselyemszár
- 2,5 liter víz
- 10 szem fehér bors, zúzva
- 2 cm gyömbér, szeletelve
- 8-10 szál sáfrány (igazi!), citromfű, kaffír citromlevél avagy citromhéj sárga része (választás szerint)
A megtisztított, darabokra vágott halgerincet és -fejet alaposan lemossuk, majd hideg vízben félóráig ázni hagyjuk.
Közben nagyobb lábosban kevés vajon feltesszük a hagymát, a póréhagymát, a gombát, az édes-köményt. Lefedve 10 percig kis lángon pároljuk saját levükben.
Ezután felöntjük a borral, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a kiáztatott halgerincet és -fejet. Felöntjük a vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk, lezsírozzuk. Hozzáadjuk a petrezselyemszárat és a gyömbért, továbbá a citromfüvet (vagy mást). Csupán enyhén sózzuk, majd kis lángon, enyhén gyöngyöző forrással félóráig főzzük. Hozzáadjuk a sáfrányt: a sáfrányt ehhez előzőleg serpenyőben, zsiradék nélkül megmelegítjük, majd mozsárban vagy más módon kissé összezúzzuk, kevés vízzel elkeverjük, így adjuk a kocsonyához.
Levesszük a tűzről, húsz percig állni hagyjuk. Gézzel bélelt szűrőn leszűrjük (a levet merőkanállal, óvatosan töltjük, nem „zúdítjuk”). A leszűrt levet még 10-15 percig kis lángon sűrítjük. A végső sózásnál tartsuk szem előtt, hogy a kocsonya kihűlve mindig veszít sósságából.
HALTEJ – KIVÁLÓ „BETÉT“
A haltejet sós vízben áztatjuk (kb. félóráig-óráig), lehártyázzuk, leszárítjuk. Ezután habzó vajon, közepes lángon megforgatjuk (5-6 perc). A legjobb, ha a vaj végig habzik, és nem barnul meg túlságosan, csak kissé. A haltejet papírra téve leitatjuk, majd szeletekre vágjuk, villával széttört halkocsonyára tálaljuk. Finomra vágott petrezselyemmel vagy snidlinggel hintjük meg.
halfej , halgerinc , vöröshagyma , póréhagyma , csiperkegomba , édeskömény , száraz fehérbor , petrezselyemszár , gyömbér , sáfrány , citromfű , kaffír citromlevél
