Szlovénián átautózni élmény – ha pedig tudjuk, hol térjünk le az útról, az ország gasztronómiája olyan ízekkel ajándékoz meg, amelyekért önmagukban is megéri elindulni.
A szlovén konyhaművészetet az utóbbi idők legismertebb szlovén séfje, Ana Roš tette fel a gasztrotérképre, de három Michelin-csillagos éttermén, a Hiša Frankón túl is bőven van mit felfedezni errefelé. Régióról régióra haladva érdekes élményekben lehet része mindazoknak, akik nyitottak az ország konyhájára.
A Muravidék dombjain, szőlőültetvények és gyümölcsösök rengetegében, pár kilométerre az autópálya muraszombati lehajtójától Markišavciban találjuk a Kodila delikatesa & restavraciját. A harmadik generációs vállalkozás húsüzemből vált sokféle minőségi hústerméket kínáló delikáttá, mellette pedig ott a Bib Gourmand minősítést kapott étterem, amely nyilván a húsrajongók zarándokhelye.
Mangalicaszalonna hajdina- és árpakrékeren, sárgabaracklekvárral fűszerezve. Innen indulunk, majd a menülapon elveszünk a dry aged steakek kínálatában. Legyen inkább sertés, de akkor krškopoljec vagy mangalica?
Kodila delikatesa & restavracija
Van persze tradicionális étlap is, a saját hústermékekből összeállított hidegtálakkal, vagy frissensültek a cigánypecsenyétől a dödöllén át a kranji kolbászig (a käsekreiner valójában szlovén kolbász, csak hát a szomszédok is megszerették a sok száz együtt töltött év alatt), de akár bográcsot is ehetünk, amely ezen a vidéken nem az eszközt, hanem a benne készült ételt, a bográcsgulyást jelenti inkább.
Az étterem után nem ússzuk meg a delikátboltot sem, a mangalicalardo, a tökmagos szalámi, a tepertőkrém, de a sonkák is kihagyhatatlanok. A ház bora innen tizenöt kilométerre, Mačkovci faluban készül.
Goričko vidéke egyedülálló mikrorégió, ahol izgalmas chardonnay vagy sauvignon blanc, de egyúttal kiemelkedő kékfrankos (azaz modra frankinja) is kikerül a Marof pincéből.
Hiša Denk, Zgornja Kungota
Maribornál Graz felé indulunk az autópályán, de nem lépünk át a határon, viszont betérünk a Hiša Denkbe. A családi hagyományok itt 1972-re nyúlnak vissza, akkor indult az étterem, amely mostanra fine diningra váltott. A helyi hagyományok azonban sok tekintetben megmaradtak, csak mindenbe került egy kis csavar.
Gregor Vracko, a Hiša Denk séfje
Itt már stájer szlovén területen vagyunk, az étterem mellett hotel is működik, meg is szállhatunk, a környék remek látnivalókat kínál, ha nem csak az ebéd vagy vacsora kedvéért tértünk le az útról. Megnéztük például a közeli dombtetőn a Doppler pincészetet, ahol remek sauvignon blancokat és furmintokat kóstoltunk, emellett pezsgők is akadtak a családi pincében, amely 1938 óta készít bort.
De vissza az éttermi asztal mellé, a Hiša Denk öt-, hét- vagy kilencfogásos ebédet, illetve vacsorát kínál csütörtöktől vasárnapig, étlap nincs, legalábbis mi nem kaptunk és nem is hiányoltuk. A kihozott ételek abszolút megérdemlik a három Michelin-csillagot, amelyet 2023-ban kapott meg az étterem.
A séf Thomas Kellerrel is dolgozott együtt, az ételeken látszik a kiemelkedő technológiai tudás, felfedezzük a hagyományokat is, de azért érdemes kellő nyitottsággal érkezni.
Mak, Maribor
A nyitottság a Makban talán még fontosabb. David Vračko séfet sokszor nevezik extravagánsnak, bár ő ezt tagadja. Testvérével, Gregorral együtt, aki a Hiša Denk kiváló konyhafőnöke, először a családi vendéglőben próbálta ki magát, majd Bécs legjobb éttermeiben, Svájcban, Norvégiában, Portugáliában, Spanyolországban és Dél-Afrikában is dolgozott. Tíz év után tért vissza Mariborba, ahol megnyitotta saját éttermét. A Makban elköltött vacsora változatos, merész, gazdag, friss és ízletes élmény. Ide nem akkor megyünk, ha farkaséhesek vagyunk, hanem ha szórakoztató gasztronómiai élményre vágyunk.
Mak, Maribor
Innen egy ugrás a Janez főherceg, Mária Terézia császárnő unokája által 1822-ben alapított Meranovo egyetemi szőlőbirtok, ahol a borok mellett vagy helyett almaleveket is kóstolhatunk, általában vagy fél tucat különböző fajta van a kínálatban, a savanykásabbtól az édesebbig. Az almából ecetet is készítenek. A teraszokról pazar a kilátás, a helyi termékek hidegtálakon érkeznek.
Spargus, Špitalič
A Maribor és Ljubljana közötti autópálya-szakaszon általában gyorsan túl szeretnénk lenni. De van itt egy pont, ahol érdemes szünetet tartani. Amint feltűnik a Žička kartuzija tábla, máris indexeljünk. Az egykori karthauzi kolostor ma is impozáns látnivaló, 1160 körül alapították és évszázadokon át jelentős központ volt.
A 19. század elején szűnt meg, sokáig csak a romok voltak itt, de az utóbbi évtizedekben több épület is megújult. A kolostor bejárata előtt pár méterrel, az egykori Gastužban, Szlovénia legrégebbi, 1467-ben alapított vendégfogadójában találjuk a Spargus éttermet, amely igazi meglepetés. Ritkán számítunk egy múzeum vagy kolostorrom mellett igazán kiemelkedő étteremre, de itt Andrej Smogavc séf igazán különlegesen élménnyel ajándékoz meg.
Spargus Étterem
Ebédre három-négy, vacsorára négy–nyolc fogás választható, de persze à la carte is válogathatunk. Erdei gombás ravioli, krškopoljei sertés grillezett bébikukoricával, szarvasgerinc vadszamócával – csak ízelítő abból, ahogyan a regionalitás itt is megjelenik az étlapon.
Kóstolhatjuk, de negyedórára innen meg is látogathatjuk a karthauziak borkészítési hagyományait továbbvivő Zlati grič pincészetet, amely a vizuális élmény mellett bor tekintetében is rendben van, a pezsgőkkel, rajnai rizlinggel vagy sauvignon blanc-nal biztosan nem nyúlunk mellé.
Ošterija Debeluh, Brežice
Sokak szerint a brežicei Debeluh az egyik legkiemelkedőbb „zágrábi” étterem. A Debeluh ugyanis sokkal közelebb van Zágrábhoz, mint Ljubljanához, számos törzsvendége a horvát fővárosból érkezik.
Jure Tomič séf két évtizede nyitotta meg ebben a varázslatos kisvárosban az éttermét, amely mára kis túlzással annyi vendéget vonz, mint a szomszédos várkastély. Háromféle kóstolómenü mellett à la carte is lehet étkezni a kecskesajtos-tökmagolajos házi tésztától a tormával és körtével kínált füstölt pisztrángon át a Debeluh cake-ig, amely ebben az esetben nem édesség: marhatatár szerecsendióval, libamájjal, fürjtojással és kávéval.
A séf nem csak főz, de sommelier is, nem is akármilyen: 2010-ben Szlovénia bajnoka volt. Nem véletlenül van a Debeluhnak 480 tételes borlapja.
A Száva és a Krka folyók itt találkoznak, a környéken található az egyik legjobb szlovén kraft sörfőzde is. A Reset Taproomban ráadásul a kiváló APA vagy New Zealand Hazy Session IPA mellé pizzát, burgert vagy steaket is ehetünk.
Gostilna Repovž, Šentjanž
Gostilna Repovž
A háromszáz éve nyitott, igazi családi vendéglőben a vidéki Szlovénia gourmet-ízeivel ismerkedhetünk meg. A család több generációja dolgozik a konyhában vagy a placcon, vagy épp a földeken, hiszen negyven hektáron sok mindent maguk termelnek meg.
A vendéglő megkapta a Michelin „Green Star” elismerését. A tányérokon a helyi hagyományok jelennek meg a receptúrákban és az alapanyagokban egyaránt. Nincs például hal az étlapon, mert nem illik a vidék gasztronómiájába, amelyet folyamatosan kutatnak, egyúttal alakítanak, illetve fejlesztenek. Ezért vannak az almától a tönkölybúzáig, a céklától a hajdináig vagy akár a kékfrankosig az étteremben is megkóstolható, de haza is vihető termékeik.
És ha már kékfrankos – azaz modra frankinja –, a szomszédos Sevnica város évente rendez kékfrankosborversenyt és -fesztivált, de egy szép várat is meglátogathatunk a település felett. A legtöbben mégis azt tudják erről a vidékről, hogy itt nőtt fel a jelenlegi amerikai elnök felesége, Melania Trump.
Gostilna Na Gradu, Ljubljana
Ljubljanában meg se álljunk a vártoronyig. Itt találjuk ugyanis a Gostilna na gradu éttermet, ahol egy ültő helyünkben kóstolhatunk bele minden szlovén régió ételeibe. A Michelin Bib Gourmand címmel is büszkélkedő hely étlapja afféle best of válogatás: helyi, szezonális és regionális ételek modern és kifinomult módon őrzik Szlovénia kulináris örökségét. Itt tudtuk meg egy korábbi látogatásunk során azt is, hogy 24 gasztrorégiót különböztetnek meg, ami az ország méreteit tekintve nem kis szám. A természeti változatosság a konyhában is megjelenik, így a Gostilna na gradu étlapja sem unalmas. Napközben à la carte, este 6 után kóstolómenü várja a vendégeket.
