A forró nyári napok világszerte ismert előétele a gazpacho, a spanyol hideg zöldségleves, amely – a szintén hidegen tálalt magyar gyümölcslevesektől eltérően – főzés nélkül készül.

Spanyol konyha nem létezik: az ország különböző kultúrájú-gasztronómiájú régiókból áll, ennek megfelelően a gazpacho is mást jelent északon és délen. Érdemes rendet tenni a különféle változatok világában. 

Minden gazpacho alapja a szikkadt kenyérből készülő „kenyérleves”: az apróra tört kenyeret vízben feláztatják, majd olívaolajjal, ecettel, fokhagymával és sóval mozsárban összedolgozzák. Ez az étel a római kor óta létezik, a legionáriusok kedvenc üdítőitala volt a vízzel hígított borecet, azaz posca, amelyből kenyér és olaj hozzáadásával kerekíthettek egyszerű levest.

Alapok

A ma ismert, zöldségalapú gazpacho Andalúzia szülötte. Mivel a hozzávalók halalnak (az iszlám megengedett ételeinek) számítanak, a római kenyérleves az arab uralom idején itt is fennmaradhatott, később más hozzávalókkal bővült.

A zöldség nélküli, fehér gazpacho ma is létezik. Cádizban feldarabolt főtt tojással gazdagítják, Málaga és Granada környékén – némi tört mandulával kiegészítve – ajoblanco néven ismert, szőlővel vagy dinnyével tálalják. 

Az „igazi”, paradicsomalapú gazpacho feltalálására sokat kellett várni. Ehhez először is fel kellett fedezni Amerikát, és bár az újvilági zöldségek az ibériai konyhákon viszonylag korán népszerűek lettek, a paradicsom, a zöldpaprika és az óvilági uborka csak a 19. században mentek először a levesbe. A délspanyol farmokon dolgozó munkások kedvenc ételévé vált a könnyen elkészíthető, tápláló és hűsítő zöldségleves. A gazpacho világhírűvé válását a granadai születésű Eugénia francia császárné, III. Napóleon felesége nevéhez kötik, aki a receptet magával vitte Párizsba, és a kor influenszereként nemesi körökben is divatossá tette.

Klasszikus verzió

A klasszikus gazpacho készítésének lényege a hozzávalók apróra törése. A földeken dolgozók között régen ezt egy hozzáértő munkás, a gazpachero végezte. Famozsarában először a fokhagymát pépesítette, hozzáadta a feláztatott kenyeret, megsózta, majd a felvágott paradicsomot is beledolgozta a masszába. Az olajat, vizet, ecetet mindenki egyéni ízlés szerint tette a tányérjába. Mivel a mozsárral az uborkát, zöldpaprikát vagy hagymát nem tudták volna szépen eldolgozni, ezek apróra vágva, szintén tálaláskor kerültek az asztalra. A mai turmixgépeknél ez nem jelent problémát, de hozzá kell tenni, sokan ma is a régi mozsaras módszerre esküsznek, mert a gépekkel nehéz hasonló, sűrű, mégsem pürészerű vagy habos állagot elérni.

A földeken nem tudták a levest jéghidegre hűteni, és mi is jobban járunk, ha nem közvetlenül tálalás előtt vesszük ki a hűtőből: a hűvös, de nem hideg leves aromáit jobban érzékeljük. A kész leves hűtőben néhány napig eláll, sőt, úgy tartják, a legalább egynapos ízletesebb a frissnél. 

Variációk

A fehér és piros gazpachók mellett Spanyolországban sok hasonló étel létezik. A córdobai salmojero paradicsommal dúsítva készül, a gazpachónál sokkal sűrűbb egytálétel, általában vékonyra szelt jamon ibérico a feltét rajta.

A kasztíliai gazpacho érdekessége, hogy a hozzávalókat nem törik össze, a kenyér és a zöldségek feláztatva, de darabokban kerülnek a tányérra.

Extremadurában a zöldséges gazpachóhoz kísértetiesen hasonlító, csak annál sűrűbb étel neve cojondongo. Az Albacete környékén népszerű gazpacho manchego viszont neve ellenére főtt étel: üstben, vad- vagy nyúlhúsból főtt pörköltszerűség, pászkaszerű lepényt (torta de gazpacho) belefőzve sűrítik. Ez a szokatlan gazpacho alátámasztja az étel nevének eredetére vonatkozó feltételezések közül a legvalószínűbbet: eszerint a szó a latin caccabus, azaz üst szóból alakult, ugyanis régen magát a leveshez használt lepény kenyeret is üstben sütötték.