Az első néhány tokhal egy személyautó csomagtartójában utazott Túristvándiba, ahol a Böszörményi család kerti tavában is jól érezték magukat. Ma már összesen kilenc, erre a célra készült mesterséges tóban nagyjából 160 mázsa tokhal él a településen működő gazdaságban, ahol idén megkezdődhet a magyar kaviár készítése.

Túristvándi híres vízimalmától csupán kőhajításnyira nemcsak az itt egyébként csendes folyó gondoskodik a folyamatos csobogásról, hanem a Böszörményi család tokhaltenyészetének vízforgató berendezései is. A tokhalfélék ugyanis az oxigénben gazdag vizekben érzik igazán jól magukat.

Böszörményi Sándor a tokhalak előtt gyümölcstermesztéssel foglalkozott, de a halászat és a vadászat mindig közel állt hozzá. Amikor pedig elhatározta, hogy belevág a haltenyésztésbe, ukrajnai, oroszországi és romániai tokhaltelepeket is meglátogatott, tanulmányozva, milyen az ideális környezet az ilyen halak számára. 

„Édesapánk mindig is szeretett egyedülállót alkotni” – magyarázza az egyik tó partján Böszörményi Kristóf, amikor arról érdeklődöm, hogy más, könnyebben tenyészthető fajtával szemben miért épp a tokhalra esett a választása.

24 órás műszak

A 2022-ben létesült telepen kecsegék, lénai tokok, vágótokok és vizák élnek. A folyamatos vízutánpótlás a Túrból érkezik. Az átfolyó rendszernek hála mindig megfelelő minőségű vízben úszkálnak a halak, az „elhasznált” víz pedig szűrés után visszakerül a folyóba. A rendszer saját fejlesztés, a működés fenntarthatóságát és a vízminőséget rendszeresen ellenőrzik.

Ez nemcsak a környezetvédelmi szabályok betartása miatt fontos, hanem mert a tokhalak igen kényesek a víz minőségére, és ahhoz, hogy a húsuk íze tökéletes legyen, elengedhetetlenek a makulátlan körülmények – hangsúlyozza Kristóf.

A különféle tokhalak és a kecsegék immunrendszere rendkívül erős, így nincs szükség arra, hogy gyógyszerekkel kezeljék a halakat, ennek ellenére a tokhaltenyésztés nem játék és mese. „Különösen a nyári melegben kell folyamatosan vizsgálni a tavak állapotát, frissíteni a vizet, mérlegelni a halakat, grammra pontosan meghatározni a takarmány mennyiségét, a különféle korú és testsúlyú egyedek igényei szerint” – derül ki, hogy egy ilyen farm 24 órás felügyeletet igényel.

A tokhalak ébredése

Amikor tavasszal a víz eléri a 12 Celsius-fokot, akkor indul be igazán az élet a farmon. Ha ennél melegebb a víz, már folyamatosan forogniuk kell a levegőztetőlapátoknak. A nap minden esetben a hőmérséklet ellenőrzésével kezdődik, mert a takarmányozás ugyancsak függ a vízhőfoktól, illetve az állomány korától. Némelyik tó lakói naponta kétszer, a fiatalabb halak háromszor is kapnak enni – és olyan is előfordul, hogy ez tavanként, akár hetente több alkalommal is változik.

Kecsegefilé tekercs - a recept itt található

A tokhalfélék a természetben az iszapban élő lárvákkal, apró csigákkal, kagylókkal, a nagyobb testűek halakkal is táplálkoznak. A tenyészetekben azonban speciális takarmány a koszt, amelynek típusa attól is függ, hogy a halak húsát vagy ikráját szeretnék hasznosítani.

Hosszú távon

A tenyészet fő profilja a kecsege. Ebből él a legtöbb a mesterséges tavakban, és ebben fejlődik ki a leggyorsabban az ikra, habár ez sem megy egyik napról a másikra. „A kecsege négyéves korára lesz ivarárett, megfelelő mennyiségű ikra azonban csak a hatéves halakban található, addigra elérik a 3-4 kilogrammos testsúlyt is” – árulja el Kristóf. 

Az idei lesz az első év, amikor a tenyészetben kaviár készülhet – ha minden körülmény megfelelő, decembertől. A tervek szerint speciális technikával fejik majd le az ikrákat, így a halak ezt követően is életben maradnak. „Az ikrák eltávolítása rendkívül összetett folyamat, amely maximális higiéniát igényel” – magyarázza Kristóf, és lényegében az orvosi műtétekhez hasonlítja a beavatkozást. A kaviár készítésének teljesen zárt rendszerben kell történnie attól kezdve, hogy a feldolgozóba érkezik a hal, egészen odáig, hogy a késztermék elhagyja az üzemet. 

A feldolgozásra egyelőre nincs lehetőség Túristvándiban, így az első alkalommal nem helyben készül majd a különlegesség, azonban hosszú távon feldolgozóüzem létesítése is szerepel a család tervei között.

Saját sütöde

Kaviárt egyelőre tehát még nem, de feldolgozott kecsegét és tokhalat jelenleg is lehet vásárolni Túristvándiból extrán tisztított, vákuumcsomagolt termékekként. A Böszörményi család saját eljárást dolgozott ki a tokhalfélék makacs, erős nyálkájának eltávolítására, így náluk egész kecsege is kapható. Ez különösen kedvelt az éttermek körében, hiszen az egészben megsütött hal igen mutatós.

Vágások idején, idényszerűen lénai tok törzs is kapható, a halak füstölésével pedig ugyancsak folyamatosan kísérleteznek, hogy mihamarabb piacra kerülhessenek a különféle füstölt portékák. 

Aki igazán autentikus környezetben kóstolná meg a Túristvándiban tenyésztett kecsegét, hamarosan megteheti a család saját halsütödéjében, amely a malomtól nem messze lévő folyóparti területen nyílik a nyár folyamán.