Receptek

Tokhaltatár, fermentált spárga, konfitált tojássárgája

Kővirág Étterem receptje

2021. július 16.

TOKHALTATÁR
HOZZÁVALÓK:

  • 150 g tokhal
  • 50 g füstölt tokhal
  • 2 g savanyított citrom
  • 10 g salottahagyma
  • lime leve
  • citrusolaj, só

SPÁRGAVELUTÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 100 g spárga
  • 1/2 fej salottahagyma
  • 50 ml tejszín
  • 30 ml spárgadzsúsz
  • 1 db kaffir lime-levél

ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
A környék gasztronómiai viszonyítási pontja, ahol idén a kulisszák mögött annyi változás történt, hogy a csapatból távozott Tóth Pál séf, így Zakar Kata tulajdonos Tamás Márk és Kádár István szakácsokkal halad tovább a megkezdett úton. Étlapjuk nincs, tizennégy éve főznek három-négy naponta mást, olyat, ami a regionalitást és a szezonalitást leginkább tükrözi.


Tokhaltatár elkészítése:

A tokhalat megtisztítjuk, a többi hozzávalóval együtt összekeverjük.

Spárgaveluté elkészítése:
A salottahagymát üvegesre pirítjuk, rádobjuk a megtisztított spárgákat, tejszínnel, kaffir lime levéllel, spárgadzsússzal készre pároljuk, turmixoljuk.

Konfitált hagyma, tojás elkészítése:
Egy hagymát és egy tojást külön-külön 60 °C-on lekonfitáluk. A tojássárgáját egy éjszakán át marináljuk.

Kovászolt spárga elkészítése:
A spárgát fűszerekkel, sóval 3 napig erjesztjük.

Díszítés:
Mustármaggal, turbolyával, papsajtvirággal díszítjük.


tokhal , citrom , lime , salotta , spárga , tejszín , tojás