Alexandre Mazzia ígéretes kosaraskarriert adott fel a konyháért. Három Michelin-csillaggal a birtokában most sportolóknak főz a párizsi olimpián.

A marseille-i séf az egyik legizgalmasabb jelenség a kortárs gasztronómiában. Kreativitása és alkotói szabadsága nem tűri a határokat. Nem vágyik birodalmat építeni, mindig annak a közel kéttucat vendégnek akar mutatni magából valamit, akik épp nála esznek.

Kongói gyökerek

Progresszív konyhájának gyökerei Kongóig nyúlnak vissza. A 48 éves séf az óceánparti Pointe-Noireban született és nőtt fel, az afrikai illatok, ízek, fények a vérébe ivódtak. Tizenöt éves volt, amikor a család visszaköltözött a párizsi régióba, a langaléta kamaszfiú pedig a kulturális sokk elől a hiphopzenébe és a kosárlabdába menekült. Nyarait gyakran töltötte Île de Rén, ahol nagyapja halász volt. Egy ilyen nyáron hangzott el nagyanyja szájából a józan gondolat, amely elindította a szakácspályán:

„Fiam, van egy munkahely, ahol biztosan nem halsz éhen, és az a konyha.”

A két szenvedély szűkösen ugyan, de megfért az életében: a kosárpályán dobóhátvédként brillírozott, akárcsak ikonja, Magic Johnson, míg a konyhában egyre több felelősséget és lehetőséget kapott az önmegvalósításra.

Mazzia ígéretes kosaras karrier előtt állt

Mazzia útja

Kezdetben cukrásznak készült, de az itt tanult precizitást és szigort hamar levetkőzte a spanyol avantgárd szabad szellemű mesterei mellett, mint Martin Berasategui vagy Santi Santamaria. Később Pierre Hermé és Pierre Gagnaire példáján fedezte fel, hogy a főzés lehet egyfajta kifejezésmód. 2014-ben nyitotta meg éttermét Marseille-ben. Az AM par Alexandre Mazzia azonnal nagyot robbant, mindössze hat év kellett ahhoz, hogy a semmiből három csillagig jusson, a The World’s 50 Best Restaurants 2022-ben One To Watch különdíjjal irányította rá a figyelmet, míg a Gault&Millau már 2019-ben az év séfjének választotta. Mindezek ellenére megőrizte végtelen alázatát, és soha nem mulasztja el, hogy a rá irányuló dicsfényből másoknak is jusson, többek között a hátrányos helyzetű fiatalok integrá­cióját segítő alapítványán keresztül. Az olimpiai étkeztetésért felelős Sodexo Live! cég másik két séffel együtt őt kérte fel, hogy a nemzetközi kirakatként is értelmezhető eseményen képviselje a francia gasztronómiát. Ennek apropóján beszélgettünk vele éttermében.

– Milyen emlékek határozták meg a főzéshez fűződő kapcsolatát?

– Sok emlékem van Kongóból, a tengerpartról, ahol éltünk, a napsütésről, a jellegzetes afrikai ételekről, mint a saka-saka vagy a yassa. Az iskolában nem volt menza, szinte minden délben és este grillezett halat ettünk a parton. A barbecue, a karakteres fűszerek a konyhám alapkövei.

– Mikor jött el az a pont, amikor a profi kosárlabdát feladta a főzésért?

– Mindig szakácsként tekintettem magamra, aki mellesleg kosarazik. Ahogy egyre több felelősséget kaptam, úgy távolodtam el a versenysporttól. Amíg lehetett, mindkettőt ugyanolyan szenvedéllyel műveltem, ez az időszak több mint tíz évig tartott.

– Igaz, hogy amerikai egyetemi ösztöndíjat utasított vissza?

– Valóban, a philadelphiai Villanovával lehetőségem lett volna az Amerikai Egyetemi Bajnokság A divíziójában játszani, de éppen akkor kaptam egy ajánlatot Pierre Herménél a Fauchonban, amit gondolkodás nélkül elfogadtam, és ma sem tennék másként.

– Mit tanított önnek a sport, aminek a konyhában is hasznát veszi?

– A csapatsport épít, a teljesítmény tiszteletén túl olyan értékekre nevel, mint az empátia, a fair play, a másokért küzdés, az egészséges szellem. Ugyanígy a szorgalom, a pontosság, az állhatatosság, a koncentráció, a szenvedély és a monotonitás tűrése is elengedhetetlenek a sikerhez. Közösen dolgozni egy célért, osztozni fontos pillanatokban, elfogadni egymást ugyanúgy fontos egy konyhai brigádban, mint egy kosárcsapatban.

Alexandre Mazzia

– A főzés csapatsport?

– Egyértelműen. Számomra ez nem is kérdés. Ozmózis és szimbiózis, rengeteg szervezés. Minden szerviz egy mérkőzés, leosztott szerepekkel, fizikai és mentális felkészüléssel, stratégiával és taktikával.

– Közismertek a valószínűtlen ízkombinációi, a málna-harissza társítás, vagy a füstölt angolna és csokoládé. Hogyan születnek ezek az ételek?

– Emlékekből, de egyben interpretációk is, amelyeket rengeteg kutatás, és kísérletezés előz meg, hogy megtaláljam az egyensúlyt. Nem megbotránkoztatni akarok ezekkel az ízekkel, nem a furcsa párosításból indulok ki, hanem az elképzelt hatáshoz keresem az összetevőket, és nem nyugszom, amíg meg nem találom.

Zöldséges csicseriborsókrém füstölt halas emulzióval az AM konyhájáról

– Mely alapanyagok, technikák határozzák meg leginkább az AM stílusát?

– A grillezés, pörkölés, füstölés, az instant marinádok, amelyeket a halaknál, tenger gyümölcseinél alkalmazunk. Rengeteg fűszert, intenzív ízeket használunk. Az ösztönösség, a pillanat varázsa, az érzelmek teszik erőssé a konyhánkat.

– Miért pont Marseille? Ezt a várost nem a gasztronómia fellegváraként szokás emlegetni.

– Itt találkoztam a feleségemmel, és egyszerűen itt ragadtam. Marseille a fűszerek, a napsütés, a fény városa. Olyan békés életteret találtam itt, amely tökéletesen megfelel nekem, kellőképpen városias, de mindenekelőtt itt a tenger, amely nélkül nem tudnék élni. Kicsit Kongóra emlékeztet, a sokszínűség, az afrikai piacok otthonosak számomra.

– Az éttermében nincs étlap, csak egy beszállókártya, amin az út hosszát választja ki a vendég. Hogyan kell elképzelni egy ilyen kulináris utazást?

– Ez egy kortárs, avantgárd étterem, de mindenekelőtt a szív és az érzelmek étterme. Erre utal a neve is, amely a monogramom, de kiejtve ugyanúgy hangzik, mint a lélek franciául. Nálunk van egy vezérfonal, egy felépített menetrend, amely ún. szekvenciákból áll. Ez a választott „utazástól” függően átlagosan 34 koncentrált falatot jelent, mintegy 350 különböző konyhai készítmény felhasználásával. Az aznapi szállítás befolyásolja, hogy a kapott terméket hogyan helyezzük el ebben a sorban, milyen struktúrát adunk neki. Egy hatalmas aromatikus könyvtárat képzeljen el, amely mögött egy élet munkája, gyűjtése áll. Ennek a fiókjaiból válogatunk, hogy stílussal és érzelemmel ruházzuk fel az alapanyagokat.

– Hogyan telik egy átlagos napja az étteremben?

– Szerdától szombatig az egész napomat itt töltöm. Reggel héttől jönnek a beszállítók, kilenckor tartunk eligazítást, átnézzük az aznapi foglalások alapján felmerülő igényeket, allergiákat, megbeszéljük a menü felépítését, és a csapatok felosztják az elvégzendő munkát. 10.45-kor eszünk, utána visszarendezzük az asztalokat a vendégek fogadására. Dél körül kezdődik az ebédszerviz, amely eltart 16 óráig. 17.30-tól ugyanez ismétlődik és tart éjfélig.

– A menetrend ugyanaz, a kollé­gái mégsem unatkoznak.

– Minden nap más, a szállítások és a vendégek függvényében. Teljesen személyre szabott utazást kínálunk, nincs menü, a vendég tipológiája, vágyai, preferenciái alapján állítjuk össze az ételsort. Lehet, hogy nem allergiás az adott termékre, csak egyszerűen nem szereti, ilyenkor alkalmazkodnunk kell az igényeihez.

– Szívesen kísérletezik ecetekkel, halakat és különféle zöldségeket, gyümölcsöket zár befőttesüvegekbe és érlel évekig.

– Szeretem kutatni, hogy meddig mehetünk el, hogyan változik a termék szerkezete, néha egy kiegészítő ízt keresek, máskor egyensúlyt. Ez a folyamat egytől öt évig tarthat, attól függ, hogyan változik, fejlődik, sziruposodik a termék. Számomra fontos, hogy feszegessem a határaimat, kutassak, megértsek dolgokat. A savasság mellett frissességet, az íz tartósságát vagy egy olyan árnyalatot adhatnak az ételnek, amit nem is sejtettünk.

– Három Michelin-csillag szerepelt a terveiben?

– Amikor tíz éve megnyitottam, senki sem gondolta volna, hogy itt egyszer három csillagot fogok kapni. Én viszont meg voltam győződve róla.

– A harmadik csillag pont a pandémia alatt érkezett. Ebben az időszakban nyitotta meg a food truckot, amely ma is az étterem szomszédságában áll.

– Folyamatosan dolgoztunk a pandémia alatt, a food truckot is azért találtam ki, hogy lefoglaljam a csapatot, de végül ennél többet jelentett. Lehetőséget teremtett a kapcsolattartásra a külvilággal, megerősített abban, hogy ha egy nap be kell zárnom az éttermet, képes leszek továbbra is örömet szerezni. Szakmailag teljesen más műfaj, mint az étterem, de jó játék volt a csapatnak, mindenki előállhatott az ötleteivel, amelyeket ilyen keretek között ki lehetett próbálni. Fésűkagylót, homárt, kaviárt kóstoltattunk meg a környékbeliekkel, akik nem vagy csak ritkán engedhetik meg maguknak ezeket a luxuscikkeket.

– Hogyan lett ön az olimpia egyik séfje?

– Egy nap felhívtak a Sodexo Live!-tól, érdekelne-e, hogy velük dolgozzak az olimpiai faluban, és örömmel elfogadtam a felkérést. A sportmúltam, a komolyságom és a módszeres munkám volt számukra a vonzó, azt hiszem. Egy rövid szakaszon az olimpiai lángot is vihettem, rendkívüli érzés volt, tele szimbólumokkal, sokat jelentett.

– Az olimpiai falu élelmezése hatalmas organizáció, mi az ön szerepe benne?

– Az éttermek éjjel-nappal nyitva vannak, naponta tízezer ételt szolgálnak fel. Vasárnaponként és hétfőnként leszek jelen, ebéd- és vacsoraidőben szervizenként háromszáz adag ételt készítünk. Két év alatt ötszáz receptjavaslatom volt, ezek közül tízet választottak ki a szervezők.

Alexandre Mazzia az olimpiai lánggal

– Hogyan fejlesztette ki ezeket a recepteket?

– Rendszeresen egyeztettem táplálkozási szakemberekkel, sportorvosokkal és erőnléti edzőkkel, sokat tanultam ezalatt a sportolók táplálkozásáról, energiaszükségletéről, regenerálódásáról, a rostok emészthetőségéről. A receptjeim a saját identitásomat hordozzák, de figyelembe veszik ezeket a szempontokat.

– Másik szívügye egy akadémia, amelynek mind a kosárlabdához, mind a táplálkozáshoz köze van…

– Az AM Akadémia olyan egyesület, amely a kosárlabda, a kiegyensúlyozott táplálkozás és az esélyegyenlőség hármasára épül. A sportlétesítményünk 13–17 éves fiatalokat fogad, akik nemcsak sportolási vagy edzési lehetőséget kapnak, hanem azt is megtanulják, hol juthatnak jó minőségű élelmiszerhez, hogyan készíthetnek belőle egészséges és tápláló ételeket a jobb életminőség reményében. 

Gonda Mariann, a cikk szerzője és Alexandre Mazzia