Október 13-án zárul az Expo Oszakában. A Magyar Konyha stábja is felkerekedett, hogy megnézze a világkiállítást. Élményeink olyan sokrétűek és szerteágazóak, hogy úgy döntöttünk, Oszakaland címen folytatásokban közljük azokat. Most a Magyar Pavilonban található pop up éttermet, a Miska Kitchen&Bar-t mutatjuk be.

Kezdjük talán azzal, hogy az étterem, ami a Miska Kitchen&Bar nevet viseli délután egykor nyit, az érdeklődők pedig már reggel 9-kor, az expo nyitásakor beállnak a sorba, hogy biztosítsák a helyüket. Az érdeklődés akkora, hogy az étterem a nyitása óta telt házzal üzemel.

Folyamatos a teltház a magyar étteremben

Tudta?

A japán társadalomban mélyen gyökerezik az egymás iránti tisztelet, az együttműködés, ami a sorbanállási kultúrában is megnyilvánul. A türelem és az önfegyelem különösen fontos érték, ezért a sorbanállás nemcsak praktikus magatartás japánban, hanem afféle nemzeti sport is.

A sorállás Japánban afféle nemzeti "sport"

"A Miska Kitchen&Bar ételei a magyar vidéki udvar alapanyagait, a paraszti kultúrát és a nemzeti hagyományokat vegyítik. Az étterem a közkedvelt magyar fogásokat kínálja, míg a borbárban a magyar tájegységek legjobb borait kóstolhatják a vendégek. A bor és a hungarikumnak számító szódavíz kombinációjából létrejött fröccs a borbár ikonikus frissítőjeként tűnik fel a választékban" – tudtuk meg Csapody Balázstól, aki a Magyar Pavilon gasztronómiai koncepciójáért felel.

Ízelítő az étlap fogásaiból

Csapody Balázs választása séfként Vidák Zoltánra esett, akinek a pozícióra történő jelölését követően három napon belül egy teljes étlapot kellett prezentálnia. A tapasztalata megvolt, hiszen korában olyan helyeken dolgozott, mint a Kárpátia, az Alabárdos vagy az etyeki Rókusfalvy Fogadó. Zoltán a „paraszti udvar” koncepció kidolgozását érezte magáénak. A feladata az volt, hogy a magyar konyha hagyományait modern, érthető formában, Bib Gourmand minőségű ételekkel mutassa meg a japán vendégeknek.

Vidák Zoltán, séf

Az étlap  végül klasszikus felépítésű lett: előétel, leves, főétel és desszert kategóriákkal bombázza a japán ízlést olyan népszerű fogásokon keresztül, mint a Töltött paprika, a Gulyásleves, a Hortobágyi palacsinta, a Somlói galuska vagy a Túrógombóc.

Hortobágyi palacsinta készül

Vidák Zoltán számára kihívás volt, hogy a hagyományos magyar konyhát a nemzetközi, különösen a japán közegben úgy mutassa meg, hogy az ételek megőrizzék eredeti karakterüket, mégis alkalmazkodjanak a helyi viszonyokhoz. Onnan kellett indulnia, hogy a közízlés nagymértékben különbözik a magyartól. Ott a lágyabb, kevésbé sós, illetve kevésbé fűszeres ízek dominálnak, a fókusz pedig minden esetben az alapanyag eredeti ízének kiemelésén van. 

A Miska konyhai csapata

És, ha már alapanyag, azokkal is meggyűlt a baja. Mivel hazai alapanyagokat nem tudott használni, a helyiekre kellett hagyatkoznia. Ehhez viszont tudni kell, hogy a Japánban és Magyarországon fellelhető alapanyagok között számos eltérés van, így a magyar ízek átadásához komoly finomhangolásra volt szükség.

Sok finomhangolás volt szükség

A vöröshagyma Japánban például sokkal édesebb, inkább a német salátahagymára hasonlít, ezért főzéskor forró olajban sütéssel és erőteljes sózással kellett fokozni az ízét, hogy intenzívebb legyen az élmény. A japán fokhagyma lágyabb, kevésbé csípős, ezért mennyiségében és használatában is alakítani kellett a megfelelő hatás érdekében. Néhány alapanyag, mint a zellergumó vagy petrezselyemgyökér nem elérhető helyben, így angol zellert és savas komponenseket (például paradicsomot) használnak az ízek erősítésére a gulyás- vagy pörköltalapoknál.

Újra kellett tanulnia az alapanyagokat

A burgonya minősége és felszívóképessége változó, ezért ennél a zöldségnél a sózási technikán kellett tekerni egyet. A helyi paprika kínálatról elmondható, hogy abban nincs jelen a déli, „szláv örökségű” változat, így a kápia paprikát ízesítéssel és pácolással javították fel, a zöldpaprikáról és a shishito paprikáról viszont hamar kiderült, hogy jól illeszkedik a magyar pörköltalapokba. 

Zöldségek, amelyek máshogy viselkednek

A túró és tejföl esetében a helyi japán változatok másként viselkednek – a túróhoz több liszt vagy búzadara kell, a tejföl pedig hígabb, ezért gyakran görög joghurttal keverik, hogy elérjék a magyar tejföl krémes, savanykás állagát és ízét. A tejszín ugyan jól felverhető, de életpályája rövidebb, hajlamos a gyors  összeesésre. 

A tökéletes helyettesek

A húsminőség japánban jó, de a stáb a csirkehússal nem maradéktalanul elégedett, ezért az ízét só-cukor pácolással, kis érleléssel korrigálja. Vidák Zoltán miközben beletanult a kreatív alapanyaghasználatba, rájött, hogy míg Magyarországon egyetlen tányéron sok mindent felvonul, addig Japánban több fogást szolgálnak fel, és a tányérokon egy alapanyag kerül reflektorfénybe, azt viszont a legjobb formájában tálalják, körítések és bonyolult díszítések nélkül. 

A séf a Magyar Konyhának adott interjú közben

Amit megtanult továbbá, hogy a helyi igényeket figyelembe véve lágyabban kell főznie: kevesebb sót, csípőset alkalmaznia, óvatosan fűszereznie, hogy az egyes zöldségek és húsok saját íze jobban érvényesülhessen. A japán közönségről, mint nyitott és befogadó közegről beszélt, amely szívesen fogyaszt újdonságokat, nagyra értékeli a minőséget, de kerüli a szélsőségeket.  

Vendéglátás a Magyar Pavilonban

A magyar étterem előtt több órát várakozó közönségről is elismerően szólt, amit gasztronómia iránti tiszteletként definiált. Vidák Zoltán ugyanakkor elmondta, ha legközelebb a japánoknak kell főznie, több kostolóadaggal készül, az ugyanis közelebb áll az étkezési szokásaihoz, szemben a klasszikus magyar előételtől a desszertig formulával.

Korábbi írásainkat itt találja:

Oszakaland 1. – Expo gyorstalpaló

Oszakaland 2. – A Magyar Pavilon

Oszakaland 3. – Kalandozás a Magyar Pavilon belsejében