Minél több időt tölt Magyarországon Dani García, a három Michelin-csillagot is magáénak tudó spanyol séf, annál gazdagabb, izgalmasabb ízvilág születik a Bibo Budapest konyhájában. A Dorothea Hotel tetőszintjén működő rooftop étterem egy élő műhely, ahol a spanyol életérzés, a világutazó séf inspirációi és a magyar konyhai hagyományok találnak egyensúlyra.

2024 decemberében nyílt meg a Bibo Budapest, a séf egyik legszemélyesebb koncepciójának új állomása Madrid, London és Doha után. A magyar étkezési kultúrában kiemelt szerepet játszó levesek, pörköltek, paprika, borok mind inspirációs alappá váltak García számára.

„Magyarországon érzelmi kötődés van az ételekhez. Ez azonnal megérintett. Nem akartunk olyan mediterrán éttermet csinálni, amely elszakad a környezetétől – harmóniát kerestünk.” – mondja García.

A Bibo Budapest fogásai így egy olyan fúziót hoznak létre, amelyben a spanyol technikák és a magyar emlékízvilág természetesen kapcsolódnak, miközben megőrzik a séf könnyed, vibráló stílusát.

A Bibo magyar csapata és Dani García közös munkájának motorjaként a spanyol séf folyamatos magyarországi látogatásai működnek. A budapesti csapat – élén Kanász Lászlóval – minden alkalommal igyekszik eleget tenni García kérésének, aki budapesti útjai során az új, helyi alapanyagokon és izgalmas tradicionális magyar fogásokon túl a személyes kedvencekre is kíváncsi.

Bibo Budapest

Kanász László feladata, hogy a Bibo Budapest konyháján hidat képezzen a magyar konyhai örökség és Dani García sajátos andalúz kulináriája között – gyakorlatilag ő García „kezei” Budapesten. Ahogyan García eltávolodott a fine dining szigorától és a vendégélmény egészére helyezi a hangsúlyt, úgy László munkája is ebbe az irányba fejlődik: intuitívabb, játékosabb, mégis mély tudáson alapuló konyhát épít.

„Olyan ételeket szeretnék a tányérra tenni, amelyek meglepnek, mégis a jó érzéssel töltenek el. A kreativitás nem lehet öncélú – az ételt, így a vendégélményt is élvezetesebbé kell tennie” – vallja Dani.

A Bibo Budapest étlapja a nyitás óta folyamatosan formálódik: a világutazások ihlette fogások és a jellegzetes spanyol karakter mellé egyre határozottabban érkezik meg a modern magyar gasztronómia.

Három ünnepi fogás, ahol a spanyol intuíció találkozik a magyar hagyománnyal

„Korhely” halászlé – füstölt pisztránggal, savanyított káposztával és piritott tintahallal

Az egyik legmerészebb fogás a magyar halászlé újraértelmezése. García számára a halászlé – a maga édesvízi karakterével és erős tradíciójával – teljesen új terep volt. Kanász László így mesél a kialakításáról: „A klasszikus halászlé olyan fogás, amelyről Spanyolországban nem hallottak, hiszen a földrajzi adottságaik miatt ott ritkán foglalkoznak édesvízi halakkal. Itt viszont éppen az volt az izgalom, hogy más tradíciók találkoznak. Mi nem paszírozott alaplevet használunk, és belehoztuk a korhely jelleg savanyúságát: a savanyított káposztát elősütjük, mellé blansírozott sárgarépát adunk. Ettől lesz a fogás könnyebb, játékosabb. A spanyol kapcsolódást a pirított tintahal és egy kevés csípős paprika adja, ami meglepően jól áll a magyar ízprofilnak. Szerintünk így sokkal népszerűbb, fogyaszthatóbb is lesz egy amúgy megosztó fogás”

Az eredmény? Egy vibráló, füstös-savas, mégis letisztult halászlé, amely új egyensúlyt hoz a magyar klasszikusba.

Mangalica „töltött káposzta” – gerslivel, mangalica-szalonnával és káposztajus-szal

A mangalica gyorsan García kedvenc magyar alapanyagává vált – nem véletlen, hogy a BiBo Budapest egyik emblematikus téli fogása is erre épül. Az otthonainkban bevett szokás szerint itt a töltelék nem csak darált húsból készül, a Bibóban mangalica szalonnát darálnak hozzá, így sokkal lágyabb, krémesebb állag születik. „Dani szeretett volna könnyíteni ezen a mai szemmel kicsit nehezebb fogáson – meséli Laci –így a tányér tetejére paprika saláta és sült bacon chips kerül. A mártás egy redukált káposzta jus, amit pecsenyelével ízesítünk, és megjelenik a mangalica szűz pecsenye része is. Egy ismerős íz, teljesen új textúrákkal.”

„Újévi szerencse”, desszert a szilveszteri menüről – szőlő 3 textúrában, shiso, fekete szezám

A fogás a spanyol újévi hagyományra reflektál, hiszen Spanyolországban éjfélkor tizenkét szem szőlőt esznek, mindegyikkel szerencsét kívánva az elkövetkező hónapokra. A tányéron tizenkét szem szőlő jelenik meg három különböző textúrában: négy mustból készül, négy nyers szőlőként, négy pedig szőlőgél formájában. A kompozícióban a mediterrán tradíció találkozik a modern desszertépítés letisztultságával.