Murányi Mercédesz és Horváth Bence receptje
2020. augusztus 2.- 4 db egész galamb
- petrezselyem
- kakukkfű
- 20 dkg só
- bors
- 1 db csillagánizs
- 20 dkg cukor
- 30 dkg kacsazsír
- 3 db babérlevél
- 1 db vöröshagyma
NARANCSGÉL
HOZZÁVALÓK:
- 6 dl narancslé (beletesszük a kakukkfüvet és 5 dl-re visszaforraljuk)
- 4 szál kakukkfű
- 2,5 db lapzselatin
- 5 g agaragar só
FEKETEGYÖKÉR
HOZZÁVALÓK:
- 2 db feketegyökér (pucolva)
- 1 db babérlevél
- repceolaj
- só
FORRALTBOR-REDUKCIÓ
HOZZÁVALÓK:
- 4 dl vörösbor
- 1 db fahéj
- 1 db csillagánizs
- 5 db szegfűszeg
- 5 g só
- 60 g cukor
- 1 db narancs leve
PISZTÁCIAMORZSA
HOZZÁVALÓK:
- 50 g liszt
- 50 g vaj (puha)
- 20 g cukor
- 1 csapott tk só
- 50 g pisztácia
A galambokat szétbontjuk, konyhai lángszóróval leperzseljük, és a só, cukor, bors keverékéből készült pácba tesszük 1 órára.
Ha megpuhult, leszedjük a húst a csontokról, ízesítjük sóval, borssal, kis golyókat formálunk belőle, majd bepanírozva kisütjük.
NARANCSGÉL ELKÉSZÍTÉSE:
A visszaforralt narancslevet leszűrjük, kihűtjük és belerakjuk az agaragart. Felforraljuk, majd lehúzva a tűzről belekeverjük a lapzselatint és hűtőbe tesszük.
FEKETEGYÖKÉR ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat levákuumozzuk és 92 °C-on 20-25 percig készítjük, utána rögtön hideg vízbe tesszük kihűlni.
FORRALTBOR-REDUKCIÓ ELKÉSZÍTÉSE:
A befűszerezett bort feltesszük forrni és szirupsűrűségűre forraljuk. A narancs levével hígítjuk a megfelelő állagúra.
PISZTÁCIAMORZSA ELKÉSZÍTÉSE:
A pisztáciát összetörjük és az összes alapanyagból sima tésztát gyúrunk. Lefagyasztjuk, majd lereszelve 180 °C-on aranybarnára sütjük.
petrezselyem , galamb , kakukkfű , csillagánizs , babérlevél , vöröshagyma , kacsazsír , narancslé , lapzselatin , agaragar , feketegyökér , repceolaj , fahéj , liszt , vaj , pisztácia , vörösbor , narancs leve , szegfűszeg
