Receptek

Galamb, narancs, fekete gyökér, pisztácia

Murányi Mercédesz és Horváth Bence receptje

2020. augusztus 2.
  • 4 db egész galamb
  • petrezselyem
  • kakukkfű
  • 20 dkg só
  • bors
  • 1 db csillagánizs
  • 20 dkg cukor
  • 30 dkg kacsazsír
  • 3 db babérlevél
  • 1 db vöröshagyma

NARANCSGÉL
HOZZÁVALÓK:

  • 6 dl narancslé (beletesszük a kakukkfüvet és 5 dl-re visszaforraljuk)
  • 4 szál kakukkfű
  • 2,5 db lapzselatin
  • 5 g agaragar só

FEKETEGYÖKÉR
HOZZÁVALÓK:

  • 2 db feketegyökér (pucolva)
  • 1 db babérlevél
  • repceolaj

FORRALTBOR-REDUKCIÓ
HOZZÁVALÓK:

  • 4 dl vörösbor
  • 1 db fahéj
  • 1 db csillagánizs
  • 5 db szegfűszeg
  •  5 g só
  • 60 g cukor
  • 1 db narancs leve

PISZTÁCIAMORZSA
HOZZÁVALÓK:

  • 50 g liszt
  • 50 g vaj (puha)
  • 20 g cukor
  • 1 csapott tk só
  • 50 g pisztácia
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A galambokat szétbontjuk, konyhai lángszóróval leperzseljük, és a só, cukor, bors keverékéből készült pácba tesszük 1 órára.

Utána a babérlevéllel és vöröshagymával ízesített kacsazsírban 130 °C-on 2-2,5 órán át konfitáljuk.

Ha megpuhult, leszedjük a húst a csontokról, ízesítjük sóval, borssal, kis golyókat formálunk belőle, majd bepanírozva kisütjük.

A mellet, bőrrel lefelé, habzó vajban locsolgatva 3 percig sütjük.

NARANCSGÉL ELKÉSZÍTÉSE:
A visszaforralt narancslevet leszűrjük, kihűtjük és belerakjuk az agaragart. Felforraljuk, majd lehúzva a tűzről belekeverjük a lapzselatint és hűtőbe tesszük.
Ha kidermedt, krémesre turmixoljuk.

FEKETEGYÖKÉR ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat levákuumozzuk és 92 °C-on 20-25 percig készítjük, utána rögtön hideg vízbe tesszük kihűlni.

FORRALTBOR-REDUKCIÓ ELKÉSZÍTÉSE:
A befűszerezett bort feltesszük forrni és szirupsűrűségűre forraljuk. A narancs levével hígítjuk a megfelelő állagúra.

PISZTÁCIAMORZSA ELKÉSZÍTÉSE:
A pisztáciát összetörjük és az összes alapanyagból sima tésztát gyúrunk. Lefagyasztjuk, majd lereszelve 180 °C-on aranybarnára sütjük.


petrezselyem , galamb , kakukkfű , csillagánizs , babérlevél , vöröshagyma , kacsazsír , narancslé , lapzselatin , agaragar , feketegyökér , repceolaj , fahéj , liszt , vaj , pisztácia , vörösbor , narancs leve , szegfűszeg