Veszely Attila receptje
2020. július 31.KAKAÓS OMLÓS TÉSZTA
HOZZÁVALÓK:
- 260 g vaj (82%)
- 160 g Koronás Porcukor
- 80 g tojás (kb. 1,5 db)
- 1 csipet só
- 405 g liszt
- 65 g mandulaliszt
- 30 g kakaópor (22/24%)
Összesen: 1000 g
CSOKOLÁDÉS TÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:
- 155 g belga étcsokoládé (80%-os)
- 155 g vaj
- 230 g Koronás Kristálycukor
- 230 g mandulaliszt
- 190 g tojás (3 db)
- 40 g étkezési keményítő
Összesen: 1000 g
MUSCOVADO CUKROS MORZSATÉSZTA
HOZZÁVALÓK:
- 115 g vaj (82%-os)
- 115 g muscovado cukor
- 135 g mandulaliszt
- 100 g finomliszt (BL 55)
- 35 g kakaópor (22/24%-os)
Összesen: 500 g
ÖSSZEÁLLÍTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 350 g sárgabarack, szeletelve, lefagyasztva
KAKAÓS OMLÓS TÉSZTA
ELKÉSZÍTÉSE:
Keverjük össze a szárazanyagokat (só, liszt, mandulaliszt, kakaópor), majd szitáljuk le. Robotgépben keverjük el a vajat és a cukrot,
majd adjuk hozzá lassan, folyamatosan a tojást, végül a szárazanyagokat, és gyúrjuk össze.
Az elkészült tésztát takarjuk le és tegyük hűtőbe fél órára.
Nyújtsunk ki 200-220 g tésztát kb. 2 mm vastagra, majd béleljünk ki vele egy 18 cm átmérőjű és 3 cm magas tartletgyűrűt.
A tészta kb. három tartlethez elég.
CSOKOLÁDÉS TÖLTELÉK
ELKÉSZÍTÉSE:
Keverjük össze a mandulalisztet és a keményítőt, majd szitáljuk át. Olvasszuk fel a csokoládét a vajjal. A tojásokat keverjük el a cukorral, és folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a felolvasztott csokoládés részt,
végül a mandulalisztes keményítőt. Az egészet jól keverjük össze.
MUSCOVADO CUKROS MORZSATÉSZTA
ELKÉSZÍTÉSE:
A vajat vágjuk apró kockákra, és felhasználásig tároljuk hűtőben. Mérjük ki a szárazanyagokat (mandulalisztet, lisztet és a kakaóport), keverjük össze, majd szitáljuk át.
A szárazanyagokat és a muscovado cukrot keverőgép segítségével összekeverjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a hideg vajat.
Addig keverjük, míg morzsalékos állagú tésztát nem kapunk. Felhasználásig hűtőben tároljuk.
ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
Az elősütött kihűlt tortalapra tegyük rá újból a karikát, és készítsük el a tartlet oldalát. Az elkészített csokoládés töltelékkel töltsük meg a tartletet,
ehhez a méretű tartletformához kb. 250-280 g töltelék szükséges. A fagyasztott sárgabarackot a képen látható módon tegyük a krém tetejére.
Szórjuk meg muscovado cukros morzsatésztával,
végül szitáljunk rá nagyon vékony rétegben porcukrot 175-180 °C-on süssük 38-40 percig. A kihűlt tartleteket tárolás előtt forró baracklekvárral fényezhetjük.
Annyira szerette az islert, hogy elhatározta, cukrász lesz. Akkoriban még bevonómasszával készültek a sütemények, de Veszely Attila hamar rádöbbent, hogy a legfontosabb a jó minőségű alapanyag.
Több területen is dolgozott cukrászként, de szíve a csokoládéhoz húzta, így került a Csokoládé Akadémiára, ahol szakmai vezetőként négy éve tanítja a csokoládékészítés mesterségét.
Az oktatóműhelyben az előkristályosítástól (temperálástól) kezdve tematikusan felépítve ismertetik meg a tanulókkal a csokoládé feldolgozását.
Attila szerint mindenkinek más az ízvilága, de a magyar fogyasztók körében is vannak kedvelt ízpárosítások.
Elárulja, hogy ő a több textúrából álló csokoládékat, a tonkababos, szegfűszeges és fahéjjal ízesített csokikat szereti. Azt is megtudjuk, hogy míg a belgák rajonganak az ánizsos ízért, a magyarok nem kifejezetten szeretik. A Magyar Konyhának természetesen csokoládés tortát készített, ezúttal sárgabarackkal.
mandulaliszt , vaj , tojás , liszt , kakaópor , belga étcsokoládé , étkezési keményítő , muscovado cukor , sárgabarack
