Orbán Szilvia
2022. január 8.Scotch, bourbon, rye, Speyside, Moonshine – csak néhány kifejezés, amivel találkozhatunk.
Itthon a whisky fogyasztásának egyelőre viszonylag szűkebb a piaca; a magyarok még mindig inkább alkalmakra vagy ajándékba vesznek egy-egy üveggel. Aki pedig megvásárolja, jellemzően kevésbé keresi az igazán minőségi, kifinomult árut, a többség jobbára a tömegtermékek felé orientálódik. De a változás szele már érződik nálunk is, s
ha a nagyvilágban körülnézünk, egy teljesen új perspektíva tárul elénk! A whiskynek ugyanis hatalmas kultúrája van,
és ha az ital a mi érdeklődésünket is felkeltette, jó, ha az alapokkal tisztában vagyunk.
Először is: most akkor whisky vagy whiskey?
A két írásmód közötti különbség lényegében a hagyományon és a készítés helyén alapul. A világ fő whiskygyártó desztinációi közül Skóciában, Kanadában és Japánban az előbbi – azaz az „e” nélküli –, míg Írországban és az Egyesült Államokban az utóbbi írásmódot használják.
Összességében: az írásmódnak lényegében annyi a jelentősége, hogy nagyjából belövi, a világ melyik részéről származhat az ital (vagyis inkább kizárja, honnan nem), de a minőséget tekintve semmilyen súllyal nem bír.
Scotch, bourbon és rye – mi a különbség?
A Scotch (skót whisky) egyik jellegzetessége a füstösség. Az ital a legfontosabb ismertetőjegyét a készítési folyamat során kapja: a gabonát – jellemzően árpát – malátázzák, csíráztatják, szárítják, majd megőrlik, és forró vízzel többször átmossák.
A füstös aromákért a tőzegelés folyamata a felelős. Ennek során a korábban csírázásnak indult árpát kiterítve, a tőzeg füstjében szárítják – ez az úgynevezett malting floor. A tőzegelés időtartama jelentősen alakíthat az ital későbbi füstösségén, ezért sok gyártó kifejezetten jelzi is, hogy az adott palack esetében a felhasznált árpamaláta mennyi ideig száradt a tőzegfüstben.
A füstös aromát az is alakítja, hogy az adott tőzeg honnan való, hiszen kémiai összetétele függ a geológiai viszonyoktól is (teljesen más egy highlandi és mondjuk egy Speyside-i tőzegelés), illetve az sem mindegy, hogy az adott tőzeget milyen mélységből nyerték ki, ugyanis a talajszinthez közelebbi réteget nyilvánvalóan gazdagabbak szerves anyagokban.
A füstös érzetet a fenoloknak köszönhetjük, amelyek a tőzeg elégetése során, a szárítás ideje alatt alakulnak ki. Az, hogy mennyire lesz füstös az ital, nagyban meghatározhatja, hogy a szárítás során a tőzeget milyen égési hőmérsékletre hevítik, itt is bőven el lehet kísérletezgetni, hiszen a tőzeg nagyjából 200 és 850 fok között ég el.
A fenoltartalom, illetve annak koncentrációjának mértékegysége a ppm (parts per million). Fontos, hogy ez az érték a malátában – nem pedig a kész whiskyben – lévő fenoltartalmat jelzi. A whiskyt füstösségük, azaz az italban található fenolmennyiség alapján, négy nagyobb csoportba szokás sorolni, ezek: unpeated (3 ppm alatt), lightly peated, medium peated, és heavily peated (nagyjából 35 ppm felett).
A cefréhez, ha lehűlt, hozzáadják az élesztőt, és erjeszteni kezdik. Ezt követi a lepárlás, majd a kapott, bivalyerős alkoholt vízzel gyengítik és hordókba töltik, ahol az ital minimum 3 évet tölt. A nagy tudású, tapasztalt whiskymesterek aztán kóstolással állapítják meg, melyik ital érett meg a palackozásra, illetve, hogy melyik évjáratot érdemes blendelni, azaz házasítani. Fontos, hogy egy whiskyt sem nevezhetnek Scotch-nak, csak akkor, ha teljes mértékben Skóciában készítették és palackozták.
Az amerikai bourbon – amelyet legelőször Kentuckyban gyártottak – esetében a legfontosabb összetevő a kukorica, amelynek az alapanyagok minimum 51 százalékát kell kitennie. A bourbonnál is élesztővel, illetve egy korábban már fermentált gabonamasszával történik az erjesztés. Az USA szabályozása szerint egy whiskey csak akkor nevezhető bourbonnak, ha az Egyesült Államokban készült.
A rye whisk(e)y alapanyaga a rozs- és malátapép. Van, ahol szabályozzák, hogy a masszában milyen aránybank kell rozst tartalmaznia – az USA-ban ez legalább 51 százalék -, máshol, például Kanadában nincs ilyen megkötés.
Most nézzük a fentieket kicsit jobban kibontva…
Skót whisky
A Scotch tehát egy teljességgel Skóciából származó whiskyt jelöl, amit legalább 3 évig érlelnek, tölgyfahordóban – manapság a Scotch-ok többségét használt bourbon- vagy sherryhordókban.
Az amerikai whiskey esetében szigorú előírás, hogy az úgynevezett new spiritet, az érlelés előtt álló alapitalt csakis új tölgyfahordókba tölthetik.
Azonban általános trend, hogy a lepárlók világszerte minél inkább a megkülönböztethetőségre törekednek, így a whisky alap aromáit egyre másra további íz- és illatjegyekkel gazdagítják. Ennek pedig egyik kézenfekvő módszere, hogy az USA-n kívüli gyártók az érleléshez használt hordókkal játszanak, pontosabban azzal, hogy az italt milyen hordóba töltik pihenni. A hordók ugyanis magukba szívják a bennük korábban tárolt italok jellegzetességeit, így a használt hordók rengeteg plusz aromát adnak a whiskyhez is.
A „sima” bourbonhordók mellé szépen felsorakoznak a különböző sherryhordók is – a spanyol bortípus hordóit hagyományosan akkor használták tömegesen Skóciában, amikor még nem készült bourbon Amerikában, azonban a tradíciót jelenleg is sokan őrzik. A Glenfarclas például híresen ügyel rá, hogy itala csakis sherryhordókban érlelődhet.
Egy új bourbon tölgyfahordó az USA-ban nagyjából két-öt év után számít használtnak, ezután dongáira szedik, és eladják például Skóciába, ahol újra összerakják, és használják a Scotch érleléséhez. Általában három-négy töltés után a hordó aztán végleg elhasználódik; szétszedik, és a fát más módon hasznosítják.
A másik módszer, amivel a whiskyhez további plusz aromák adhatók, az utóérlelés. Ebben is van bőven játéklehetőség. Ilyenkor a már megérlelt italt egy rövidebb időre áttöltik egy másik, aromás hordóba. Erre a célra akár jellegzetes borvidékekről származó boroshordókat (pl. portói, tokaji, burgundi, madeira, amarone), akár más rövid italok hordóit (mondjuk Dél- és Közép-Amerikából származó rumos), vagy éppen korábban ale sört érlelő hordókat is használhatnak. Ez a lepárlómester döntése.
A skót whisky jellemzően kétszer esik át lepárláson, és a párlatot szigorú osztályozás alapján sorolják be:
- Single malt: olyan whiskyt jelöl, amelyet kizárólag malátázott árpából készítettek és az egész gyártási folyamat egyetlen lepárlóüzemben zajlott.
- Single grain: ez a whisky is egyetlen lepárlóüzemben készül, de nem kizárólag malátázott árpából. Önmagában ritka, hogy fogyasztanák, általában házasításokban használják.
- Blended malt: ez a whisky két vagy több single malt Scotch keveréke, különböző lepárlóüzemekből.
- Blended grain: két vagy több single grain whisky blendje, különböző lepárlókból – ahogyan a single grain, ez is egy kisebb Scotch kategória.
- Blended Scotch: egy vagy több single malt és egy vagy több single grain házasításából készülő skót whisky – a világban értékesített Scotch-ok túlnyomó többsége ebbe a kategóriába tartozik.
Dióhéjban a skót whiskyrégiókról
Alapvetően 5 hivatalos Scotch régió létezik, illetve még egy, amit érdemes külön említeni.
Campbeltown
Egykor több tucatnyi lepárlóüzemnek adott otthont, de Campbeltown ma már inkább a múlt: jelenleg mindössze három működik ebben a régióban.
Highlands
A legnagyobb kiterjedésű régió. A Felföldet olyan elismert márkák fémjelzik, mint a The Macallan, az Oban, az Old Pulteney vagy a Glenmorangie.
Islay
A robosztus, füstös, tőzeges, sós whiskyk otthona. Innen származik az Ardbeg vagy a Laphroaig – mindkét márka idén ünnepelte 200. évfordulóját. A kis sziget összesen 8 lepárlóüzemnek ad otthont, itt működik többek között a Lagavulin, a Kilchoman vagy a Bruichladdich is.
Lowlands
A Campbeltown régióhoz hasonlóan, ma már ez is egy kevésbé domináns régió, alig néhány lepárlóval.
Speyside
Ez az a régió, ahol a legtöbb lepárló működik – az országos arányt tekintve több mint a whiskygyártók fele itt üzemel. Olyan híres márkák származnak innen, mint a The Glenlivet, a Glenfiddich, az Aberlour vagy a Balvenie.
+ Islands
A nem hivatalos 6. régió, amely Islay kivételével minden skót szigetet képvisel. A Highland Park, a Talisker vagy az Arran otthona.
Ír whiskey
Ami nyilvánvaló, hogy az ír whiskey Írországból származik, és éppúgy, mint skót rokona, minimum három évet tölt érleléssel. Innentől azonban jönnek a különbségek: az ír whiskey álalában három lepárláson megy keresztül, és Írországban a lepárlók enzimekkel is segíthetik, hogy az erjesztés előtt a keményítő cukorrá alakuljon.
Az ír whiskeyk osztályozása kevésbé merev, mint a skót, de a gyártónak minden olyan ital esetén fel kell tüntetnie a „blended” kifejezést, ahol kettő vagy annál több, külön készített whiskeyt kevertek.
Ha ír whiskeyről beszélünk, említésre érdemes a single pot still, amely lényegében egy olyan ír whiskey, ami egyetlen lepárlóüzemben, egy üstben készül, részben malátázott, részben pedig nem malátázott árpából.
Sokak talán meglepődnek rajta, de Írországban jelenleg mindössze 10 lepárló üzemel, s ezekből 7 csupán az elmúlt évtizedben nyitott. A legismertebb ír lepárló kétségkívül az Old Bushmills, amely büszkén viseli a világ legrégebben bejegyzett whiskeyüzeme titulust – 1784-ben nyitott. Írországban működik még a Jameson gyártója, az 1975-ben alapított New Midleton Distillery, illetve az 1987-ben indult Cooley Distillery.
Az amerikai whiskey
Ha erre a típusra gondolunk, egyből a bourbon ugrik be, pedig az amerikai whiskey nem csak ezt jelenti.- Bourbon: olyan amerikai whiskeyt jelent, amely minimum 51% kukoricát tartalmaz, és amelyet szenes, új tölgyfahordókban érlelnek. Az, hogy az érleléshez mindig új hordókat használnak, megmagyarázza, hogy a használt bourbonhordók végül miért kerülnek Skóciába, az ottani whiskyk érlelésére. A közhiedelemmel ellentétben a bourbon nem csak a Kentuckyban készülő whiskey neve, az USA-n belül bárhol gyárthatnak bourbont.
- Rye: az ameriai rye feltétele, hogy az ital minimum 51% rozst tartalmazzon. A bourbonhoz hasonlóan ezt a whiskeyt is szenes, új tölgyfahordóban érlelik.
- Tennessee Whiskey: a bourbon egyik oldalhajtása, de külön kategória. Készítésének feltételei megegyeznek a bourbonéval – annyi különbséggel, hogy az érlelést megelőzően ez a típus még egy extra, faszenes szűrésen (ez az úgynevezett Lincoln County Process) is átesik. Az is kikötés, hogy kizárólag Tennessee-ben készülhet. Legismertebb képviselője a Jack Daniel’s.
Egyéb amerikai osztályozások:
Bottled in Bond/bonded whiskey: olyan whiskeyre utal, amit egyetlen adott lepárlási időszakban, egyetlen üzemben készítettek, legalább négy évig érleltek, egy – a későbbi illetéktelen beleavatkozást elkerülendő – szövetségi felügyelettel biztosított raktárban, s melynek alkoholtartalma a palackozáskor 50%-os.
Moonshine: nem egyszerűen csak „a” fehér whiskey. Hagyományosan azokat a whiskeyket illették ezzel a névvel, amelyeket illegálisan készítettek, üstökben, érlelés nélkül, leginkább kizárólag kukoricából vagy kukoricapépből, de más gabonák, illetve cukor is kerülhetett bele.
Straight: minden olyan whiskey illethető ezzel a jelzővel, amit legalább két évig érleltek, és nem tartalmaz hozzáadott színezéket vagy ízanyagot. Ha egy whiskeyt kevesebb, mint 4 évig érleltek, ezt fel kell tüntetni az ital címkéjén. Ha bourbonról vagy rye-ról van szó, a kategória feltételeinek meg kell felelnie.
„American whiskey”: mivel az Egyesült Államokban egyre-másra bukkannak fel az újabb lepárlóüzemek, a piacon tömegével jelennek meg az olyan whiskeyk, amelyek nem teljesen merítik ki a bourbon vagy a rye feltételeit. Nincs például hivatalos meghatározás arra, milyen az „amerikai single malt”, pedig a mai lepárlók kifejezetten kedvelik ezt a stílust.
Kanadai whisky
A kanadai whiskyk az általános vélekedés szerint a rozsból készült whiskyk, még akkor is, ha mondjuk az amerikai – minimum 51%-os – kritériumnak nem is kell megfelelniük. Ugyanakkor simán lehet, hogy az általunk megvásárolt kanadai whisky egyáltalán nem is rozsból készült!
A ma készülő kanadai whiskyk ugyanis már nagyobb arányban tartalmaznak kukoricát mint rozst. A készítés és házasítás során a rozsos íz elérésére egy tiszta rye whiskyt, vagy egy túlnyomórészt rye-alapú whiskyt használnak, amit az alapitalhoz, egy általában bourbon kritériumok szerint készülő whiskyhez kevernek.
A kanadai whiskyket minimum 3 évig kell érlelni, 700 literes fahordókban.
Japán és a többi
Aki valóban whisky-fanatikus, tudja, hogy a japán whiskyk gyakorlatilag letarolták a világpiacot az utóbbi öt évben. A kiváló ízű és minőségű italok azonban nem is annyira újkeletűek az ázsiai országban. A japán whisky megszületéséért lényegében egyetlen ember, Maszakata Takecuru a felelős, aki az 1920-as években kezdett el tevékenykedni, miután hazatért Skóciából, ahol kitanulta a whiskykészítés minden csínját-bínját. Közvetlenül az ő nevéhez fűződik a Yamazaki és a Nikka márka, de ma már ezeken kívül is számos említésre érdemes japán whisky létezik, köztük például a Hibiki és a Hakushu.
Bár a japán whisky alapvetően mindenben a skót hagyományokat követi, hiba volna azt hinni, hogy a két ital tökéletesen megegyezik, és hogy a japán változatnak nincsenek önálló stílusjegyei. A japán whiskyről általánosságban azt tartják, hogy könnyed, rendkívül ízletes és kifinomultan árnyalt.
Alapvető kifejezések
Évjárat: ha a palackon feltüntetik a whisky évjáratát, az mindig a blendben található legfiatalabb ital korára (nem pedig az átlagolt korra) vonatkozik.
Cask Strength: a kifejezés arra utal, hogy a whiskyt rögtön a hordóból palackozták, tehát a készítő nem gyengítette az ital erejét, nem adott hozzá vizet. Ezek a whiskyk nem csak magasabb alkoholtartalmúak, de általában gazdagabbak és teltebbek az aromáikat tekintve. Ezeket az italokat érdemes fogyasztás előtt néhány csepp vízzel hígítani, mert így az ízprofil sokkal jobban kibomlik.
Pot still: ahogyan a whiskykészítést hagyományosan elképzeljük – egy fémüst, amit hevítenek, és amiből az alkoholgőz csöveken keresztül lepárlódik.
Column (patent, Coffey, vagy continuous) still: a lepárlás hatékonyabb, konzisztensebb módja, amely folyamatosan képes üzemelni
Sourcing: az ilyen whisky alapanyaga vagy alapanyagai máshol készülnek, de a palackozás és a címkézés már az adott brand neve alatt fut.
Finishing: a kifejezés arra utal, hogy a már érlelt whiskyt egy sokkal rövidebb időre egy másik fajta hordóba fejtik át, hogy az italt további ízekkel gazdagítsák.
Mash bill: az az arány, amit az ital alapjául szolgáló gabona/gabonák adtak. (Például: egy single malt Scotch mash billje 100% malátázott árpa, egy bourbon mash billje minimum 51% kukorica.)
Sour mash: az a folyamat, amely során egy korábbi fermentálásból maradt gabonapépet használnak fel egy újabb adag ital erjesztésének elindításához – az eljárás segít kontroll alatt tartani az erjesztést, és fenntartani a termék konzisztenciáját.
