Pesti István receptje
2022. január 20.Konfitált bab
Hozzávalók:
- 30 dkg coco bab
- 1 l kacsazsír
- 1 db sült fokhagyma
- 2 db babérlevél
- 1 db csili
- 20 dkg tisztított fava bab (lóbab)
Mártás
Hozzávalók:
- 10 dkg rákpáncél
- 20 dkg koktélrák
- 1 dl olívaolaj
- 1 l csirkealaplé
- 10 dkg salottahagyma
- 3 dkg fokhagyma
- 1 tk paradicsompüré
- 2 dl Noilly Prat vermut
- 1 dl fehérbor
- 2 ek gyömbér
- 2 db thai citromfű
- 2 db kaffir lime-levél
- 20 dkg paradicsom
- 1 ek lime-lé
- 2 dl kókusztej
- 20 dkg vaj
Kale
Hozzávalók:
- 50 dkg kale (fodros kel)
- 1 l étolaj
Kiegészítők:
- füstölt tokhalkaviár
- harangvirág
Konfitált bab elkészítése:
A babot vízben félig puhára főzzük, leszűrjük, felöntjük kacsazsírral, hozzátesszük a fűszereket és nagyon lassú, gyöngyöző forrás mellett puhára pároljuk. Ha kész, leszűrjük, és összekeverjük a tisztított fava babbal. Tálalásig melegen tartjuk.
Mártás elkészítése:
A rákpáncélt sütőben megpirítjuk. A hagymát és a fokhagymát olívaolajon megpirítjuk, és felöntjük a vermuttal és a borral. Amint elpárologtatták a levet, hozzáadjuk a paradicsompürét és a koktélrákokat, felengedjük a csirkealaplével, és hozzáadjuk a rákpáncélt is. Egy órán keresztül főzzük, majd hozzáadjuk a darabolt paradicsomot.
Az utolsó 10 percben hozzáadjuk a fűszereket, a lime levét és a kókusztejet. Leszűrjük, és szűrés után vajjal dúsítjuk.
Kale elkészítése:
A levéldarabokat forró olajban ropogósra sütjük.
Tálalás:
A kétféle babot a tányér aljára tesszük, a mártást felmelegítjük, botmixer segítségével felhabosítjuk, majd a babokra öntjük. Ráhelyezzük a sült káposztaleveleket, a kaviárokat is mellé tesszük, végül virágokkal díszítjük.
