Receptek

Mangalica korianderes açordával

Tiago Sabarigo receptje

2022. február 9.

Paprikaszósz
Hozzávalók:

  • 250 g friss paprikadzsúsz
    (2 db kaliforniai paprika ad kb. 2,5 dl dzsúszt)
  • 50 g szójaszósz
  • 50 g mirin
  • 25 g fehér misopaszta
  • 0,5 g kukoricakeményítő

Açorda
Hozzávalók:

  • 100 g koriander
  • 100 g spenót
  • 100 g fehér kenyér (belseje)
  • 150 g tejszín
  • 100 g víz
  • 10 g vaj
  • 5 g fokhagyma
  • 200 g friss szívkagyló
  • 50 g fehérbor
  • 50 g víz
  • egy csipet friss koriander
  • egy csipet só
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Nehéz

A paprikaszósz hozzávalóit forrásig hevítjük, a legvégén adjuk hozzá a keményítőt, összeforraljuk, és az egészet botmixerrel keverjük pár percig, majd szitán préseljük át a szószt.

Az açordához a koriandert és a spenótot forrásban levő vízbe tesszük néhány másodpercre, majd egy szűrővel jeges vízbe helyezzük. Papírtörlőn megszárítjuk.

A vajat megolvasztjuk és hozzáadjuk a fokhagymát. A fehér kenyeret beáztatjuk a tejszínbe, és hozzáadjuk a fokhagymás vajhoz. Ezután adjuk hozzá a korianderes spenótot, végezetül a vizet, és ízlés szerint sózzuk.

A kagylót megfőzzük a fehérborban és a korianderben, majd a kész açordát krutonkockákkal tálaljuk a mangalicatarja mellé, amelyet 65 fokon szuvidáltunk 16 órán át.


kaliforniai paprika , szójaszósz , mirin , misopaszta , kukoricakeményítő , koriander , spenót , szívkagyló , tejszín , vaj , fehérbor