Katkó Kriszta, az Alkímista Kulináris Műhely séfjének receptje
2023. január 6.A pástétomtésztához:
380 g bl 50-es liszt
20 g mogyoróliszt vagy gesztenyeliszt
16 g só
150 g puha vaj és tisztított mangalicazsír 3:1 arányú keveréke
4 kisebb tojás sárgája
90 ml hűtött víz
A töltelékhez:
Hozzávalók:
400-500 g vad, vagy házi nyúlhús apríték (Ha nyers, akkor szárzellerrel, mogyoróolajjal, kakukkfűvel, borókával lesütjük, majd kihűtjük). Ha sültből, pecsenyéből marad, az a legjobb.
100 g nyúlmáj - lesütve
50 g fehér mangalicaszalonna (füstölt is lehet)
20 g törökmogyoró
40 g főtt paszternák
20 g mogyoró- vagy shalotta hagyma finomra aprítva
1 tojás + 1 sárgája
30 ml tejszín
15 ml kiforralt fehérbor
10 ml juharszirup
Só (ízlés szerint)
Kevés frissen reszelt gyömbér, borsikafű
"Ha szeretjük a nagyon fás-nyers-rusztikus formákat, illetve szeretjük megidézni a kinti téli világot, itt egy mogyorós- gyökeres nyúlpástétom, ami inkább inkább húsos pite, mint a franciák klasszikus pate en crout-ja. Kényelmes, mert melegen és hidegen is tálalható és időt nyerünk vele karácsonykor. Mi forralt, fűszeres traminivel szeretjük a legjobban, reggelire" - ajánlja a finomságot Katkó Kriszta, a szegedi Alkímista gasztroműhely séfje.
A pástéromtészta elkészítése:
A szárazanyagokat /só, liszt/ zsiradék deszkán, kézzel összedolgozzuk, morzsalékosra. A kezünk ne melegítse fel, és ne gyúrjuk! A morzsalékba szép lassan belecsurgatjuk a tojássárga- víz elegyet, és összedolgozzuk. Van egy pont, amikor úgy tűnik nem fog összeállni, de dolgozzuk tovább, ne tegyünk hozzá folyadékot!
Kis, lapos cipóra formázva, fóliába szorosan bekötve hűtőbe tesszük, fél-egy órára.
Tipp: a tésztából érdemes többet készíteni, adagokban, fóliában, levegőtől elzárva egy hétig, fagyasztóban 2-3 hétig eláll.
A töltelék elkészítése:
A sült nyúlhús felét és a szalonnát ledaráljuk, tálban összedolgozzuk a tojással, a tejszínnel a juharsziruppal, a borral, a hagymával és a fűszerekkel. A masszába bedolgozzuk a feldarabolt sült másik felét, a nyúlmájat a mogyorót, a főtt paszternák darabokat és két kanálnyi pirított zsemlemorzsát, ha lágynak találjuk. Hűtjük.
Közben kinyújtjuk a tésztát, formától függő vastagságúra- kis tenyérnyi formákhoz 3-4 mm, nagyobbakhoz 5 mm vastagságúra, s kibéleljük vele a forma belsejét. Hűtjük 10 percet, majd a hideg tölteléket belekanalazzuk, de nem nyomkodjuk szorosra. Tojásmázzal megkenjük a tészta tetejét, megszúrjuk, vagy mintát is vághatunk bele, majd 180 fokos sütőben 15 percig, 160 fokon 20 -25 percig sütjük. Nagyobb súlyú, vastagabb formánál a sütési idő is hosszabb, 20/ 40 percnyi, de a hőmérséklet ugyanannyi.
Rácson hűtjük, 1,5 órányit, majd kiemeljük/ borítjuk a formából. Langyosan, vagy hidegen is tálalható,
Hűtőben 5-6 napig eláll.
Paszternákropi:
Meghámozzuk a nagyon alaposan megtisztított paszternákot, majd folytatjuk, s zöldséghámozóval hosszú, vékony szeleteket hasítunk, ameddig a gyökér bírja. Sütőpapíron szétterítjük, 90 fokos sütőben 2 -2,5 óra alatt megszárítjuk. Ropogtatjató így is, vagy olajban forrón kisütve.
