Tóth Dávid, a Trakta by Nomád séfjének receptje
2023. november 10.Libaesszencia:
Hozzávalók: 2 kg libaaprólék 500 g libacomb 100 g libamáj 250 g sárgarépa 200 g fehérrépa 1 db szárzeller 100 g kelkáposzta 100 g barna csiperke 2 fej vöröshagyma só, egész fekete bors, szegfűbors, koriandermag, szerecsendió, egész fűszerkömény
Házi tészta:
Hozzávalók: 100 g BL55-ös liszt 100 g 00-s liszt 1 db tojás 2 db tojássárgája libamáj
Libaesszencia elkészítése:
A libát 220 fokon 10 percig sütjük, majd hideg vízben feltesszük lassan gyöngyözni. A gyöngyözés során a habot eltávolítjuk. Beletesszük a zöldségeket, fűszereket. Lassan, 8–10 órán keresztül főzzük. Beletesszük a libamájat is 5 percre. Szűrjük, és lassan visszaredukáljuk. A préselt libához a levesben megfőzött libacombokat lefejtjük, és rengeteg zöldfűszerrel, gombával, illetve jus hozzáadásával bepréseljük. Dermedés után szeleteljük.
Házi tészta elkészítése:
Elkészítése: A lisztet és a tojást összegyúrjuk és tésztagéppel kinyújtjuk. A levesbe tett májat petrezselyemmel krémesítjük, és a ravioliba töltjük.
