Úgy tűnik, Olaszország tartalékai kimeríthetetlenek, ha a világ ismét valami új, egyszerűségében nagyszerű különlegességre éhezik. Unják már a déli spagettit, az északi rizottót, a pármai sajtot, a toszkán cantuccinit? Nézzünk körül mondjuk Szardínián, az ottani pane carasau is megérdemli a figyelmet.
A furcsa nevű ropogós kenyérszerűség mostanában kezd divatossá válni. Egy trendi spanyolországi ételbárban is előfordulhat, hogy ilyet adnak a tonhaltatár mellé, de olasz élelmiszerekre szakosodott boltokban, sőt, némelyik szupermarketben már nálunk is kapható.
A szögletes papírdobozba csomagolt lapokat pékségekben, üzemekben sütik, néhány évtizede még a szárd hétköznapok része volt az otthoni carasausütés. Maga a szó annyit jelent, „pirított”, utalva a kétszersült-technológiára. A kontinentális olaszok carta da musica, azaz kotta néven is becézik. A vékony, szabálytalan szélű lapocskákból álló csomag valóban emlékeztet a szorgalmas zeneiskolai tanulók rongyosra használt kottagyűjteményére.
Készítése nem egyszerű, legalább három ember kell hozzá – a segítségül hívott szomszédot, ismerőst egy kis ricottával, olívaolajjal ajándékozták meg, vagy viszonozták a segítséget. A hagyományos és a boltba kerülő carasau összetétele azonban egyaránt nagyon egyszerű: durumliszt, víz, só, élesztő. A jó kenyérhez alapos dagasztás szükséges, hagyományosan ezt fáradságos kézi munkával végezték. Annyira fárasztó művelet, hogy gyakran a férfiakat is segítségül hívták. A megkelt tésztából kerek lepényeket nyújtottak, amelyeket a forró sütőbe tettek. A lepény a hőtől felpuffadt, két vékony rétegre vált szét. Ezután következett az, amitől a carasau carasau: a kemencéből kivett forró lepényeket keresztben gyorsan – mielőtt a két réteg ismét összetapadt volna – kettévágták, majd egyben, vagy félbe-negyedbe hajtogatva, néhány órás pihentetés után visszatették a hűlő kemencébe. A boltban vett pane carasau lapocskákon is megfigyelhetjük, hogy két oldaluk nem egyforma: a durvább, rücskösebb felük volt az eredeti lepény belseje, míg a sima oldal volt kívül. A ropogósra száradt lepényeket egymásra pakolták, ruhával letakarták. A kupac hónapokig eltartható volt, már amennyiben nem fogyott el hamarabb.
Szardínián gyakran nem szárazon fogyasztják, hanem vízzel óvatosan spriccelve teszik puhábbá és alakíthatóvá (pane infustu). Így sonkát, sajtot és egyebet tekerhetnek bele, vagy akár szaftos ételekhez is szolgálhat köretként, nedvszívó képessége így is megmarad. Viszont fontos, hogy ilyen esetben mindig a rücskös felét nedvesítik, és gyorsan le is csepegtetik, nehogy túlságosan megszívja magát.
Természetesen a lapocskák pászkaszerű alapállapotukban is finomak. A már említett tonhaltatár mellett kiváló köretek bármilyen mártogatóshoz, a hummusztól a körözöttig, de igazából mindenhez fel lehet tálalni, amihez pirítóst, grissinit vagy hasonlót kínálnánk. Önmagukban, csemegeként is el lehet ropogtatni őket, ám erre a célra még alkalmasabb a boltokban szintén kapható pane guttiau („csepegtetett”): a lapocskákra olívaolajat csepegtetnek és megsózzák, esetleg zöldfűszer, fokhagyma is kerül rájuk.
A pane carasau melegétel alapanyaga is lehet. A szárd pane fratau úgy készül, hogy a nagyobb darabokra tört száraz lapokat egy pillanatra forró levesbe (eredetileg bárányból főzött, ma ízlés szerinti hús- vagy zöldségalaplébe) mártják, majd tányérra téve, paradicsomszósszal és pecorino sajttal rétegezik, végül általában egy buggyantott tojást tesznek a közepére. Természetesen Szardínián belül is több változata létezik, valahol egy kis petrezselyemzöld, rozmaring is kerül bele. Mi is kitalálhatjuk a saját pane frataunkat: nyáron esetleg paradicsomszósz helyett lecsóval…
