A tihanyi Vinarius Étterem receptje
2025. június 3.- 1 kg marhapofa
- 0,8 kg rib-eye steak
- 1 l demi glace
- 0,5 kg sárgarépa
- 0,5 kg zeller
- 0,4 kg fehérrépa
- 0,2 kg vöröshagyma
- 2 dl portói
- 4 dl tejszín
- réteslap
- kézműves vaj
- dijoni mustár
- mézes dijoni mustár
- só
- bors
- kakukkfű
- babér
- grillsó
- olaj
ADAG: 4 főre
A pofahúst erőteljesen megpirítjuk, majd a 2 napig készülő csontmártásunkban sütjük meg, agyagtálban, 150 fokos kemencében, 5 óra alatt. A pecsenyelevet portóival és a ház vörösborával redukáljuk, vajjal krémesítjük. A zöldségekből korongokat formázunk, és vákuumzacskóban, pecsenyelével, 70 fokon 40 percig hőkezeljük
A maradék zöldségekből és a tejszínből mustáros vadaskrémet készítünk termomixerben.
Tálalás: A pofahúst rétestésztában, sütőben 10 perc alatt átforrósítjuk. A formázott steaket hirtelen perzselve megsütjük, majd pihentetjük. A vadaskrémet zöldségekkel és frissítő csírákkal, testes vörösborral kínáljuk.
