Mogyorósi Gábor receptje
2020. augusztus 7.- 2 db libacomb
- 500 g nagy szemű tengeri só
- 300 g cukor
- 100 g koriander
- 12 g pirított, őrölt koriandermag
- 1 fej fokhagyma
- kacsa- vagy libazsír
- 4 db lila mogyoróhagyma
- sushiecet
- 1 db kisebb kacsamáj
- 1 csapott ek pirított koriandermag
- 200 g nagy szemű durumbúzaliszt
- 40 g tojásfehérje (1 db nagyobb tojásból)
- 64 g tojássárgája (3 db tojásból)
- só
- 1 kis csokor koriander
- 3 db újhagyma zöldje
- 2 db magozott chili
- 1 db citromnád (lemongrass)
- 4 db libaszárny
- 2 db libanyak aprólék
- csirkealaplé
- 1 ek prémium „dark” szójaszósz
- 4 gerezd fokhagyma/liter
- 1/2 db chili/liter
- 1/2 fej kis vöröshagyma/liter
- 1 ek pirított koriandermag/liter
- 1 dl könnyű rajnai rizling/liter
- só
- 4 db tojássárgája
A libacombot 4 órára a többi hozzávaló összeturmixolt keverékébe tesszük, ezután kacsa- vagy libazsírban lassan (forráspont alatt), vagy sütőben 85 °C-on megfőzzük. Mikor kézmelegre hűlt, a zsírjában leszedjük a csontjáról a húst, a bőrt pedig villával szétnyomkodjuk, kevés zsírral, friss finomra vágott korianderzölddel, pirított koriandermaggal, ha kell, még sóval, borssal pépes állagúra keverjük, 12 órára hűtőbe tesszük.
A kacsamájat kierezzük, szétterítjük tepsire, majd sózzuk, borsozzuk, megszórjuk egy csapott evőkanál pirított koriandermaggal, 80 °C-os sütőbe tesszük 8 percre. A kacsamájat műanyag fóliával feltekerjük, miközben megszórjuk finomra vágott korianderzölddel. Legalább 24 órára hűtőbe tesszük. Tálalás előtt karikára vágjuk.
A 200 g nagy szemű durumbúzalisztet 40 g tojásfehérjével, 64 g tojássárgájával és kevés sóval készre gyúrjuk, kinyújtjuk vékonyra, kb. 8 cm átmérőjű korongot szúrunk ki belőle, és teáskanálnyi mennyiségű libahússal raviolit csinálunk belőle. Közvetlenül a tálalás előtt főzzük ki 3-5 percig.
A kis csokor koriandert, a 3 db újhagyma zöldjét, a 2 magozott chilit és a citromnádat (lemongrass) vékony szeletre vágjuk, lazán összekeverjük. Tálaláskor keveset a tányérba teszünk, a maradékot a leves mellé adjuk.
Felteszünk vizet vagy nagyon tiszta csirkealaplevet fazékban a tűzre, mégpedig a nyers hús súlyára számolva, 1 kg/1,2 l mennyiséget 1 ek prémium „dark” szójaszósszal.
Literenként 4 gerezd fokhagymát, 1/2 db chilit, 1/2 fej kis vöröshagymát, 1 evőkanál pirított koriandermagot, 1 dl könnyű rajnai rizlinget teszünk bele. Mikor felforrt a leves alapja, beletesszük a forrázott, leszárított aprólékot. Mikor ismét felforrt, lassan, kevéssel forráspont alatt 3-4 órán keresztül főzzük, közben sózzuk.
A 4 db tojássárgáját a libacomb zsírjában 70 °C-on 20 percet főzzük tálalás előtt.
TÁLALÁS:
A forró tányérba tesszük a belevalókat, a levest közvetlenül a fazékból szűrjük a tányérba, így nem veszít semmit a frissességéből.
koriander , libacomb , koriandermag , fokhagyma , libazsír , mogyoróhagyma , sushiecet , kacsamáj , durumbúzaliszt , tojás , chili , újhagyma , citromnád , libaszárny , libanyak , csirkealaplé , szójaszósz , rajnai rizling , vöröshagyma
