Vadász Imre receptje
2020. július 27.- 4 db fogasfilé
- 20 dkg levelestészta
- 30 dkg portobello gomba
- 4 szelet szarvasgomba
- 1 ek vaj
- 1 ek tintahaltinta
- 4 szelet fekete-erdei sonka
- 50 dkg vajtök
- 1/2 dl bodzaecet
- 1 ek porcukor
- 2 fej salottahagyma
- 4 db tökvirág
- 10 dkg joghurtsajt
- 10 dkg rizsliszt
- 1 db édeskömény zöldje
- 10 dkg sóska
- 1 dl sóskalé
- 1 tk xantán
- 1 ek szárított gombapor
- 1 ek sumak (cserzőszömörce)
- 1/2 dl olaj
- 5 dkg édesköményhajtás
A fogasfilé vastagabb részéről vágunk le négy darab 15 dekagrammos darabot, így a hasaalja, valamint a farokrész nem ebbe az ételbe kerül bele.
Itt a lereszelt portobello gombát visszapirítjuk vajon, hogy a víz távozzon belőle, és tintahal tintájával színezzük egészen sötétre. Végül négy szelet szarvasgombát reszelünk hozzá.
A duxelles-t rákenjük a fekete-erdei sonkákra, és ebben tekercseljük fel a halfiléket.
(Otthon sütőben is elérhetünk hasonló eredményt. Ehhez a roládokat hőálló konyhai fóliába tekerjük, és vízfürdőben tesszük be a 90 ᵒC-os sütőbe 30 percre.)
A tálalás előtt a roládokat vajas leveles tésztába burkoljuk, és 180 ᵒC-on 9 perc alatt megsütjük. Ilyenkor csak a tésztaburoknak kell ropogósra sülnie, mert bent a hal már megfelelően elkészült.
A töksalátához a meghámozott vajtököt szalagosra gyaluljuk. Marinádot készítünk a házi bodzaecetből a porcukorral, az apróra vágott salottahagymával és az ugyancsak felaprított édeskömény zöldjével. Ezzel keverjük el a tököt és a tökvirágot. Az étteremben ezt a fogást is vákuumban készítik el, így egy óra alatt megfelelő lesz, de otthon több ideig is eltarthat, hogy minden íz átjárja a tököt.
A marinált tökvirágokat joghurtsajttal (lebneh) töltjük meg.
Sóskamajonézt készítünk, amelyhez a friss sóskalevelet leturmixoljuk, és a levét xantánnal és olajjal keverjük el.
Tálaláskor a megsült halakat félbevágjuk, hogy jól látszódjon a szép kontrasztos vágási felület. A tányérra tesszük a töksalátát, erre rakjuk a felvágott halat. Mellé tesszük a tökvirágot, ami mellé a sóskamajonéz kerül. Végül a tányérra szórjuk a szárított gomba és a sumak (enyhén savas ízű, lila cserzőszömörce) keverékét, amely ízben és látványban is kiváló kiegészítő.
Befejezésül édesköményhajtást szórunk rá.
fogasfilé , levelestészta , portobello gomba , szarvasgomba , vaj , tintahaltinta , fekete-erdei sonka , vajtök , porcukor , bodzaecet , salottahagyma , tökvirág , joghurtsajt , rizsliszt , sóskalé , sóska , édeskömény , xantán , szárított gombapor , sumak
