Baracskai Angéla receptje
2020. augusztus 6.Narancskrém
Hozzávalók:
- 100 g narancs leve
- 3-4 ek Cointreau
- 2 db nagyméretű tojás
- 50 g cukor
- 125 g vaj
- 2 g zselatin
Narancskocka
Hozzávalók:
- 100 g narancslé
- 0,6 g agar agar vagy 1,5 lap zselatin
Fehércsokoládé-ganache
Hozzávalók:
- 45 g tejszín
- 2-3 ek Cointreau
- 10 g glükóz, helyettesíthető mézzel vagy kukoricasziruppal
- 65 g fehér csokoládé
- 120 g hideg tejszín
Sárgabarackragu
Hozzávalók:
- 180 g (fagyasztott) sárgabarack
- 20 g cukor
- 1/2 rúd vanília kikapart belseje
- 80 g sárgabarackpüré
Mákföld
Hozzávalók:
- 100 g vaj
- 125 g darált mák
- 1 db narancs héja lereszelve
- 100 g cukor
- 4 db tojás
- 1 g só
Vaníliamousse
Hozzávalók:
- 100 g tej
- 200 g felvert tejszín
- 200 g fehér csokoládé
- 4 g zselatin
- 1/2 rúd vanília
Narancskrém elkészítése:
A narancs levét a tojással, a cukorral és a Cointreau-vel vízgőz felett 85 °C-ig habosítjuk. Lehúzzuk és hozzáadjuk a hideg vízbe beáztatott, majd kicsavart zselatint, és 50 °C-nál a vajjal kikeverjük.
Narancskocka elkészítése:
A narancs levét felmelegítjük az agarral, és forraláspont után még 2 percig főzzük. Kiöntjük, hűtőbe tesszük, és ha megdermedt, kockára vágjuk. Zselatin használata esetén ugyanígy járunk el, de a narancs levét magában forraljuk, ezután keverjük hozzá a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatint.
Fehércsokoládé-ganache elkészítése:
A tejszínt a glükózzal és a narancslikőrrel felmelegítjük, ráöntjük a tört csokoládéra és átturmixoljuk, majd hozzáadjuk a hideg tejszínt és ismét átturmixoljuk.
Sárgabarackragu elkészítése:
A pürét a vaníliával és a cukorral lassan felmelegítjük, és hagyjuk, hogy besűrűsödjön. Hozzáadjuk a fagyasztott, felkockázott barackot, átkeverjük és félrehúzzuk a tűzről.
Mákföld elkészítése:
A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét felverjük és hűtőbe tesszük. A vajat a cukorral és a sóval fehéredésig habosítjuk, majd egyenként hozzáadjuk a tojássárgájákat. Beleforgatjuk a darált mákot, a reszelt narancs héját, és fellazítjuk a felvert fehérjével.
Hagyjuk kihűlni, fagyasszuk le, majd daráljuk le.
Vaníliamousse elkészítése:
A fehér csokoládét felmelegítjük. A tejet a vaníliával felforraljuk, és ráöntjük az olvasztott csokoládéra. Turmixoljuk, majd hozzáadjuk a kicsavart zselatint és hagyjuk, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Ezután felverjük a tejszínt, és beleforgatjuk a csokoládés alapba.
mák , narancs leve , Cointreau , tojás , vaj , zselatin , agar agar , tejszín , glükóz , fehér csokoládé , sárgabarack , vaníliarúd , narancs héja , tej
