Kalla Kálmán receptje
2020. november 11.Töltött libanyak
Hozzávalók:
- 300 g bőrös libamell, csont nélkül
- 50 g hagyma finomra vágva
- 50 g gomba, kockákra vágva
- 2 db zsemle
- 2 db tojás
- 10 g trifla (szarvasgomba)
- 1 ek zsemlemorzsa
- só, frissen őrölt bors
- 2 ek vágott petrezselyem
- 1 ek vágott friss majoránna
- 120 g libamáj
- 2 db tölteni való libanyak
Köret
Hozzávalók:
- 600 g burgonya
- 2,5 csésze tej
- 100 g póréhagyma
- 120 g libamáj
- 10 g trifla
- só, frissen őrölt fehér bors
Töltött libanyak elkészítése:
A libamellről lefejtjük a bőrös zsiradékot, kockákra vágjuk és kisütjük a libazsírt.
Három evőkanál libazsíron megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a gombát, majd 1-2 percig pároljuk. A libamellhúst finomra daráljuk. A zsemléket vízbe áztatjuk, kicsavarjuk, majd egy keverőtálba tesszük a hagymás gombával és mellhússal együtt. Hozzátesszük a tojásokat, az apró kockákra vágott triflát és a zsemlemorzsát. Ízesítjük sóval, borssal, petrezselyemmel és majoránnával. A tálban lévő anyagokat jól elkeverjük, végül hozzákeverjük a kockákra vágott libamájat. A hústűvel a nyakak vékonyabb felét bezárjuk. Megtöltjük a töltelékkel, aztán a nyakak vastagabb végét is elzárjuk hústűvel.
Köret elkészítése:
A körethez a tisztított, negyedekre vágott burgonyát sós vízben puhára főzzük. A vizet leszűrjük róla, és átpasszírozzuk egy keverőtálba. A tejet felforraljuk, az áttört burgonyához adjuk, majd habverővel simára keverjük. A burgonyapürét melegre tesszük. Serpenyőben három evőkanál libazsíron megpirítjuk a finomra vágott póréhagymát. Rátesszük a kockákra vágott libamájat. Sózzuk, borsozzuk, és 2 perc alatt óvatosan kevergetve készre pároljuk. A burgonyapürébe belekeverjük a libamájat, és a kis kockákra vágott szarvasgombát. A püréből galuskákat formázunk.
Tálalás:
A töltött nyakakból kivesszük a hústűket, és 10 mm vastag szeleteket vágunk belőlük. A burgonyapüré mellé tálaljuk, és megszórjuk a ropogósra sült töpörtyűvel.
libamell , vöröshagyma , gomba , zsemle , trifla , tojás , zsemlemorzsa , libamáj , libanyak , petrezselyem , majoránna , burgonya , tej , póréhagyma
