MKO
2024. február 28.Tálcával egyensúlyozva asztalok közt szlalomozni valódi sportteljesítmény. Párizs felszolgálói március 24-én versenykörülmények között mutathatják meg tudásukat. Az 1914-ben kitalált, népszerű pincérverseny tizenkét év kihagyás után tér vissza, hogy az olimpiai játékok előtt népszerűsítse a sportot és a francia kiszolgálás kiválóságát.
A verseny a párizsi Városháza előtti térről rajtol, a két kilométeres pályát a Marais negyed macskaköves utcáin jelölik ki. A versenyzőknek fehér felsőt, fekete nadrágot vagy szoknyát és kötényt kötelező viselniük, tálcájukon egy croissant-t, egy kávét és egy pohár vizet kell sértetlenül a célba juttatniuk, a lehető leggyorsabban.
Természetesen hazánkban is rendeztek pincérversenyeket francia mintára. Hiszen a boldog békeidők budapesti kávéháza fogalom volt, fővárosunk egyenest „kávéváros”. A kávéházi vendéget nem a gyomrán keresztül lehetett megfogni. Hát akkor?
Rengeteget számított a kávé minősége: minden kávésnak megvolt a maga titkos keveréke, a tűzilegény hajnalban frissen hozta a pörköldéből az aznapi mennyiséget, amit aztán helyben daráltak és mindig frissen főztek. Nagyon fontos volt a kiváló lapválaszték − az abszolút rekord talán a New York 400-féle újságja lehetett.
De nem, mégsem ezen múlt. Hanem azokon,
akik a vendég elé tették a kávét és az újságot, ismerték minden szeszélyét, előre tudták, mit fog rendelni, sőt kivitték, mire leült megszokott asztalához.
Akik aszpirint, kölcsönt, lóversenytippet adtak, akik észrevették a törzsvendég távolmaradását, és orvost küldtek a lakására, hátha beteg.
Budapest, 1937, Millenáris sporttelep, pincérverseny indulói
Újságosgyerekek
A legkisebbek szivaros- és újságosgyerekként kezdték kávéházi karrierjüket, tíz-tizenkét évesen. Szép Ernő bemutatja a New-York egyik hajdani újságosgyerekének alakját és tudományát. „Jancsi fekete zaccóban, vasalt fehér ingben és puritán fekete pincérmasnival mindegyre csak gyalogolt az asztalok közt meg az újságpolc között,teli volt a két karja a táblába fűzött látványos hetilapokkal, sűrű folyóiratokkal, vicclapokkal, szaklapokkal.
Egy perc alatt megtalálta köztük, amit kértek, pedig oly egyforma táblákban voltak s vékony sarkukkal kifelé sorakoztak. Hogy tudta oly hirtelen kikeresni amit keresett, az a Jancsi titka és tudománya volt. És ez volt az ő foglalkozása, az ő állása és exisztenciája a világon.”
Habina Feri pincértanuló 1930 körül
Bonyolult hierarchia
A felnőtt pincérek „természetrajzáról” a reformkori sajtóból, Friebeisz István tollából ismerjük az első, már-már tudományos ismertetést: „Az étekhordó pincér után következik a valóságos, számoló pincér – így nevezik azt, ki a vendégek által fizetendő pénzt elfogadja, ellenkező esetben hitelez, estve gazdájával vagy a főpincérrel számol, s a lepergett nap alatt számadása alá kiadott s krétával feljegyzett étkekért, italokért fizet… megérkeztünk alkalmával csinosan simított, vagy millió fürtökkel ékesített fővel, bal karján asztalkendőt, fülén néha ezüst tokú irónt hordva a legudvariasabb bókkal fogad, s éppoly szívesen üdvözöl, kérdvén: »Mivel szolgálhatok? mit parancsol nagysád?«”
A Szabadság kávéház pincérei 1940-ben
A pesti kávéházak pincéreiről a századfordulótól kezdve zengenek ódákat a hálás íróvendégek. A pincérek mindegyike egy-egy lélekbúvár, aki a vesékben úgy olvas, mint a Jókai mindent tudó regényhősei”. Ezt mondja Bródy Sándor is: „Nincs az a kanonoki fizetésű párizsi pincér, aki felérne velük.
Emberismerők és mindig jóakaratúak, nem pénzvágyóak,
és a valóban csekély borravalóért annyi szolgálatot tesznek az embernek, hogy pénzzel azt meg sem lehet hálálni.”
Budapesti pincérverseny büszke győztesei 1940-ben
Az alkalmazotti ranglétra csúcsán álló személynek, a főpincérnek abszolút megbízhatónak kellett lennie. „A pincérek nagymestere a főpincér, vendéglős gazdájának szoros értelemben vett helyettese, ki a konyha- és pincéből kiadott étkek és italok mennyiségét feljegyzi s az ezekért járó pénzt átveszi. E polcra csak hűséges egyének alkalmaztatnak, kik még biztosítékot is tartoznak előmutatni.”
Főúr, fizetek!
A főpincér közkeletű pesti elnevezése, a „főúr” a New York kávéházban született – nem is akárhogyan. A Hirsch-fivérek félig-meddig emberbaráti jóindulatból alkalmaztak ugyanis egy morganatikus házassága miatt családjából kitagadott Habsburg-ivadékot, Wallburg Ernőt, aki a túlélés érdekében vállalta rövid időre a főpincéri munkát. A vendégek félig tréfásan, félig a tényleges rangjának kijáró tisztelettel hívták az asztalokhoz „főúr, fizetek” kiáltással. Az elnevezés annyira elterjedt, hogy a fizetőpincérek megszólításaként a mai napig él.
Walburg "főpincér" 1902, Budapest
A főpincérek teendői a századfordulón már korántsem merültek ki a pénz beszedésében és a pincérek irányításában. Ahogy az elején mondtam, szolgáltak mindennel, amire szükség lehetett, a lóversenytippektől a szódabikarbónáig, sőt – Krúdy szerint – „Ha egy kávés és egy főpincér összefognak arra nézve, hogy valakinek állást szerezzenek Budapesten: annak sorsa körülbelül biztosítva látszik.”
Fotó: Fortepan, MKVM
