Kelet aranyalmája a narancs

A polgári konyha régóta használja őket a szűkös téli választékot kiegészítő alapanyagként.

A citrusok Dél-Ázsia nedves szubtrópusi tájairól, a Himalája déli lejtőiről származó örökzöld növények. Leveleik fényes zöldek, illatosak, fehér virágaik nemkülönben. Bár szépek, a mediterrán városok fasorait leszámítva nem ezért, hanem közismert gyümölcseikért termesztik őket. A léha citrusok emberi beavatkozás nélkül, spontán módon is könnyen kereszteződnek egymással, ezért számtalan fajuk létezik. Még a közös hétköznapi névvel illetett gyümölcsök is különböző fajokhoz tartozhatnak, pontos eredetükre csak modern genetikai módszerekkel sikerült fényt deríteni. A kutatások szerint az összes citrus végső soron három vagy négy ősi faj, a cedrát, a mandarin, a pomelo és esetleg a kínai papeda kereszteződésével-keresztezésével alakult ki.

BITTER ORANGE

Európai elődeink a narancsnak nem a ma közkedvelt, édes fajtáival találkoztak először. A keserű narancsot (régies nevén bigaradia, Citrus x aurantium) Kr. u. 1000 körül az arabok hozták a Földközi-tenger vidékére. A pomelo és mandarin kereszteződéséből létrejött növény kerek és narancsszínű, de kicsi és keserű. Ennek ellenére az angolok kedvenc „bitter orange” lekvárja is ilyen „Seville orange”-ból készül, a magas pektintartalmú narancs ugyanis sűrű lekvárt ad. Andalúziában ma már szinte csak az ő kedvükért termelik az alapanyagot, a spanyolok maguk nem nagyon fogyasztják.

Aromaanyagokban gazdag héjának már szélesebb a felhasználási köre: keserű likőrök, belga Witbier, skandináv mézeskalács és forralt bor (pepparkakor és glögg) ízesítő anyagai között egyaránt megtalálhatjuk, kivonatát illatszerek (mint például az eredeti kölni kölnivíz) mellett étvágycsökkentő hatású gyógyászati készítményeknél alkalmazzák. Egyik fajtája, a bergamottnarancs héja adja az Earl Grey teák jellegzetes aromáját.

Az édes narancs (Citrus x sinensis) felmenői között szintén a pomelót és a mandarint mutatták ki, de a feltételezések szerint inkább tudatos nemesítés, mint véletlen keveredés eredményeként jött létre valahol Kínában. A pontos eredete mindenesetre a múlt ködébe vész, mert Kínában már az ókor óta termesztik. Európában jóval később, a keserű narancs után csak fél évezreddel ismerték meg.
Vasco da Gama 1498-ban nemcsak az Indiába vezető hajóutat fedezte fel, de talán ő volt az első európai, aki az édes narancsot is megkóstolhatta: útközben Mombasában találkozott olyan finom naranccsal, amely leírása szerint jobb volt, mint a portugál. Az első édes narancsok ezt követően a portugál hajósok rakományai között, „kínai alma” néven érkeztek Európába.

Mivel a narancs a skorbut ellen hatásosnak bizonyult, és viszonylag jól tárolható, a spanyol, portugál, holland hajósok a gyarmati vidékeken mindenfelé szaporították, így az egész világon elterjedt.
Ma már a narancs a világ egyik kedvenc gyümölcse, a banán és az alma után ezt termelik világszerte a legnagyobb mennyiségben.

ÜVEGHÁZAK SZÉPE

A mediterrán vidékektől északra, a modern logisztika (és a gombaölő szeres viasszal történő tartósítás) elterjedése előtt még a nemesi udvarokban sem volt olcsó hozzájutni a télvíz idején érő gyümölcsökhöz. A megfelelő ellátás igénye, no és a citrusnövények örökzöld szépsége adott lökést az üvegházak építésének, amelyek a 17-19. században elsősorban a főúri kertekben lettek divatosak.
Az oranzsériákban termő fák gyümölcse, a citrom- és narancsvirágok bódító illata elkápráztatta a látogatókat.

Egy-egy citromfája azért a szerényebb életvitelű parasztoknak is lehetett, többnek is, mint gondolnánk.

Bacsó Péter Tanúja óta tudjuk, az ötvenes években komoly erőfeszítéseket tettek a „magyar narancs” megteremtéséért.

A program valóban létezett, de minden résztvevő örült volna, ha sárga és savanyú gyümölcsöket szüretelhettek volna – az eleve kudarcra ítélt próbálkozások ugyanis elsősorban citrom- és mandarintermesztésre irányultak.

A magyar falvakban tényleg bevett gyakorlat volt egy-egy citromfa nevelése: az udvarokon, verandákon, télen pedig a fűtetlen, sokszor földpadlós tiszta szobában jól érezték magukat a fácskák, és meg is teremték a gazdának a teába valót. Aki látott már narancsfát, rögtön megérti, miért csak citromok kerültek a tisztaszobába:

12 méter magasra is megnő, törzse átmérője 40 centi is lehet.

A rajta beérő akár több ezer gyümölccsel jelentősen meghaladja egy tisztaszoba kereteit.

Az édes narancsnak világszerte számtalan változatával találkozni. A kereskedelemben kapható narancsokat három fő fajtakörbe sorolják. A hagyományos, szabályosan gömbölyű vagy blond narancs teszi ki a termés kétharmadát, a léüzemekbe is ennek a gyümölcse szokott kerülni. Természetesen számtalan különböző ízű, magos és magtalan fajtája létezik. Ilyen például a néhány évtizeddel ezelőtti két alapszörp közül a „málna” melletti másik névadója, Izrael büszkesége, a 19. században arab termesztők által nemesített Jaffa. Szintén ilyen a kitűnő ízű, ráadásul a szokásos, téltől tavasz végéig tartó szezon után még nyáron is termő Valencia.

A navel, azaz „köldök” narancsok fő jellegzetessége a termés csúcsán lévő, köldökszerű lyuk, amely alatt belül egy apró gerezdecskékből álló „algyümölcsöt” találunk. Az első ilyen narancs fát Brazíliában, Bahía közelében, egy kolostor kertjében találták az 1800-as évek elején. A navel narancsok vastag héjúak, ez kevésbé előnyös, amikor mérlegre teszi őket a zöldséges, cserébe viszont könnyen hámozhatók.

A harmadik típust a vérnarancs különböző fajtái jelentik. Magyar Elek szerint az igazi narancs „kulminációját februárban éri el”, ekkor „a legjobb a vérbélű catániai” is. Leírása szerint „az Aetna tövében viruló szicíliai vérbélű valóban pompás, zamatos gyümölcs. A magja nem sok, a húsa nem rostos, a nedve pedig pohárba csurgatva, olyan rubintos, mint a legszebb vörösbor.”

A vérnarancsok különleges színét szokatlanul magas antociántartalmuk adja, de ez csak az éjszakák hűvösebbé válása után alakul ki, így szezonjuk csak tél közepétől kezdődik. (Egyébként a narancs héja is csak a mediterrán, télen hűvösebb klímájú helyeken lesz narancsszínű, a trópusi narancsok héja általában éretten is zöld marad.) Mivel a narancs alapvetően a fényben gazdag, meleg déli vidékeket kedveli, a narancs „véressé” válásához viszont hideghatás is kell, nem sok helyen termeszthetők. Ilyen tradicionális termővidékek például az Etna termékeny lejtői.

KEZELETLEN HÉJ

A keleti gyümölcsből a legtöbb ma már nyugaton terem. Bár Kína és India a világ második és harmadik narancstermelője, a világtermés jó ötödét adják, de az első helyet Brazília foglalta el, a statisztikákba bekerülő narancsok közül minden negyediket náluk szüretelik. Termésük nagy része a léüzemekbe kerül, a nálunk kapható 100%-os narancsleveket is minden bizonnyal brazil koncentrátumból hígítják fel.

A citrusfélék gyümölcse nem utóérő, ezért éretten kell őket szüretelni, emiatt viszont a szállítást-tárolást csak korlátozott ideig tűrik. Zilahy Ágnes az eltartásra új, fejjel lefelé állított nyírágseprűt javasolt. „Kamrában vagy pincében sötétes helyre kell a seprőt állítani és a seprő vesszős ágai közé rakjuk a citromot és narancsot. Így, érintés nélkül, pár hónapig is eláll a citrom vagy a narancs.”
A kereskedelemben kapható gyümölcsök héját ma már vegyszeres viasszal kezelik – így viszont az fogyasztásra alkalmatlanná válik.

Némi utánajárással lehet kezeletlen héjú citrusokat is vásárolni (az organikus, „bio” gyümölcsök is mind ilyenek), ha a gyümölcs héját fel akarjuk használni, mindenképpen ilyet érdemes vásárolni. Bizonyos praktikákkal, például forró vizes lemosással, alapos keféléssel a kezelt héjról a viasz nagy része eltávolítható, de a héjba felszívódó vegyszerek nem jönnek ki, zavaró ízük is megmarad. Mégiscsak az a legjobb, ha a „kezelés” meg sem történik. A másik megoldás, ha az eredetileg aromaterápiához, párologtatásra szánt narancsolajat használjuk a konyhán is, egyszerre néhány csepp elég lehet belőle.