Cikkek

Gellért Gábor

2023. szeptember 26.

A balatoni vendéglátás minden szezon elején kap a fejére. A jelzők egyre vadabbak. A Balaton megfizethetetlen, a lángos nyúlós és olajos, a trappista ipari, Horvátországban olcsóbban lehet pihenni, kikapcsolódni. A Balaton üres, a vendéglátók reménytelen helyzetben vannak. A Balatoni Kör elnöke – Laposa Bence – fel is szólalt a kattintásvadász médiumok ellen, miközben persze tisztában van azzal, hogy a károkozó írások ellen jogi úton fellépni szinte reménytelen. A Magyar Konyha úgy döntött, hogy a szezon végeztével megkérdezi a Michelin Guide által is preferált vendéglátóhelyeket, hogy milyen volt az idei nyár.


Az általánosan levonható tanulságok a következők:


1. A Balaton nem élt azzal a történelmi esélyével, hogy a Covid járvány miatt 2 évre bezárult a világ. Nem tudott piaci előnyt kovácsolni abból, hogy a magyar vendégek figyelme a hazai turisztikai célpontok, elsősorban a Balaton felé fordult. A szerencsevadász vendéglátósok túlárazásai és minőségi hiányosságai miatt az áttörés elmaradt. Idén ezek a helyek a vesztesek közé kerültek.


2. A válság rövidített a szezonon. Általában július második-harmadik hetében jelennek meg magas számban a pihenni vágyók a parton, idén ez a hónap végén következett be. A 6 hetes szezon 5 hetesre zsugorodott. A teljes képhez azonban az is hozzátartozik, hogy a június erősebb volt a szokásosnál és a szeptemberi számok is jó vendégforgalmat jeleznek. Természetesen csak az elkötelezett vendéglátóknál.


3. A minőségi vendéglátóhelyek 2023-ban a tavalyihoz hasonló vendégszámokat tapasztaltak. A problémákat ők is megélik, hiszen az energiaárak, az alapanyagok ára és a profi stáb fizetésigénye is emelkedett. Az emelkedés nagyságát pedig nem lehetett a szolgáltatások áraiban érvényesíteni, így a veszteség nagy részét a vendéglősöknek kellett kigazdálkodniuk.


4. A Covidból fakadó probléma a szakképzett munkaerő elvándorlása. A vendéglátásban dolgozók új munkahelyeket találtak és sokan rájöttek arra, hogy másutt is hasonló pénzeket tudnak keresni, miközben szabaddá válnak az estéik, hétvégéik. A Covid végeztével a szakemberek egy része nem tért vissza az éttermekbe.


5. A válság legnagyobb vesztese a „négy évszakos Balaton” koncepciója lett. A vendéglátóhelyek többsége nem tudja megengedni magának, hogy ne tartson kisebb-nagyobb téli szünetet, hiszen ez az időszak a vállalkozók többségének szinte biztosan veszteséget termel. Nagyon nehéz úgy nekimenni a hosszú hónapoknak, hogy a hely azért dolgozik, hogy minél kisebb veszteséggel zárja a telet, kora tavaszt.


6. A Michelin Guide-ban való megjelenés érezhetően sikert hozott. A kalauzba kerülő vendéglátóhelyek sokkal több külföldi szót hallanak az asztaloknál és ezek a vendégek nemcsak nyáron érkeznek, így esélyt adnak az egész éves nyitvatartásra. A rossz hír, hogy ez leginkább a szálláshellyel is rendelkező vállalkozásoknak ad igazi az esélyt, a többieknek latolgatniuk kell. A hosszabb idejű bezárás ugyanis veszélyes a tulajdonosok számára. A stáb fontos embereket veszíthet, a Michelin pedig elvárja, hogy a belekerülő vendéglátóhelyek folyamatosan, jó minőségben szolgáltassanak.



Csapody Balázs, a Kistücsök tulajdonosa:


"Nagyon jó szezont zártunk, de én előtte sem aggódtam. Tudom, hogy van egy komoly vendégréteg, amely nem azért érkezik hozzánk, mert nem tud máshova menni, inkább azért, mert a Balaton szerelmese. Szereti ezt a tavat, amely minden évszakban sokat ad a hozzá érkezőknek. Ez egy feeling, ízek és illatok. Visszafogottan emeltünk árakat, hiszen van egy visszatérő vendégkörünk, akiknek „tartoztunk ezzel”. Inkább egy picivel több vendéget engedtünk be, mint régebben. Többet dolgoztunk, de megérte. A Michelin által megítélt „Bib Gourmand” minősítés ránk lett kitalálva. Figyelünk az ár-érték arányra, a vendégeinkre. Sok lett a külföldi szó az étteremben, így a szálláshelyeink is megteltek. Elégedett vagyok."


Almás Edit és Albrecht Tamás, Mór24:


"Vendégszámban rendben voltunk. Kicsit több vendéget is tudtunk volna fogadni, de este sokszor viharos volt az időjárás, nem működött a teraszunk. A Michelin figyelme érezhető, sok volt a külföldi vendégünk, akik célirányosan hozzánk érkeztek és gyakran visszajöttek, hiszen a mi konyhánk nemzetközi és közérthető, miközben a jó magyar ízek sem maradnak el. Most már csak hétvégéken vagyunk nyitva és egy kisebb téli szünetben is gondolkodunk. Tudjuk, hogy ez a Michelin miatt veszélyes gondolat, de veszteségesen nem akarjuk nyitva tartani az éttermet. Persze amikor lehetséges, akkor kinyitunk és minőségi rendezvényeket is vállalunk."


Gerstmayer Benjámin és Kovács Edit, Casa Christa:


"Rengeteget dolgoztunk ezen a nyáron. A forgalmunk a háromszorosa lett a tavalyinak, a személyzetünk is körülbelül ugyanilyen mértékben nőtt. Igazi négy évszakos hely vagyunk, hiszen egy birtok központi éttermében dolgozunk. Hét toszkán stílusban felújított présház fogadja a vendégeket, amelyek népszerűek és telt házzal működnek, az ide látogató vendégek pedig ebédelni és vacsorázni hozzánk járnak. Így tudjuk folyamatosan nyitva tartani az éttermet. A szakma felhígult, ezt érzékeljük, de nagyon figyelünk a szakembereinkre. Mivel téli-nyári hely vagyunk, a kollégáinkat megtartjuk, nem küldünk el senkit. Szimbiózisban él a külső és belső pálya, a mosogatók ugyanolyan fontosak számunkra, mint a pincér kollégák. A Bib Gourmandról úgy gondolkodunk, hogy nem megtartottuk, hanem újra megszereztük. Büszkék vagyunk a csapat teljesítményére."



Horváth Csongor, Neked Főztem:


"A szezon döcögősen indult, de aztán belendült. A szeptemberünk is jó lett. A vendégeinket megtartottuk, sőt, többen lettek. Ez persze nem ellensúlyozta a brutális áremelkedéseket, de nem vagyok egy panaszkodós típus, megyünk tovább. Nyilván reagálnunk kell a nehezebb körülményekre, csökkentettük a nyitvatartásunk idejét és valamennyi téli szünet is elképzelhető, ebben még nem döntöttem. A Michelin ajánlás sokat hozott, nagy számban lettek külföldi vendégeink. Koncepciót nem változtatunk, működőképes, spórolós jövőben gondolkodunk. Felvettem Kis Marcell séfet, aki valamikor régen nálam kezdett, aztán jó helyeken (például a tatai Platán) fejlődött, most pedig visszajött a „Neked Főztem-be”. Ez jó visszaigazolás számomra, jó úton járunk."


A Balatoni vendéglátást tehát nem kell temetni. Akinek van koncepciója, tisztessége, beleteszi a munkát, az – ha nehezen is – megtalálja a számítását, a vendégeit. A felelőtlen zugfirkászok odavetett mondatait pedig nem érdemes komolyan venni.

Kapcsolódó cikkek