Sorozatunk 3. és egyben befejező részében még 5 kovászos pékséget mutatunk be.

6. A kenyerem

Búrkifli, szilvás papucs, fonott kalács, túrós batyu, perec – több generáció gyerekkorát idézi ez a nem mindennapi kínálat. „Szerintem a jó dolgok nem ma születnek, ezek már megvoltak, csak elő kell venni és jól ­csinálni” – mondja Sáfi Viktória, az apró alapterületű budai pékség tulajdonosa. Viktória informatikus múltját cserélte a kovászra, otthon szerzett sütőgyakorlatát külföldi utazásokkal és a Le Cordon Bleu pékkurzusával finomította. A pultot mégse a francia vagy a most divatos skandináv termékekkel tölti meg. A kenyeremben a tradicionális magyar az irányadó stílus. Alapanyagban is a magyar termékekre szavaz: a liszteket lehetőleg hazai termelőktől szerzi be, a péksüteményeket pedig mákkal, túróval, lekvárral és befőttel tölti. Viktória szívügye a minőségi kenyér, amibe nála csak kovász kerülhet. Túlbonyolított, elvont ízvilág helyett inkább a liszteket variálják. Tökmagos félbarnájuk napokig tartja ízét, állagát, belseje kellemes ízű és textúrájú, idővel se savanyodik. Élesztő a péksütemények tésztájába kerül, a túrós batyu tészta-töltelék aránya jól eltalált, a tészta puha, ugyanakkor van tartása. Mazsolával és mazsola nélkül is készítik. A forgalmas Törökvész út három éve ad otthont a pékségnek, s bár a bolt előtti szakaszon találunk egy-két asztalt, a kiszolgálás inkább elvitelre hangszerelt.

Alapkenyér: 24 órás kelesztésű vadkovászos, joghurtos félbarna 900 Ft/500 g / Kakaós csiga: élesztős, vajas-leveles tészta 650 FT

Cím: II., Törökvész út 2.

7. Némi kenyér

Élettel teli személyiség, egy kerek szülinap, cukrászképzés, stázsolás a New York kávéházban, pandémiás otthoni kovászgyakorlat, Ormós Gabriella workshopja és a Kenyérlelke fesztiválos trófeák is mind szerepet játszottak a Némi kenyér létrejöttében. A közösségi kispékség Virágh Krisztina egyszemélyes, lendületes pékműhelye. 2020-ban a kendermagossal még otthon sütőként, 2021-ben már pékségként a burgonyás, tavaly pedig fehér-félbarna kategóriában nyert helyezést. Krisztina üzeméhez nem bolthelységet csatolt, itt előrendelős a szisztéma. Így a „begurunk kenyérért, ha már erre jártunk” helyett itt a vásárlóknak is előre kell gondolkozniuk. Heti két napon, kedden és pénteken juthatunk a Némi finomságokhoz, más-más kínálatból választva. Majd amikor eljött a pékáruink ideje, a Villányi út 103. alatt tudjuk átvenni a rendelést, amit Krisztina személyesen nyújt át. A Némi kenyér teljes repertoárját és a pékáruk összetételét megtaláljuk a honlapon, s szurkolhatunk, hogy az olyan ínyencségek, mint az aranygaluska, szilvás gömböc, aszalt paradicsomos olívás, mazsolás-rozsos vagy csípős cheddaros, jalapeñós kenyerek és veknik minél gyakrabban szerepeljenek a listán, a hihetetlenül puha burgonyás mellett.

Alapkenyér: parasztkenyér 1290 Ft/850 g / Kakaós csiga: vajas-leveles tészta 590 Ft

Cím: XI., Villányi út 103. (egyes kerületekbe kiszállítás is) 

8. Tortuga & Pohánka 

Mindig barátságos, mosolygós a fogadtatás ebben az apró mexikói pékségben. A néhány négyzetméteres helyiségben a vásárlói tér és a műhely között csupán egy üvegpanel áll, így a gyúrástól a kemencébe vetésig végig is követhetjük a finomságok készülését. Itt a mindennapos választék is extra, hiszen a felhozatal sokféle tradicionális mexikói pékárut is felvonultat. Például a kagylóformájú conchas (vaníliás briós tészta ropogós cukorbevonattal), orejas (fahéjas pálmalevél), tres leches, vagy az eperlekvárral töltött, kókuszba hempergetett ojo de buey. Sós fronton a jalapeñós-krémsajtos a húzónév. A Tortuga & Pohánka tulajdonosa Karen, aki szülőföldjét, Mexikót hátrahagyva több évet utazással töltött, Latin-Amerika országai, az Egyesült Államok és Franciaország után végül Budapest lett számára az otthon. Nyelvtanítással foglalkozott, de mindig is pék szeretetett volna lenni, ezért akármerre járt, tanítási szünetben felkeresett egy helyi pékséget és kitanulta az ottani technikát. Kovászát a mexikói (titkos) technika szerint neveli és táplálja, ez kerül a különböző kenyerekbe, a bagettbe, a kiflibe és a zsemlébe is. Finompékáruk vonalán a mexikói specialitások mellett készül néhány hazai klasszikus is, például ökörszem, kakaós csiga, pogácsa, valamint kalács, ez utóbbi egyébként Karen kedvence a magyar termékpalettáról. Hétvégén zárva tartanak, cserébe itt hétfőn is kapunk kenyeret, egészen este 7 óráig. Kávézni, reggelizni helyben is tudunk, az emeleten.

Alapkenyér: kovászos félbarna 700 Ft/500 g / Kakaós csiga: valódi kakaóbabbal 500 Ft

Cím: VII., Wesselényi utca 64.

9. Jenői Pékség

Tizenöt éve kellett búcsúznia az élesztőtől Ormós Gabriellának, ekkor találkozott a kovászos eljárással. Mivel akkoriban nemzetközi szakirodalom se sok volt a témában, a pékiskolában pedig inkább elfelejtendőket tanult, nekiveselkedett, és a saját útját kijárva tanulta el a kovászos technika fogásait. A tanultakat és a kikísérletezett recepteket KovászLabor blogján rögzítette, ami azóta több mint húszezer fős közösséggé alakult. Az oldalra feltöltött receptjei több pékség termékpalettáján is visszaköszönnek. Időközben workshopokon is elkezdte átadni a tudást, majd 2018-tól elbúcsúzott korábbi munkájától, hogy főállású pék legyen. Kezdetben még pop-up jelleggel működtek, az üzem kiépítése pont az első körös karantén idejére készült el teljesen. Innentől datálódik a Jenői pékség. Hetente két alkalommal sütnek, kedden és pénteken, előrendelős rendszerrel. Vadkovásszal, hosszú érleléssel készül minden, élesztőt még a péksüteményei sem tartalmaznak. Magyar gabonák, vegyszermentes lisztek a különböző pékáruk alapjai, s Gabriella fontosnak tarja, hogy lehetőleg a gazdát is személyesen ismerje. A kenyerek között hagymás-mangalicazsíros, mediterrán zöldfűszeres, valamint szendvicskenyér (a toastkenyér kovászos megfelelője), fonott kalács, babka, mini bukták, császárzsemle, ciabatta – a pékség honlapján megtaláljuk a teljes kínálatot. Késő tavasszal nyit a bolthelyiség is, Budajenő főterén.

Alapkenyér: minimum 20 órás érlelésű kovászos parasztkenyér 1590 Ft/850 g / Kakaós csiga: minimum 20 órás érlelésű kovászos tészta 790 Ft

Cím: Budajenő, Fő utca 10.

10. Farkas Vadkovászos Pékség(ek)

Budapest-szerte 11 pékség fölött virít a piros-fekete színű, farkasos cégér. A Farkas Vad­kovászos Pékségek pihe-puha kovászos fehér és tönköly­zsemlék lelőhelyei – ideális szendvicsalapok. Termék­palettájuk nem a budapesti megszokott felhozatalhoz igazodik, pékáruik a hagyo­mányos magyar szemnek és ízlésnek tetszetősek: békési fehér kenyér, burgonyás kenyér, mazsolás kalács, aranygaluska és mákos guba vaníliaöntettel. Farkas Károly szakácsháttérrel fordult a pékáruk felé. Kenyérlángosozóval lépett a kovász világába, Örs vezér téri üzletében hosszú érlelésű kovászos tésztájú lángosok készültek. Majd egyre bővült a termékpaletta: jöttek a szendvicsek, a kenyerek és a többi pékáru, míg végül beindult a pékségüzlet. Az első öt éve nyílt a Bosnyák téri piacon, a legutóbbi pedig a Fény utcai piac oldalában. De pékáruikat az Újpalotai, a Lehel téri és az Óbudai piacon is megvásá­rol­hatjuk (a teljes bolt­lista a pékség honlapján), a pult előtt általában hosszú sorok, főleg piacnapon. A kovásszal készülő kenyerek és zsemlék tésztája 24 órás érlelésű, élesztő a gyökérkenyér és a „csabatta” tésztájába kerül. A vajas kifli valóban vajas, egyes péksütemények és kalácsok viszont növényi zsiradékkal, margarinnal készülnek.

Alapkenyér: 24 órás érlelésű kovászos burgonyás fehér kenyér 880 Ft/750 g / Kakaós csiga: kétféle is készül, vajas és kelt tésztájú 390 Ft

Mennyi az annyi?

A péktermékek piacán általános a drágulás, egy kézműves kenyér (alapkenyér) ára 1600–2500 Ft/kg között reális, attól függően, hogy konvencionális vagy bioliszttel készül. 

Sorozatunk 1. részében a kovászos pékségekről átalánosságban szóltunk. A 2. részben 5 budapesti kovászos pékséget mutattunk be. 

Fotó: Sebestyén László