Szeretem a hagyományos népies jelleget, így különösen fontos számomra a régióból származó ízek, ételek és alapanyagok megtartása – Várkonyi Bencének, aki az Andrássy Kúria éttermét vezeti, nem kell messzire mennie inspirációért.

Várkonyi Bence séf 2024 tavasza óta vezeti a tokaj-hegyaljai Andrássy Kúria & Spa éttermét, a Bobajkát. Az új séf a tatai SVÉT találkozóra is olyan különleges fogásokkal készült, amelyek a rendezvény tematikájához hűen, a magyaros ízeket és a helyi alapanyagokat helyezik középpontba.

„Az a célunk, hogy ha betér hozzánk a vendég, a gyermekkori ízek komfortján keresztül modern megoldásokkal, izgalmas fúzióban találkozzon a borsodi gasztronómia múltjával és jelenével” – mondta az étterem vezetője.

Várkonyi Bence otthonosan mozog a régió gasztronómiai kultúrájában, hiszen egy Tokaj melletti kis faluból, Tiszaladányból származik, ahol a családja generációkon keresztül foglalkozott gazdálkodással. Ez a háttér alapozta meg a zamatos alapanyagok és a régió hagyományos ízei iránti szeretetét.

Stílusát a túlzásoktól mentes, régiesen magyaros ízek jellemzik, amelyeket meglepően modern, keleties behatásokkal dinamikusan egészít ki. Munkásságára nagy hatással voltak olyan a magyar ízeket képviselő séfek, mint Lutz Lajos és Barna Ádám.

Szimbiózisban az őstermelőkkel

„Pikáns és csibészes a falusias egyszerűségre alapuló borsodi konyha. A szegényebb régió megtanított minket a konyhaművészet magas szintű űzésére, hiszen a konyhánkra alapvetően jellemző, hogy a jószágot az orrától a farkáig felhasználjuk. Egy kevésbé értékelt húst kifejezetten inspiráló szakmai kihívás ízletesen elkészíteni, mert ott igazán meg lehet mutatni mennyire virtuóz egy szakács” – vallja Bence.

A séf számára tehát különösen fontos a régió gasztronómiai hagyományainak ápolása és továbbadása, így a helyi őstermelőkkel közösen fejlesztett alapanyagok, ételek fontos szerepet kapnak a Bobajka konyhájában.

A SVÉT-re összeállított menüsoruk fő eleme a fesztivál egyik kiemelt alapanyaga, a mangalica hús volt, amelyet a tokaj-hegyaljai étterem a térség őstermelőit támogatva helyi termelőktől szerez be. A kínálatban mangalica krokett, mangalica töltött dagadó szarvasgombás krumplipürével és almás lepény szerepelt. Karakteres fogások, modern formában megfogalmazva.

Az Andrássy Kúria éttermében ezzel az egyszerre mai, és hagyományokból táplálkozó ízvilággal találkozhatnak a vendégek. Várkonyi Bence és csapata azon dolgozik, hogy minél többen megismerjék azt a gasztronómiai értéket, amelyet a Bobajka képvisel, és a vendégek újra átélhessék a már-már elfeledett gyerekkori ízeket.