Szokás elmarasztalóan nyilatkozni a kereskedelmi forgalomban kapható magyar fűszerpaprikákról: ízetlen, szagtalan, silány minőségű, avas – általában ez az ítélet. 2012-ben a Magyar Gasztronómiai Egyesület tesztjén egy szerb kisvárosi család paprika­őrleménye, a Kiss fűszerpaprika lett a nyertes. Egy évvel később Aranyszalag* minősítést nyert, s az ő paprikájukat vitte ugyanebben az évben Széll Tamás a Bocuse d’Or lyoni döntőjére. A magyar gasztronómiai elit paprikára kihegyezett figyelme ekkor Bezdán felé fordult. Mi is kíváncsiak lettünk hát.

„Jó napot kívánok! Paprika elfogyott, majd őszre lesz az új” – kaptuk válaszként, amikor interjút próbáltunk egyeztetni Kiss Csabával. Jogos a félreértés, rutintalan vevők szoktak nyáron paprikáért kilincselni. Friss őrlemény mindig októberre várható. Ezt a visszatérő vásárlók tudják már, ennek ellenére türelmetlenül verik az ajtót, amikor elérkezettnek látják az időt.

Kilincselés

Kiss fűszerpaprikáért a szerb határ menti városba, Bezdánba, a családi házukhoz kell menni. Ez a telek a paprikafeldolgozás és -eladás helyszíne is. Mivel az őrleményük kereskedelmi forgalomban nem kapható, a szerb vámügy a csomagfeladást sem teszi lehetővé, ezért csak személyes átvétel lehetséges. Értékesítési csúcs­időszakban valóságos tömeg verődik össze a kapu előtt: környékbeli és messziről érkező „civilek”, húsfeldolgozók, újságírók és médiaszemélyiségek, gasztronómusok, éttermesek, séfek és magyar politikusok. „Egy budapesti házaspár tíz éve rendszeresen ekkorra időzíti az őszi kiruccanást. Eljönnek paprikáért, esznek a Pikec csárdában, és pár napot pihennek” – meséli Csaba felesége, Vali. Az utóbbi években különösen megugrott a Magyarországról érkező érdeklődők száma. „Arra számítottam, hogy az Aranyszalag minősítés hírére indulnak majd el a magyarok, de nem így lett. Akkor csönd volt, most lett csak ilyen nagy a forgalom.”

Belevaló erős

A család harminc éve foglalkozik paprikával. Csaba szülei, Kiss György és felesége kezdték, először csak a munka mellett, mellékesként. Amikor húsz éve Csaba és Vali is bekapcsolódtak, akkor lettek főállásúak, s tudtak nagyobb hozamra és üzemre váltani. Időközben a termelés irányítását Csaba teljesen átvette, Vali pedig az értékesítést intézi, „tudta, melyik részt kell választani, azon a végén jön a pénz”. Szabadföldön termelnek, összesen húsz hektáron. Édesnek (csemegének) Horgosi 6 fajtát, erősből pedig egy sajátot, aminek a magját huszonöt-harminc éve vették egy nénikétől: „Az erőset mindenfelé kerestem, mert sajnos nincs jó fajtánk. A szegedi–kalocsai nem elég belevaló, a horgosiról pedig ne is beszéljünk. A miénknek azért komoly ereje van” – meséli Csaba. Hibriddel nem is próbálkozott soha, az évi 80-90 kg vetőmag hatalmas befektetést igényelne, „ha annyi pénzem volna, már nem paprikáznék”.

Paprikából fűszer

A paprikaszedés augusztusban kezdődik, csak a ránézésre ép, piros színűek kerülhetnek a zsákba. A satírozott és a zöld a következő szedésre marad. A leszedett paprikát szütyőkben felakasztják, és öt–nyolc héten keresztül utóérlelik. Ha a zsákoktól már mozdulni sem lehet, s az utóérlelésben is elérkezett az optimális pont – október elején –, kezdődik a kitárolás. Ez a legizgalmasabb rész, amelynek összes folyamata párhuzamosan zajlik. A tevékenységek összehangolása nagyon koncentrált figyelmet igényel, akár egy jól időzített koreográfia kivitelezése. Ilyenkor reggel öttől negyven-ötven ember szedi a maradék, mostanra beérő paprikát kint a földeken. A megszedett paprikával reggel nyolc körül érkezik be a Kiss-portára az első kocsi, amelyet öt-hat fős személyzet fogad. Megtörténik az első válogatás, s kezdik is rögtön szütyőbe zsákolni a frissen szedettet, majd akasztják fel a zsákokat, utóérlelésre. Közben egy háromfős csapat foglalkozik a már utóérlelt paprikával, kirázzák a szütyőkből, és bekészítik az asszonyoknak csumázásra. A csumázásra húsz-huszonöt asszony gyűlik ilyenkor össze, egyesével válogatják a paprikát, s amikor egy adaggal megvannak, átviszik a mosóba. A mosdóból a paprika átkerül a szárítóba, onnan pedig a raktárba. A „darálósok” minden reggel hét órakor – a szomszédokra is ügyelni kell, az őrlés elég zajos folyamat – kezdik hordani a szárítottat a darálóba. Az őrleménybe véletlenszerű mennyiségű magot is darálnak, a magban található kémiai anyagok segítik a tartósítást, illóolaj-tartalma pedig jót tesz a fűszer ízének és illatának. De mire reggel hétre ideér a darálós, a lányok felszedik az előző napi őrleményt, és kezdik csomagolni. Az őrléssel párhuzamosan kezdődik az eladás. Három-négy napnyi adagot összevárnak, majd megnyitják a „boltot”. „Ezzel úgy el vagyunk foglalva november végéig, hogy egyszerűen levegőt sem kapunk.”

Mitől más, mint a többi?

A bácskai térség adottsága különösen megfelelő, Bezdán korábban teljesen mocsaras terület volt, s az itteni talaj és klíma kedvez a pap­rikatermesztésnek. De nem csak ezen múlik a minőség. Csabáék nem spórolják le az utóérlelés időszakát, az őrleménybe kerülő paprikát egyesével, kézzel válogatják, ez az aprólékos gondosság az, ami a végeredményen érződik.

Tudta?

„A fűszerpaprika olajban mutatja meg igazán a színét. Volt egy vásárlónk, aki előbb kért egy kis olajat, belepakolt egy teáskanál paprikaőrleményt, s csak ezután nyugodott meg, hogy valóban minőségi termékről van szó.”

A titok

Hosszú érlelés

A zsákokba gyűjtött paprikákat állni hagyják, sorokban lógatva várják a sorukat. Szedéskor csak a piros színű paprikát teszik a zsákba, azonban a valódi színt csak az ezt követő kémiai bevizsgálás mutatja meg. Általában a leszedett paprikák fele valójában narancssárga, de ezt ránézésre nem lehet megmondani, csak az őrlemény színéből derül majd ki. Az állás során a cukor felhalmozódik a paprikában, a szín pedig narancsból pirosra vált. Aki ezt a lépést kihagyja, annak az őrleménye nem lesz szép piros. Az utóérlelés folyamata 5–8 hétig is eltarthat – ez a nagyüzemi őrleménynél maximum két hét. Kockázata is van az utóérlelésnek, mert a szedéskor már érett paprikák az állás során rothadásnak indulhatnak. El kell kapni azt a pillanatot, amikor az őrlemény már nagyon jó minőségű lehet, de nem kerül sok a selejtbe. A megfelelő idő meghatározása szemre és rutinra történik. Egy különösen jó évben is a veszteség minimum 15%, Csabáéknak volt olyan évük is, amikor 40-45% lett a selejt.

Kézi feldolgozás

Mivel a modern őrlési technika lehetővé teszi, hogy egy paprika teljes egészében fel legyen dolgozva, így a darálóba a ránézésre ép, de belül penészes példányok is bekerülhetnek, ha nem vizsgálják át egyesével. A nagyüzemben előállított őrleményekbe szőröstül-bőröstül bekerül az egész paprika, nagyban rontva a fűszer ízét és minőségét. Csumázáskor a Kiss-portán húsz-huszonöt asszony minden egyes paprikát külön megvizsgál. Ha a csuma körül penészes, mennie kell. Jó évben is minimum 15% veszteség keletkezik ilyenkor.