Magyar ízek

Wessely Márta

2022. július 23.

Ha vérre menő vitákat szeretnénk indítani egy-egy főzős csoportban, akkor semmi más dolgunk nincs, mint megkérdezni a tagokat, hogy vajon milyen is az igazi lecsó. A háború garantált.

A lecsóra ugyanis mindenkinek van egy vagy több tuti receptje. A legjobb, a legautentikusabb, az egyetlen, holott ha van elfogadó, befogadó és ezerféleképp készíthető étel, az pont a lecsó.

Kezdjük az alapokkal

Már itt komoly indulatokat lehet szítani, ha nem a megfelelő zsiradékot tesszük a lábas, bogrács vagy tepsi aljába. Ez az a pont, ahol eldönthetjük vegán, vega vagy húsos lecsó irányba mozdulunk, hiszen a fogásunk indulhat zsírszalonnán, mehet a lábasba egy kis kolozsvári is, de az sem baj, ha kacsa- vagy libazsír adja az ütemet - akkor még nem beszéltünk az étolaj, olívaolaj adta lehetőségekről, ahol a mediterrán hangulat is feldereng. Úri huncutságnak tűnhet, de jó megfejtés a kolbászkarikák kisütése, zsírból való kiemelése és a visszamaradó zsír használata is.

Hagyma nélkül nincs lecsó

Mondjuk ebben majdnem mindenki egyet is ért, egészen addig, amíg nem firtatjuk a hagyma mibenlétét és mennyiségét.

Van, aki csak a vörösre esküszik, de igazság szerint egy kis friss újhagyma, sonkahagyma, de még lilahagyma sem árt a lecsónak,

egyedül talán az édes salátához való hagyma mellőzhető bármelyik verzióból (de erre is biztos van, aki rácáfol). A fokhagyma szintén mehet a fogásba, javasolt a már üveges hagymára dobni a zúzva vagy finomra metélve: gyorsabban veszíti el a nedvességtartalmát, és ha megég, az egyetlen alapnak sem használ.

Zöldségek

Talán abban megint konszenzusra juthatunk a többi lecsókészítővel, hogy a lecsó lelke a paprika. Hogy milyen, az már kérdés tárgya, számos iskola létezik a „csak bogyiszlóival az igazitól” a megengedő felesben gondolkodón át egészen a tv-paprikával zsonglőrködőkig. Persze a paprikát variálhatjuk kápiával, a végén mehet bele egy kis hegyes erős az íze kedviért és akkor még nem beszélünk a sült paprikával trükközőktől, vagy a suttyomban ajvárt is a lecsóalaphoz keverőkről. A sült paprika egyébként szépen mélyíti az ízeket, finoman ellensúlyozza a paradicsom savasságát, és ad egy plusz krémességet a szósznak.

A paradicsom kapcsán szintén csak látszólagos az egyetértés, hiszen az érett paradicsom kerülhet az ételünkbe csumázva héjastul, vagy forrázva, héja nélkül, adhatunk hozzá passatát, ha épp olaszos az irány (vagy ha nem, akkor is),

egy kis sűrített paradicsom is jól jöhet és akkor még nem tárgyaltuk ki, hogy fürtös, tehénszíve vagy épp lucullus legyen a befutó vagy ezek bármilyen arányú keveréke.


A zöldségek sora itt véget is érhet, de a szezonális kínálatban annyi remek opció rejlik, amit kár kihagyni, így főhet a lecsóban egy kevés csillag- vagy főzőtök, mehet bele cukkini és padlizsán (ez utóbbi akár grillezve), csiperke vagy bármilyen szezonális gomba, és a sárgahúsú zöldbab vagy a juliskabab szintén nem vész össze a lecsós alappal.

Húsok – varietas delectat

A húsok kérdésköre megint remek lehetőség a parázs vitára. A lecsó ugyanis indulhat szalonnán (de hányfélén!), zsíron, kolbászzsíron, a későbbiekben is fokozható a hús jelenléte, száraz és friss kolbászokkal, amelyek fűszerezése finoman belengi majd a kész fogásunkat, nem ront az ételen egy kis füstölt oldalas vagy egy darabka csülök sem, és az dobja az első követ a virsli felhasználókra, aki még soha nem tett krinolint vagy szafaládét az éppen aktuális lecsóba.

Sűrítés – tojás és társai

A lecsó ebben az állapotában majdnem teljesnek tekinthető, de ha csak nem állunk nagyon jól minőségi fehérkenyérből, akkor javasolt valamilyen pluszt adni hozzá, hogy mindenki számára laktatóvá nemesedjen. Klasszikusnak számít a rizs, a lepirított tarhonya, a rizsszem tészta, párolhatunk mellé bulgurt, szaggathatunk bele kisebb vagy nagyobb nokedlit, ha ahhoz van kedvünk. A tojást egyfelől habarva, csurgatva keverhetjük a fogáshoz, főzhetjük, remegősre is párolhatjuk, vagy - a keleti saksukát és menemét alapul véve - nyugodtan beleüthetjük egyben és így főzhetjük készre.

Fűszerek

Ha eddigre sikerült ezer és egy pártra szakadni, akkor itt az újabb lehetőség: a fűszerek. A lecsó szívesen indul klasszikus, magyar alapokon, azaz pirospaprikás szafton, sőt ennél pörköltösebb, borssal, köménnyel megtámogatott alap is elképzelhető.

Ha mediterrán hangulat uralkodik a konyhában, akkor inkább a friss és szárított zöldfűszerek és némi fokhagyma győzedelmeskedik.

Ezeknek a kicsit franciás egytálételeknek jó áll a Herbs de Provence, azaz a zöldfűszerek legjava (leggyakrabban kakukkfű, bazsalikom, rozmaring), de ügyeljünk rá, hogy léteznek olyan keverékek is, amelyben a levendulától a majoránnán át a tárkonyig minden ehető zöldet betettek a Mont Sainte-Victoire környékéről.

A friss fűszerek közül a petrezselyem jó választás lehet, a tökös, cukkinis lecsót nyugodtan fűszerezhetjük kaporral (még egy kis tejfölt is kibír ez a fajta), snidlinggel, újhagyma szárával ugyancsak ízesíthetjük és akkor még az erőről nem ejtettünk szót. Ha nem teljesen vagy félig bogyiszlói alapon indultunk neki a lecsófőzésnek, akkor a fűszerezéssel adhatunk neki egy kis svungot. A szárított és friss chili mellett a klasszikus hegyes erős paprika is megoldást jelenthet, de a nemzetközi, kicsit keleties hangvételbe beleférhet némi erősebb curry is, egy jóféle garam maszála, amit az elején, a zsiradékra érdemes rádobni és azon átpirítani.