A Brill véres hurkája a Bűvös Szakács nyomán

Palotai Csaba és Gabnai Csaba receptje

2020. július 25.

Hozzávalók

KONFITÁLT HAGYMA
HOZZÁVALÓK:

SERTÉSFEJ ÉS EGYEBEK
HOZZÁVALÓK:

Fél disznófej nagyobb, legalább 150 kg-os állatból (füllel, velő nélkül), fél tüdő fele, előzőleg vízben kiáztatva
2 kg tokaszalonna
1 fej hagyma
2 szegfűszeg
1 babérlevél
1 kg póréhagyma (csak a fehér és halványzöld részei)
cseresznyepaprika
5 liter vér
só, fehér bors, négyfűszerkeverék

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

KONFITÁLT HAGYMA ELKÉSZÍTÉSE:
Széles, vastag falú edényben felteszünk ½ kg libazsírt és darált tokaszalonnát. Kis lángon „olvasztjuk” félórán át, gyakran kevergetve. Hozzáadunk 1,5 kg durvára vágott vöröshagymát, másfél óráig kis lángon pároljuk.

A hagyma legfeljebb zsemleszínű lehet a végére.

Ezután hozzáadjuk a fokhagymát, a durvára vágott petrezselymet, a kakukkfűlevelet. További fél óráig kis lángon hagyjuk. Befejezésig félretesszük.

SERTÉSFEJ ELKÉSZÍTÉSE:
Sós vízben feltesszük a disznófejet és a tüdőt. Hozzáadjuk a tokaszalonnát, a cseresznyepaprikát, hagymát félbevágva, a szegfűszeggel beletűzött babérlevéllel.

Felforraljuk, öt perc múlva a tetejére tesszük a póréhagymát.

Mikor a póré jól megpuhult, kivesszük, lecsöpögtetjük, ha már langyos, ruhával alaposan kipréseljük belőle a nedvességet. A húsféléket továbbfőzzük, mindegyiket akkor vesszük ki, amikor jól megpuhult.

A tokaszalonnáról a bőrös részt 1 cm vastagon levágjuk, a levágott részt kockákra vágjuk. A maradék szalonna felét úgyszintén felvágjuk, a többi részét félretesszük darálásra.

Szintén a darálnivalók közé tesszük: a fej szép és puha bőrös részeit, a pofahúst, a megtisztított orr-részt, a tüdőt, a fül lágy-zselatinos részét.

A darálnivalókat a póréval nagy lyukú tárcsán (8-10 mm) átdaráljuk. Hozzáadjuk a konfitált hagymát a zsiradékával. Belekeverjük a kockázott szalonnát és bőrt. Ezután 5 liter friss vért keverünk bele. Alaposan összekeverjük.

Kiegészítjük a fűszerezést kb. 100-120 g sóval, 60-70 g frissen őrölt fehér borssal, 2 ek enyhén csípős fűszerpaprikával, 12 g négyfűszerkeverékkel. (Utóbbi ez esetben öt fűszerből áll: bors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg, gyömbérpor; ahol a keverék fele bors.)

Bélbe töltjük, 80 °C-os vízben abáljuk háromnegyed óráig. Tehetjük tűzálló edénybe is, 8-10 cm magasan. Lefedve forrásban lévő vízfürdőbe helyezzük. 120 °C-os sütőben addig készítjük, míg a maghőmérséklete el nem éri a 75-80 °C-ot (kb. 60 perc).

Eltehetjük befőttesüvegbe is. Ha 2 órán át 80 °C-os vízben sterilizáljuk, igen hosszú ideig eláll a spájzban. Akármilyen formában tettük el, tálalás előtt teflonedényben melegítjük pirítva. (Hidegen is jó.)