Csirkemájas terrin

David Rathgeber receptje

2019. február 27.

Hozzávalók

1 db salotta, finomra vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
50 dkg szárnyasmáj, kierezve, csíkra vágva
40 dkg sertéstoka és császár hús csíkra vágva
10 dkg vékonyra vágott füstöletlen nyers szalonna
50 ml konyak (vagy brandy)
50 ml száraz fehérbor
2 g négyfűszer-keverék
2-3 szál kakukkfű
15 g só
2 g frissen őrölt bors
sóvirág, frissen tört bors a tálaláshoz

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

A hagymát és a fokhagymát kevés zsiradékon pároljuk, 1-2 percig. A májat és a húst ledaráljuk, hozzáadjuk a sót, a borsot, a konyakot, a bort, a kakukkfűleveleket és a négyfűszer-keveréket. Belekeverjük a kihűlt hagymát-fokhagymát. Műanyag fóliával lefedjük, egy éjszakára (ha lehet, egy napra) hűtőszekrénybe tesszük.

A szögletes terrinformát kibéleljük a vékonyra szelt szalonnával – úgy, hogy a peremén lógjon túl. Beletöltjük a húsmasszát, ráborítjuk a széleken túllógó szalonnát, a fölösleges részeket levágjuk (a szalonna ne lapolódjon át).

Vízfürdőben 130 °C-on 2,5-3 óra alatt 64-65 °C-os maghőmérsékletig készítjük. Kivesszük, levesszük a fedelet, majd 15-20 perc pihenés után falappal és 15-20 dkg-os nehezékkel kissé lenyomtatjuk. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.

Tálalás előtt legalább 2 napig hűtőszekrényben pihentetjük, ezalatt összeérik az íz és az állag. (David Rathgeber otthon 10 napig vár, mielőtt megvágná.)

TÁLALÁS:
A terrinből 1,5 cm vastag szeleteket vágunk, nagy lángon pirított friss kenyérrel és salátával tálaljuk. A budai bisztróban majonézes uborkás zellersalátával tálalták, néhány csepp olívaolajjal és néhány kristálynyi sóvirággal.

MEGJEGYZÉS:
Nyers szalonna helyett használhatunk sertésfátylat, amit előre lehet rendelni jobbfajta hentesnél.