Almás, zelleres tortelloni

Lőrincz György receptje

2018. február 2.

Hozzávalók

15 dkg rétesliszt
15 dkg BL 55-ös liszt
2 dkg só
2 dkg cukor
0,5 dl olívaolaj
1 db tojás
3 db tojássárgája
víz, amennyit a tészta felvesz
4 db zöld spárga
4 db fehér spárga
4 db retek
2 szál rebarbara
vegyes fűszernövények ízlés szerint (koriander, turbolya, kapor, petrezselyem)
4 szál angolzeller
2 db zellergumó
1 db zöld alma
1 dl tejszín
5 dkg vaj
1 fej salotta hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 dl extra szűz olívaolaj
1 l zöldségalaplé

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

GYÚRT TÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A liszteket, az egész tojást és a 3 tojássárgáját, a sót, a cukor felét és a 0,5 dl olívaolajat összegyúrjuk rugalmas, sima állagú tésztává annyi vízzel, amennyit felvesz (lisztenként eltérések lehetnek). Lefóliázzuk, pihentetjük kb. 30 percig hűtőben.

ZELLERPÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A gumókat meghámozzuk, daraboljuk.
A salotta hagymát és a gerezd fokhagymát kevés olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a darabolt zellergumót, rövid ideig dinszteljük, majd zöldségalaplével felöntjük, puhára pároljuk. A készre párolt zellergumókat magas fordulatszámú mixerrel pürésítjük, majd kettéosztjuk. Az egyik felét félretesszük.

Az angolzeller felét és a zöld almát apró kockákra vágjuk, majd hozzákeverjük a püréhez.

A püré másik felét a tejszínnel és a vajjal tovább krémesítjük, pürésítjük. A spárgákat, a rebarbarát, illetve a retket éles pengéjű hámozókéssel vékony szalagszerűre szeleteljük, majd jeges vízbe áztatjuk.

Az angolzeller másik felét az extra szűz olívaolajjal magas fordulatszámon összeturmixoljuk, pürésítjük, majd finomszűrőn átszűrjük. A pihentetett tésztát lisztezett felületen vékonyra nyújtjuk, majd kerekre kiszaggatjuk, az almás angolzelleres sűrű pürével töltjük, majd formázzuk, és sós lobogó forró vízben készre főzzük.

TÁLALÁS:
A tányérra egy kanál segítségével csík formában felkenjük a krémes zellerpürét, minden csíkhoz tálalunk egy tortellonit, majd a jeges vízbe áztatott zöldségekkel és a friss fűszernövényekkel díszítjük, tálaláskor az angolzelleres olajjal megöntözzük.