Ádám Csaba receptje
2021. április 22.- 60 dkg szarvas gerinc
- 16 szem friss zöldbors
- 2 ek földimogyoró olaj
HOKKAIDO TÖK
HOZZÁVALÓK:
- 50 dkg hokkaido tök
- 10 dkg vaj
- chili ízlés szerint
PECSENYELÉ
HOZZÁVALÓK:
- 1 kg szarvasapróhús
- 2 l csirkealaplé
- 1 hüvelykujjnyi gyömbér
- 1/2 db citromnád
- 3 szál újhagyma
- 1 db vöröshagyma
- 5 dkg tamarindpaszta
- 2 ek muscovado cukor
- 1 ek tápiókaliszt
- vaj
GOFRI
HOZZÁVALÓK:
- 360 g teljes kiőrlésű liszt
- 360 g lágyított vaj
- 120 g sötét muscovado cukor
- 6 db tojás
- 6 ek ponzu szósz (üvegben lehet kapni)
- 2 tk sütőpor
- 2 ek kínai 5 fűszer
TÁLALÁS
HOZZÁVALÓK:
- 4 db pak choi (kínai kel)
- 4 ek mirin (rizsbor)
- 2 ek citromlé
- vaj
A szarvasgerincet előkészítjük és formára kötözzük, sózzuk, majd forró földimogyoró-olajon körbesütjük, ezután 20 percig pihentetjük. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük, ezután rátesszük a borsot, és 100 °C-os sütőben lassan kihúzatjuk, amíg 50 °C-os lesz a maghőmérséklete.
Ezután még pihentetjük.
HOKKAIDO TÖK ELKÉSZÍTÉSE:
A tököket negyedelve 180 °C-os sütőben puhára sütjük, kimagozzuk, meghámozzuk. A forró tököt turmixgépbe tesszük, és krémet készítünk belőle, miközben vajkockákat és őrölt chilit adunk hozzá.
A végeredmény egy fényes felületű, könnyű krém kell hogy legyen.
PECSENYELÉ ELKÉSZÍTÉSE:
Sütőben zsiradék nélkül megpirítjuk az apróhúst, majd felengedjük 2 l csirkealaplével, hozzáadjuk a többi hozzávalót, és forrástól számítva 2 órán át főzzük. Textilen átszűrjük, és lassú tűzön a felére redukáljuk. Ha szükséges, tápiókaliszttel sűrítjük és vajat adunk hozzá.
GOFRI ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalót összekeverjük a szobahőmérsékletű vajjal, és az így kapott masszát gofrisütőben kb. 5 perc alatt kisütjük. A gofrit a tálalás befejezése előtt 5 perccel kell elkezdeni, hogy frissen, ropogósan kerüljön a tányérra.
TÁLALÁS:
A pak choi-okat leforrázzuk, egy serpenyőben vajat olvasztunk, rátesszük a pak choi-okat, sóval, mirinnel és citromlével ízesítjük és átforgatjuk.
Egy nagy kanál pecsenyeszaftot merünk a tányér közepére, és ebbe tálaljuk bele a komponenseket: egy szarvasszeletet, mellé a gofrit, aminek a mélyedéseibe szintén pecsenyelét öntünk, habzsákból kinyomkodjuk a tökkrémet, és a pak choi-t állítva elhelyezzük a gofri mellett.
szarvasgerinc , zöldbors , földimogyoró olaj , Hokkaido tök , vaj , chili , szarvasapróhús , csirkealaplé , gyömbér , citromnád , újhagyma , vöröshagyma , tamarindpaszta , muscovado cukor , tápiókaliszt , liszt , tojás , sütőpor , ponzu szósz , citromlé , kínai 5 fűszer , mirin , pak choi
