Receptek

Szarvasgerinc ötfűszeres gofrival, hokkaido tök és pak choi

Ádám Csaba receptje

2021. április 22.
  • 60 dkg szarvas gerinc
  • 16 szem friss zöldbors
  • 2 ek földimogyoró olaj

HOKKAIDO TÖK
HOZZÁVALÓK:

  • 50 dkg hokkaido tök
  • 10 dkg vaj
  • chili ízlés szerint

PECSENYELÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 1 kg szarvasapróhús
  • 2 l csirkealaplé
  • 1 hüvelykujjnyi gyömbér
  • 1/2 db citromnád
  • 3 szál újhagyma
  • 1 db vöröshagyma
  • 5 dkg tamarindpaszta
  • 2 ek muscovado cukor
  • 1 ek tápiókaliszt
  • vaj

GOFRI
HOZZÁVALÓK:

  • 360 g teljes kiőrlésű liszt
  • 360 g lágyított vaj
  • 120 g sötét muscovado cukor
  • 6 db tojás
  • 6 ek ponzu szósz (üvegben lehet kapni)
  • 2 tk sütőpor
  • 2 ek kínai 5 fűszer

TÁLALÁS
HOZZÁVALÓK:

  • 4 db pak choi (kínai kel)
  • 4 ek mirin (rizsbor)
  • 2 ek citromlé
  • vaj
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A szarvasgerincet előkészítjük és formára kötözzük, sózzuk, majd forró földimogyoró-olajon körbesütjük, ezután 20 percig pihentetjük. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük, ezután rátesszük a borsot, és 100 °C-os sütőben lassan kihúzatjuk, amíg 50 °C-os lesz a maghőmérséklete.
Ezután még pihentetjük.

HOKKAIDO TÖK ELKÉSZÍTÉSE:

A tököket negyedelve 180 °C-os sütőben puhára sütjük, kimagozzuk, meghámozzuk. A forró tököt turmixgépbe tesszük, és krémet készítünk belőle, miközben vajkockákat és őrölt chilit adunk hozzá.
A végeredmény egy fényes felületű, könnyű krém kell hogy legyen.

PECSENYELÉ ELKÉSZÍTÉSE:

Sütőben zsiradék nélkül megpirítjuk az apróhúst, majd felengedjük 2 l csirkealaplével, hozzáadjuk a többi hozzávalót, és forrástól számítva 2 órán át főzzük. Textilen átszűrjük, és lassú tűzön a felére redukáljuk. Ha szükséges, tápiókaliszttel sűrítjük és vajat adunk hozzá.

GOFRI ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalót összekeverjük a szobahőmérsékletű vajjal, és az így kapott masszát gofrisütőben kb. 5 perc alatt kisütjük. A gofrit a tálalás befejezése előtt 5 perccel kell elkezdeni, hogy frissen, ropogósan kerüljön a tányérra.

TÁLALÁS:

A pak choi-okat leforrázzuk, egy serpenyőben vajat olvasztunk, rátesszük a pak choi-okat, sóval, mirinnel és citromlével ízesítjük és átforgatjuk.
Egy nagy kanál pecsenyeszaftot merünk a tányér közepére, és ebbe tálaljuk bele a komponenseket: egy szarvasszeletet, mellé a gofrit, aminek a mélyedéseibe szintén pecsenyelét öntünk, habzsákból kinyomkodjuk a tökkrémet, és a pak choi-t állítva elhelyezzük a gofri mellett.


szarvasgerinc , zöldbors , földimogyoró olaj , Hokkaido tök , vaj , chili , szarvasapróhús , csirkealaplé , gyömbér , citromnád , újhagyma , vöröshagyma , tamarindpaszta , muscovado cukor , tápiókaliszt , liszt , tojás , sütőpor , ponzu szósz , citromlé , kínai 5 fűszer , mirin , pak choi