Hagymacsatni

Saly Noémi receptje

2020. július 24.

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Mostanáig ebben a rovatban nem kalandoztam még el a dél-ázsiai konyha egyik legnagyobb találmánya, a csatni (chutney) birodalmába, de hát itt az ősz, vele a piacon azok a gyönyörű lila és bronzszínű, gömbölyű, zamatos hagymák, hetyke, izmos kis fokhagymák és mellettük az utolsó pirosra érett zöldpaprikák... És hát jön a nagy téli húsevések szezonja. Ez a fűszeres hagymalekvár-szerűség pont akkorra lesz a legjobb. Nem mellesleg: ajándéknak se utolsó.

Sok száz éve nyalogatják.
A csatni neve a „nyalogatni” jelentésű hindi szóból származik. Igaz, ami igaz: nem arra való, hogy nagykanállal falja az ember. Állítólag már az 1600-as évek-ben aranyáron importálták az angol és francia ínyencek számára − ha ez igaz, érdekes, hogy miért nem terjedt el jobban Európában, ahol akkoriban még a mainál is nagyobb divatja volt az édes-sós-savanyú ízkombinációknak.

ESZKÖZÖK:
Tálak, nagy lábos, kiskés, kis üvegek, celofán.

ELKÉSZÍTÉSE:
Felkockázzuk a hagymát, kis darabokra vágjuk a paprikát, megsózzuk, és az olajon lassú tűzön, fedő alatt puhára pároljuk őket.

Hozzáadjuk a bort, az ecetet, a mézet, a kés fokával szétnyomott, majd durvára darabolt fokhagymát, a megmosott mazsolát meg a fűszereket, és rotyogtatjuk, kevergetjük, amíg a levét el nem fövi.

Mivel ez másfél-két óráig is eltarthat, be lehet iktatni más konyhai teendőket, de ne hagyjuk hosszan magára, mert hajlamos odakapni.

Azon forrón apró üvegekbe adagoljuk, lezárjuk, mehet a dunsztba. Álljon legalább egy-két hetet, mielőtt felbontjuk.

CIFRÁZZAM?
A csatniban az a nagyszerű, hogy nagyjából a „minden jó mindennel” elve alapján készíthető.

Alapja a hagyma, a méz vagy a cukor és az ecet,

ehhez társul két-háromféle gyümölcs és zöldség meg két-három-ötféle fűszer. Édes, savanyú és csípős kell hogy legyen egyszerre.

A fantáziánknak semmi nem szabhat határt, és a legelképesztőbb párosítások is nagyon finomak: a csúcs, amit Indiában ettem, mangó, fokhagyma és gyömbér hármasából állt össze.

FELHASZNÁLÁSA:
Aki szereti az indiai konyhát, és szokott is aszerint főzni, régen tudja: egy-két kiskanál csatni csodát tesz egy marék sima főtt rizzsel, és remek kiegészítője szinte bármilyen húsnak vagy párolt zöldségnek.

De megszokott ételek mellé is adhatjuk: fasírthoz, pástétomokhoz, főtt marhahúshoz, a levesben főtt csirkéhez, sültekhez, vadhoz. (Pirulva, de bevallom: én úgy rákenem egy vajas-sajtos pirítósra is, mint a huzat.)

Mindent bele!
Ez az a ritka kivétel, ahol nem muszáj megállni két-háromféle fűszernél, és ha vadabbra sikerül, hát annyi baj legyen, sőt. (Azért menet közben kóstolgatni kell.)

Mi minden jó bele? Fahéj, gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg, kardamom, kurkuma, curry, garam masala, kínai ötfűszer-keverék, ánizs, csillagánizs, koriander, mustármag, lepkeszegmag, chili, bors, pirospaprika, babér, kömény, rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, menta, reszelt citromhéj… A zöld fűszereket jobb szárazon, morzsolva használni.

vöröshagyma , lila hagyma , fokhagyma , piros zöldpaprika , aranymazsola , erős paprika , pirospaprika , méz , olívaolaj , száraz vörösbor , vörösborecet , szegfűszeg , kurkuma , gyömbér