Bácskai rizottó

Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje

2021. január 5.

Hozzávalók

RIZS
HOZZÁVALÓK:

40 dkg rizottórizs
1-2 ek sertészsír (vagy libazsír)
1 fej hagyma, finomra vágva
1-2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
1 dl fehérbor
1,2 l könnyű alaplé (vagy szárnyasleves)
30-50 g vaj jegesen, kockára vágva
3 ek reszelt parmezán

KÖNNYŰ, VILÁGOS ALAPLÉ
HOZZÁVALÓK:

RAGU
HOZZÁVALÓK:

TÁLALÁS
HOZZÁVALÓK:

2 db vastag húsú piros paprika, kockára vágva
2-3 db érett paradicsom (vagy hámozott paradicsomkonzerv)

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

RIZS ELKÉSZÍTÉSE:
Az alaplevet 1,5-2 óra alatt készítjük el: ne legyen nehéz az íze, ne is legyen túl sós, mert rizottókészítés közben sokat fog még sűrűsödni. Leszűrjük, felhasználáskor felmelegítjük, forrón készenlétben tartjuk.

A hagymát kis lángon pároljuk 6-7 percig, hozzáadjuk a fokhagymát, majd hamarosan a rizst, amit még 1-2 percig forgatunk a zsiradékon. Felöntjük a fehérborral, hagyjuk teljesen elpárologni. Merőkanállal annyi tűzforró alaplevet adunk a rizshez, hogy épp csak ellepje. Közepes lángon falapáttal keverjük, míg be nem sűrűsödik. Újra felöntjük, újra keverjük. Ezt többször is megismételjük, összesen 16-18 percen át. Ügyeljünk rá, hogy a rizst ne főzzük túl, maradjon tartása.

A végén belekeverjük a jeges vajkockákat. Ezután teszünk bele még 4-5 deka frissen reszelt parmezán sajtot, lyukas fakanállal alaposan megkeverjük. Friss fűszernövénnyel és frissen tört borssal ízesítjük, lefedve két-három percig állni hagyjuk. Azonnal tálaljuk.

ELŐKÉSZÍTETT VÁLTOZAT
Vendégvárás esetén jól előkészíthető: ilyenkor a borral, majd az első két levessel való felöntés és besűrítés után a rizst hideg tepsire terítjük. Fontos, hogy minden folyadék elpárologjon, és a hűlő rizs ne tudjon tovább puhulni, ne tudjon több nedvességet magába szívni. Kiterítve hagyjuk hűlni, majd – ha később használjuk fel – lefedve hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás előtt serpenyőbe tesszük, forró alaplevet adagolunk hozzá, és befejezzük a rizottókészítést.

KÖNNYŰ, VILÁGOS ALAPLÉ ELKÉSZÍTÉSE:
Az aprólékot hideg vízben feltesszük, felforraljuk, lehabozzuk, lezsírozzuk, hozzáadjuk a sót. 1,5-2 órán át főzzük nagyon kis lángon, gyöngyöző forrással, félidőben adjuk hozzá a zöldségeket.

RAGU ELKÉSZÍTÉSE:
A fenti hozzávalókból pörköltet készítünk: amikor a folyadék elpárolgott, mindig kevés alaplével öntjük fel. Amikor a hús elkészült, zsírjára pirítjuk, majd alaplével a szaftot a kívánt konzisztenciára engedjük fel.

TÁLALÁS:
A paradicsomot és a paprikát belekavarjuk a pörköltbe. Ezt adjuk a frissen elkészült rizottóra, körbelocsoljuk a pörköltszafttal. Azonnal tálaljuk.