Pethő Balázs receptje
2019. június 12.A HAL
HOZZÁVALÓK:
- 600 g fogasfilé, négy adagra formázva hidegen sajtolt napraforgóolaj a sütéshez
A TÖRT KRUMPLI
HOZZÁVALÓK:
- 1 kg burgonya, lehetőleg Amandine burgonya (vagy valamilyen salátaburgonya) hámozva, enyhén sós vízben egészben főzve
- 200 g vaj, kockára vágva
- újhagyma
- snidling
A ZÖLDSÉGVELUTÉ
HOZZÁVALÓK:
- 1 l víz
- 50 g zellergumó, durvára vágva
- 50 g fehérrépa, durvára vágva
- 50 g fehér hagyma, durvára vágva
- 50 g póréhagyma, durvára vágva
- 2 gerezd fokhagyma
- só
HOZZÁVALÓK:
- 800 ml zöldségveluté
- 2-3 maréknyi sóska, szára nélkül
A halat 15-20 perccel a készítés előtt sózzuk. Bőrös oldalán kevés olajon sütjük, közben lapáttal szelíden lenyomjuk, hogy egyenletesen érintkezzen a sütőfelülettel, másfelől locsolgatjuk a húsos oldalát. Négy-öt perc alatt elkészül
A burgonyát nem szabad túlfőzni, de vigyázzunk, hogy kemény se maradjon. Mikor kész, villával megtörjük, hozzáadagoljuk a vajat, a finomra vágott újhagymát, snidlinget. Ne törjük túl krémesre, maradjon kicsit darabos.
Ehhez először készítünk egy „zöldségvelutét”. Ez egyfajta híg püréleves, ami számos krémlevesnek és mártásnak szolgálhat alapul (medvehagymás, spenótos, zöldborsós, sóskás stb ).
A hozzávalókat megfőzzük, a fokhagymát kivesszük, a zöldségeket a főzőlével együtt erős mixerben turmixoljuk (ha van, thermomixben), ízlés szerint sózzuk.
Háztartási körülmények közt a velutét kb 40 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a megmosott sóskalevelet, és simára turmixoljuk, kevés cukorral, sóval ízesítjük. Rögtön tálaljuk. Az étteremben a tálalás előtt a velutét először 37 °C-ra melegítjük thermomixben, majd hozzáadjuk a sóskát, és 9-10-es fokozaton simára mixeljük. A tányér közepére burgonyát halmozunk, rátesszük a halat, körékanalazzuk a mártást, tejhabot is adunk hozzá.
A mártást közvetlenül tálalás előtt fejezzük csak be, ez csupán 12 percet vesz igénybe. A sóska akkor őrzi meg eleven zöld színét és íze üdeségét, ha nem melegszik 50 °C fölé.
hal , fogasfilé , burgonya , vaj , snidling , újhagyma , zellergumó , fehérrépa , fehér hagyma , póréhagyma , fokhagyma , sóska , zöldségveluté
