A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Balatoni fogas tört burgonyával, sóskamártással

Pethő Balázs receptje

2019. június 12.

A HAL
HOZZÁVALÓK:

  • 600 g fogasfilé, négy adagra formázva hidegen sajtolt napraforgóolaj a sütéshez

A TÖRT KRUMPLI
HOZZÁVALÓK:

  • 1 kg burgonya, lehetőleg Amandine burgonya (vagy valamilyen salátaburgonya) hámozva, enyhén sós vízben egészben főzve
  • 200 g vaj, kockára vágva
  • újhagyma
  • snidling

A ZÖLDSÉGVELUTÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 1 l víz
  • 50 g zellergumó, durvára vágva
  • 50 g fehérrépa, durvára vágva
  • 50 g fehér hagyma, durvára vágva
  • 50 g póréhagyma, durvára vágva
  • 2 gerezd fokhagyma

A MÁRTÁS

HOZZÁVALÓK:

  • 800 ml zöldségveluté
  • 2-3 maréknyi sóska, szára nélkül
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A hal elkészítése:
A halat 15-20 perccel a készítés előtt sózzuk. Bőrös oldalán kevés olajon sütjük, közben lapáttal szelíden lenyomjuk, hogy egyenletesen érintkezzen a sütőfelülettel, másfelől locsolgatjuk a húsos oldalát. Négy-öt perc alatt elkészül

A tört krumpli elkészítése:
A burgonyát nem szabad túlfőzni, de vigyázzunk, hogy kemény se maradjon. Mikor kész, villával megtörjük, hozzáadagoljuk a vajat, a finomra vágott újhagymát, snidlinget. Ne törjük túl krémesre, maradjon kicsit darabos.

A sóskamártás elkészítése:
Ehhez először készítünk egy „zöldségvelutét”. Ez egyfajta híg püréleves, ami számos krémlevesnek és mártásnak szolgálhat alapul (medvehagymás, spenótos, zöldborsós, sóskás stb ).

A zöldségveluté elkészítése:
A hozzávalókat megfőzzük, a fokhagymát kivesszük, a zöldségeket a főzőlével együtt erős mixerben turmixoljuk (ha van, thermomixben), ízlés szerint sózzuk.

A mártás elkészítése:
Háztartási körülmények közt a velutét kb 40 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a megmosott sóskalevelet, és simára turmixoljuk, kevés cukorral, sóval ízesítjük. Rögtön tálaljuk. Az étteremben a tálalás előtt a velutét először 37 °C-ra melegítjük thermomixben, majd hozzáadjuk a sóskát, és 9-10-es fokozaton simára mixeljük. A tányér közepére burgonyát halmozunk, rátesszük a halat, körékanalazzuk a mártást, tejhabot is adunk hozzá.

TIPP!
A mártást közvetlenül tálalás előtt fejezzük csak be, ez csupán 12 percet vesz igénybe. A sóska akkor őrzi meg eleven zöld színét és íze üdeségét, ha nem melegszik 50 °C fölé.


hal , fogasfilé , burgonya , vaj , snidling , újhagyma , zellergumó , fehérrépa , fehér hagyma , póréhagyma , fokhagyma , sóska , zöldségveluté