Bálmos

Borbás Marcsi receptje

2020. március 25.

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Jókai listáján a nyolcadik az abrudbányai bálmos. De mi az a bálmos? Baróti Szabó Dávid kisded szótárában 1792-ben a következő szerepel: „friss sajttal készült, tésztás étel.”

Több mint kétszáz évvel ezelőtt tehát nem juhtúrós, kukoricadarás ételt jelentett.

Ezt mutatja az első, 1695-ös szakácskönyvünk is: „Szép lágy édes sajtot tégy egy mázas lábosba, két kalán édes tejet mellé, azt a tűznél sokáig főzzed, mivel igen sok főzést vár ez, és magától elég zsírja ereszkedik, azonban amikor megfőtt, egy vagy két kalán liszttel törd fel igen jól, és megint tedd a tűzhöz: ropogtasd meg és add fel az asztalra.”

Varga Gyula etnográfus szerint „a bálmos nem más, mint a juhsajtból forró savóval vagy forró vízzel kioldott tejzsír”. Ezzel a sárga színű zsírral aztán puliszkát főznek, s ezt is bálmosnak nevezik.

Kós Károly azonban arról ír (Fehér Béla cikkéből tudhatjuk a Magyar Nemzetből), hogy az aludttejet sűrűre főzik, aztán beleteszik a málélisztet, együtt főzik tovább, majd a tűzről levéve tovább kavargatják, de ekkor a bálmos még nincs készen, újra tűzre teszik, felforrósítják, ismét leveszik, kavarják. Ezt a műveletet még egyszer megismétlik, aztán kanállal tálba szaggatják, úgy eszik meg.

„A bálmost másutt sohasem láttam késziteni, csak kizárólag Erdélynek azon részeiben a hol a juh tenyésztés nagyban virágzik. De lehet késziteni jó tehéntejből, vagy bivaly tejsűrűből is, hanem az igazi íze csak a juhtejfelből készült bálmosnak van meg.” (Zilahy Ágnes)

Hosszan töprengtünk, keressünk-e juhtenyésztőt, vagy szerezzünk Erdélyből bivalytejet. De hát erre egy háziasszonynak sincs ideje. Így abból főztünk, amink volt: tehéntejből, annak is a legjavából.

Bálmos elkészítése: A tejet, tejszínt és tejfölt összekevertük, jól felforraltuk és hozzáöntöttük a kukoricadarát. Lassú tűzön, állandó keverés mellett puhára főztük. Amikor elkezdett összeállni a massza, akkor kézi hab verővel erősen kavarni kezdtük, amíg ki nem csapódott a zsiradék. Ekkor dobtuk rá a vajat, amellyel tovább kevertük. Amikor a kukoricadara teljesen megpuhult, a kivált zsiradékot leöntöttük egy tálba, és kanállal kis gombócokat formáztunk a puliszkából. Mikor kóstolni kezdtük, nagyon hiányzott a juhtúró erős íze, így morzsoltunk bele egy keveset. De nekem még mindig hiányzott valami – mégpedig a szalonna, vagyis a friss ropogós tepertő. Laci két perc múlva már szórta is rá az aranyszínű díszeket.

UTÓIRAT
Tavaly nyáron olyan szerencsében volt részünk, hogy az Úz-völgyében vendégül látott bennünket egy csángó család, és eredeti bálmost készítettek ebédre. Életünkben először kóstolhattuk meg ezt az egytálételt, amely azonnal elkápráztatott bennünket. Természetesen juhtejből készült, hiszen van ott abból elég. Azóta is bármikor vállalnám a nyolcszáz kilométert, a négyórás sziklás hegyi utat, vízmosásokkal és szakadékokkal együtt, hogy újból jóllakhassak a juhtúrós puliszkájukból. A nagy ínyenceket mind felvinném magammal, hogy bebizonyítsam: mennyivel „dögösebb” étel az elfeledett bálmos, mint a trendi, sohasem hallott alapanyagokból kreált műalkotások a divatos éttermekben. Az mégsem lehet, hogy egy világtól elzárt csángó asszony lefőzze a Michelin-csillagos séfeket! Pedig az igazság az, hogy így történt!