Báránysült hagymás babbal

Palotai Csaba és Gabnai Csaba receptje

2020. július 25.

Hozzávalók

BÁRÁNYSÜLT
HOZZÁVALÓK:

HAGYMÁS BAB
HOZZÁVALÓK:

240 g fehér bab
ízesítőcsokor (babérlevél, 5 petrezselyemszár, 2 szál kakukkfű, póréhagyma)
1 l bárányalaplé (vagy szárnyasalaplé)
500 g érett paradicsom félbevágva
1 gerezd fokhagyma

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

Mottó: „bárány és bab két jó barát”

Ez az étel a fiatal Brillnek már klasszikus tányérja. Szaftos lapocka ízes babraguval. A séf a rozmaringnak csak a klopfolóval megroppantott szárát használja a hús illatosítására, úgy véli, hogy a levelekkel együtt a rozmaring már túl markánsan jelenik meg, eluralja a hús ízét.

BÁRÁNYSÜLT ELKÉSZÍTÉSE:

A báránycsontokból már előző nap kevés zöldséggel alaplevet főzünk. (Ez olyan, mint a csontleves, de csak nagyon enyhén sózzuk és csak kevés zöldséget adunk bele: hagyma, póré, sárgarépa, zeller, babérlevél, petrezselyemszár.) Ha nincs elég báránycsontunk, adhatunk hozzá csirkefarhátat vagy -szárnyat is.

A báránylapockát kiterítjük, sózzuk, borsozzuk, a közepére helyezzük a levelek nélküli rozmaringszárat. Feltekerjük, formára kötözzük, majd libazsír és vaj keverékén kevés színt adva „szőkére” pirítjuk.

Tepsiben 120-140 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük. 100 ml alaplevet öntünk alá, és alufóliával lazán lefedjük.

A bárány korától és a sütő hőfokától függően 90-120 percig pároljuk, közben gyakran locsolgatjuk. 60 perc elteltével adjuk hozzá a negyedekre vágott hagymát és a fokhagymát. Ha a folyadék elpárolog, vízzel pótoljuk.

A bárányt kivesszük, a sütőt 200 °C-ra melegítjük, a húst visszatesszük. Ezúttal fedetlenül sütjük 20-30 percig, hogy mindenütt szép aranybarna színt kapjon, közben gyakran meglocsoljuk a szaftjával, mely enyhén „rákaramellizálódik”.

HAGYMÁS BAB ELKÉSZÍTÉSE:
A paradicsomot grill alatt „karamellizáljuk”, majd serpenyőben kevés víz hozzáadásával lekváros-puhára főzzük (állaga a püré és a mártás között legyen). Átpasszírozzuk.

Az előzőleg négy-nyolc órára beáztatott babot hideg vízben tesszük fel.

A vizet felforraljuk, majd elöntjük. A babot ezután az alaplében tesszük fel, hozzáadva egy darabka sonka- vagy szalonnabőrkét, egy gerezd fokhagymát. Csak a végén sózzuk, mikor a bab már majdnem teljesen puha.

Mire a bab készre fő, már csak igen kevés alaplé marad. Ekkor serpenyőbe tesszük át, hozzáadjuk a sűrű paradicsomkészítményt (coulis-t). A hús pecsenyelevét leszűrjük, a benne készült hagymát a paradicsomos babhoz keverjük. Adunk még hozzá 3-4 evőkanál pecsenyelevet is.

A babot tányérra tesszük, ráhelyezzük a szeletelt báránypecsenyét, még egy kevés pecsenyelevet kanalazunk rá. Meghinthetjük finomra vágott friss fűszernövénnyel (tárkony, csombor, petrezselyem).

MEGJEGYZÉS:
Az étteremben az elősütött, majd lehűtött hús vákuumzacskóba kerül sült fokhagymával és kevés olívaolajjal. 58 °C-os vízfürdőbe helyezik, ahol négy-öt órán át készül.

Három fázisban hűtik le. (15 perc szobahőmérséklet, 15 perc folyó víz alatt, majd jeges vízben.) Ez a legkíméletesebb hűtés, így optimális az ozmózis – úgy, hogy közben betarthatók az élelmiszer-biztonsági előírások is, mely szerint 2 órán belül 5 °C alá kell hűteni a húst.

Rendeléskor röviden 60 °C-os vízfürdőbe kerül, majd kicsomagolva még egyszer körbepirítják. Az étteremben a hagyma külön készül 140 °C-os sütőben, hámozatlanul, 60-70 percig. Ezután vágják kisebb darabokra, és serpenyőben rápirítanak.

báránylapocka , rozmaring , libazsír , vaj , vöröshagyma , fokhagyma , fehér bab , paradicsom , bárányalaplé , babérlevél , kakukkfű , póréhagyma , petrezselyemszár