Bécsi szalontüdő

Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje

2020. szeptember 21.

Hozzávalók

1 db borjútüdő (vagy marhatüdő)
1/2 db borjúszív
2 l hideg víz
50 g sárgarépa
50 g zellergumó
50 g fehérrépa
1 fej hagyma félbevágva, mindkét felébe babérlevél tűzve 1-1 szegfűszeggel
1 szál póréhagyma
1 db babérlevél
8 szem fekete bors megzúzva
2 szem borókabogyó
2 szál kakukkfű
5 szál petrezselyemszár
2 gerezd fokhagyma héjastul megzúzva

MÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:

100 g zsemleszínű (nem túl sötét) rántás (50 g vajból, 40 g lisztből, 10 g cukorból)
1-2 db szardella, tejben kissé kiáztatva, mozsárban pürítve
2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
20 g kapribogyó, finomra vágva
4 db csemegeuborka, finomra vágva
1 db kezeletlen citrom lereszelt héja
2-3 ek csemegeuborka-lé (vagy tárkonyecet)
600 ml sűrített-leszűrt főzőlé
100 ml tejszín

ÍZESÍTŐK:

GRÍZGALUSKA
HOZZÁVALÓK:

2 db tojássárgája
2 db tojásfehérje
40 g zsír (vagy vaj)
140 g búzadara
szerecsendió, só

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

A Meiereiben krémesen lágy a pájsli, sajátosan könnyű snidlinges zsemlegombócot tesznek a közepére.

ELKÉSZÍTÉSE:
A megtisztított tüdőt kés hegyével megszurkáljuk, a szívvel együtt hideg vízben hagyjuk állni két órán át. A vizet közben többször cseréljük.

A szívet lábosban felöntjük a vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. 20-30 perc elteltével hozzáadjuk a tüdőt, s amikor újra felforrt, beledobjuk a durvára vágott zöldségeket, fűszereket. Kisebb méretű, lefelé fordított lábosfedővel lefedjük, nehezéket helyezünk rá (pl. tányért).

A borjútüdő 30-40 perc alatt elkészül, félidőben megfordítjuk (a marhának 1-1,5 óra kell).

Az elkészült belsőséget a lében hagyjuk kihűlni, majd tálba téve lepréseljük, folpackkal lefedjük, hűtőbe tesszük. A tüdőt és a szívet – miután kihűltek – se túl vékony, se túl vastag (kb. 3 mm) csíkokra vágjuk. A főzőlevet 600 ml-re sűrítjük, leszűrjük (ez lesz a mártás alapja).

MÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A rántást és a mártás hozzávalóit mérsékelt lángon összeforgatjuk – néhány perc múlva adjuk csak hozzá a folyadékokat: a főzőlevet, az uborkalevet, a tejszínt.

Felforraljuk, 20-30 percig csendes forrással főzzük, míg megfelelő állagú nem lesz. Pürítjük, hegyes szűrőn leszűrjük.

A csíkra vágott belsőséget nyeles lábosba tesszük, felöntjük annyi mártással, hogy ellepje. Hozzáadjuk az ízesítőket, felforraljuk, néhány percig forrpont alatt „húzatjuk”. Mélytányérban tálaljuk zsemlegombóccal vagy Pálffy-gombóccal. Friss zöld fűszert adunk rá (tárkony, snidling......).

VÁLTOZATOK: A „szalontüdő” régen azt jelentette, hogy a ragura pörköltszaftot is kanalaznak. A mártáshoz adhatunk pirított rókagombát, vékony csíkra vágott roppanós zöldségeket, savanyú uborkát, kapribogyót is. Polgári változatában felhabosított hollandi mártást kanalaznak rá. Készíthetünk hasonló módon borjúnyelvet, gombóc helyett kínálhatjuk könnyű grízgaluskával.

GRÍZGALUSKA ELKÉSZÍTÉSE:
Levesbetétként vált közismertté, de más szerepekben is megállja a helyét: Ausztriában előfordul szőlőlevesben tányérdesszertként.

Kikeverjük a zsírt, hozzáadjuk a tojássárgáját, és alaposan, homogén-habosra keverjük a sóval-szerecsendióval. Fokozatosan adunk hozzá 1-1 kanál darát és felvert tojáshabot.

Két evőkanállal galuskákat formázunk belőle, és pihentetés nélkül sós vízbe vagy levesbe tesszük. Alig gyöngyöző forrással meglehetősen hosszan főzzük (legalább 30 percig). A galuska a végére szépen felduzzad, habkönnyű lesz.