2022 decemberi lapszámunk címlapdesszertje a havas erdők illékony világát idézi. Aki veszi a fáradtságot, hogy elkészítse, egy különleges ünnepi édességet tehet az asztalra.

Elkészítés:

A zselatinmasszához a vízre szórjuk a zselatinport, alaposan összekeverjük, és legalább fél órára hűtőbe tesszük. Használat előtt apró darabokra vágjuk.

A fagylalt tölcsérekhez vágjuk a sütőpapírt körülbelül 15×15 cm-es négyzetekre. Minden papírnégyzetet tekerjünk kúp alakúra, majd tegyük egy fagylaltölcsérbe. (Ha csúcsos hegyet szeretnénk, ragasztószalaggal rögzítsük a kúp alakját.) Állítsuk a tölcséreket egy-egy kis csészébe úgy, hogy papírral vagy fóliával kitámasztjuk őket, hogy függőlegesen álljanak.

Az étcsokoládé mousse-hoz minden összetevőt előre mérjünk ki, majd tegyük egy szűrőt egy nagy keverőtál tetejére.

Az étcsokoládét gőz felett megolvasztjuk. Ha a csokoládé felolvadt, hagyjuk a tálat a vízgőzön, vegyük le a tűzről, és tegyük félre.

A tojássárgáját, a tojásokat, a cukrot és a vizet egy tálba mérjük, és habverővel habosra keverjük. Tegyük ezt a tálat egy másik vízgőzre, és óvatosan melegítsük (alacsony-közepes lángon) 80-82 °C-ra, közben folyamatosan keverjük.

Ha elérte a kívánt hőmérsékletet, azonnal szűrjük a keveréket a keverőtálba, és kézi habverővel vagy robotgéppel magas fokozaton addig habosítsuk, amíg a keverék kihűl, stabil habot kapunk.

Közben olvasszuk fel mikróban (alacsony fokozaton, többször átkeverve). Ügyeljünk arra, hogy az olvadt csokoládé hőmérséklete 46-50 °C között legyen. Ha túl alacsony a hőmérséklet, gőz felett melegítsük újra.

A tojásos keverékhez adjuk az olvasztott zselatint, keverjük össze. Adjuk hozzá a meleg csokoládét, és keverjük egyneművé - ilyenkor a keverék sűrűsüdni kezd. Vegyük ki a felvert, lágy tejszínt a hűtőből, és keverjük át, de tartsuk meg a lágy, sűrű joghurtra emlékeztető állagát.

A tejszínhabot három részletben a csokoládés keverjük. Habzsák segítségével azonnal a tölcsérekbe töltjük. A formákat óvatosan rázogasuk, finoman ütögessük le, hogy egyenletesen elterüljön a mousse a formában. Fagyasztóban dermesszük 3-4 órát.

A kekszhez a lisztet, a porcukrot, a sót és a vajkockákat a keverőtálba tesszük, és körülbelül 10 percre a hűtőbe tesszük. Miután kivettük, a robotgép krémkeverő tartozákával alacsony-közepes sebességgel keverni, amíg a nedves homok-szerű állagot kapunk. Gyorsan dolgozzunk, hogy a vaj ne olvadjon meg!

Adjuk a morzsához a tojássárgáját, a vaníliát és a vizet, majd közepes sebességgel keverjük addig, amíg a tészta formálódni kezd, de még nem lesz teljesen egynemű. Vegyük ki a tésztát a tálból, és gyúrjuk össze. Tegyük a tésztát egy sütőpapírra, kicsit nyomkodjuk le, majd helyezzünk egy másik sütőpapírt a tetejére. Két papír között nyújtsuk kb. 4 mm vékonyra, közben forgassuk a tésztát, hogy egyenletes legyen a vastagsága. Tegyük hűtőbe min. 1 órára.

Amikor a tészta teljesen megdermedt, húzzuk le a felső réteg sütőpapírt róla. 5,5 cm-es kerek kiszúróval (vagy pogácsaszaggatóval) köröket szúrunk ki a tésztából.

Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket. Csillag alakú kiszúróval vágjunk ki csillagokat a tésztából, és helyezzük őket egy másik tálcára. Tegyük fagyasztóba (vagy hűtőszekrénybe) a tálcákat körülbelül 10 percre, közben melegítsük elő a sütőt 175 ºC-ra.

Fontos, hogy betartsuk a hűtési időt! Ha puhulni kezdene a tészta, tegyük vissza hűtőbe (vagy fagyasztóba) sütés előtt.

Tegyük a kiszaggatott tésztákat tepsire, majd süssük kb. 10-12 percig, amíg a kekszek széle barnulni kezd. Mikor elkészült, hagyjuk teljesen kihűlni.

Az összeállításhoz vegyük ki a mousse-okat a fagyasztóból, majd gumikesztyűben (hogy ne puszta kézzel fogjuk meg a fagyos krémet) húzzuk le a sütőpapírt a krémekről. Vágjuk egyenesre a talpait, majd tegyünk egy-egy csokoládé kúpot a kekszekre. Tegyük vissza a fagyasztóba, hogy összedermedjenek.

Az étcsokoládé ganache-hoz a csokoládét darabokra törjük, és mérőkancsóba vagy tálba tesszük. A tejszínt felforraljuk, és azonnal csokoládéra öntjük. Hagyjuk állni fél percet, majd egy spatulával keverjük egyneművé. A ganache-t egy kerek, 3 mm-es idomcsővel kiegészített habzsákba öntjük. Ugyanígy készítsük el a fehér csokoládé ganache-t is.

Díszítéskor egyenként vegyük ki a mousse-okat a fagyasztóból, hogy ne olvadjanak meg szobahőmérsékleten. Spirál alakban csorgassuk habzsákból a kúpokra a még meleg ganache-t - ne legyen forró, de ne hűljön ki, különben darabos lesz a mousse tetején. Dermesszük újra a kúpokat, majd ismételjük meg a folyamatot a fehér csokoládé ganache-sal.

A kész csokoládé fácskákat szórjuk meg a díszítőelemekkel, majd tálaljuk. Hűtőben 2 napig eltartható, fagyasztóban pedig 1 hónapig.