Bém Bence a Dereszla Bisztró séfjének receptje
2022. november 20.Hozzávalók:
20 dkg fogasfilé
50 dkg borsó
10 dkg vöröshagyma
5 dkg vaj
1 db tojássárgája
2 dl olaj
1/2 csokor bazsalikom
5 dkg pancetta
1 db újhagyma
1 db kápia paprika
3 dl tej
1 gerezd fokhagyma
só ízlés szerint
1 g szójalecitin
A fogast 20 dkg-os szeletekre vágjuk, és a szeletekről papírtörlővel leitatjuk a nedveket. Az adag borsónkat elfelezzük, az egyik felét leforrázzuk, a másikból pürét készítünk. A borsópüréhez a vöröshagymát felkockázzuk, majd vajon ledinszteljük. Hozzáadjuk a borsót, felöntjük vízzel, és puhára főzzük. Ügyeljünk arra, hogy ne főzzük túl, ugyanis úgy elveszítheti a szép zöld színét.
Ha megfőtt, leszűrjük, majd botmixer segítségével pürésítjük, sóval, bazsalikommal ízesítjük. Végül egy finom lyukú szűrőn átpasszírozzuk, hogy selymes, sima állagot kapjunk.
Paprikás majonézt készítünk a tojássárgájából, az olajból és a kápia paprikából. A kápia paprikát megmossuk, majd előmelegített sütőben 250 fokon fél órán keresztül sütjük. Amikor a paprika héja feketére sült, akkor már biztosan elkészült. A paprikát egy mély tálba tesszük, alufóliával lefedjük. A pára megpuhítja a paprika héját, így szinte magától leválik majd hámozáskor. Miután meghámoztuk, a többi hozzávalóval majonéz állagúra készítjük.
A pancettát felkockázzuk, zsírjára pirítjuk. A fokhagymás hab elkészítéséhez a tejet, fokhagymát, szójalecitint és 1 dl vizet botmixerrel habosra verjük.
Tálalás:
Egy serpenyőben a fogast bőrével lefelé kevés olajon lepirítjuk, majd megfordítjuk, és zöldfűszerekkel ízesítjük. A borsópürét felmelegítjük, majd kikanalazzuk. A leforrázott borsót a pancettával és a karikákra szelt újhagymát felmelegítve a tányér közepére helyezzük. A majonézt rápöttyözzük a tányérra, a fokhagymás hab szétszórtan kerül rá. Végül a fő elemet, a fogast a borsós ragura tesszük.
