Receptek

Fogas, borsó, kápia paprika, pancetta

Bém Bence a Dereszla Bisztró séfjének receptje

2022. november 20.

Hozzávalók:


20 dkg fogasfilé


50 dkg borsó


10 dkg vöröshagyma


5 dkg vaj


1 db tojássárgája


2 dl olaj


1/2 csokor bazsalikom


5 dkg pancetta


1 db újhagyma


1 db kápia paprika


3 dl tej


1 gerezd fokhagyma


só ízlés szerint


1 g szójalecitin

ADAG: 2 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A fogast 20 dkg-os szeletekre vágjuk, és a szeletekről papírtörlővel leitatjuk a nedveket. Az adag borsónkat elfelezzük, az egyik felét leforrázzuk, a másikból pürét készítünk. A borsópüréhez a vöröshagymát felkockázzuk, majd vajon ledinszteljük. Hozzáadjuk a borsót, felöntjük vízzel, és puhára főzzük. Ügyeljünk arra, hogy ne főzzük túl, ugyanis úgy ­elveszítheti a szép zöld színét.


Ha megfőtt, leszűrjük, majd botmixer segítségével pürésítjük, sóval, bazsalikommal ízesítjük. Végül egy finom lyukú szűrőn átpasszírozzuk, hogy selymes, sima állagot kapjunk.


Paprikás majonézt készítünk a tojássárgájából, az olajból és a kápia paprikából. A kápia paprikát megmossuk, majd előmelegített sütőben 250 fokon fél órán keresztül sütjük. Amikor a paprika héja feketére sült, akkor már biztosan elkészült. A paprikát egy mély tálba tesszük, alufóliával lefedjük. A pára megpuhítja a paprika héját, így szinte magától leválik majd hámozáskor. Miután meghámoztuk, a többi hozzávalóval majonéz állagúra készítjük.


A pancettát felkockázzuk, zsírjára pirítjuk. A fokhagymás hab elkészítéséhez a tejet, fokhagymát, szójalecitint és 1 dl vizet botmixerrel habosra verjük.


Tálalás:


Egy serpenyőben a fogast bőrével lefelé kevés olajon lepirítjuk, majd megfordítjuk, és zöldfűszerekkel ízesítjük. A borsópürét felmelegítjük, majd kikanalazzuk. A leforrázott borsót a pancettával és a karikákra szelt újhagymát felmelegítve a tányér közepére helyezzük. A majonézt rápöttyözzük a tányérra, a fokhagymás hab szétszórtan kerül rá. Végül a fő elemet, a fogast a borsós ragura tesszük.

fogasfilé