Bélszín Stroganoff módra

Bélszín Stroganoff-módra

Varjú Viktor receptje

2018. március 13.

Hozzávalók

STROGANOFF-SZÓSZ
HOZZÁVALÓK:

5 dkg vaj
7 dkg vargánya
7 dkg fehér csiperkegomba
5 dkg póréhagyma
1 ek mustár
5 cl száraz fehérbor
1,5 dl tejszín
2 ek tejföl
1 marék petrezselyem zöldje
só, bors, cukor és Worcester-szósz ízlés szerint

BÉLSZÍN
HOZZÁVALÓK:

80 dkg Black Angus (Argentína)
olívaolaj a sütéshez
só és frissen őrölt bors

ZÖLDSÉGES KÖRET
HOZZÁVALÓK:

1 db új karotta
1 db cékla
1 db fürtös uborka
7 dkg vaj az átforgatáshoz

Ha igazán minőségi bélszínt akarunk venni, érdemes érlelt húst választani. A Bock Bisztróban Black Angus bélszínt használunk, ami sosem okoz csalódást. Ha valaki bátrabb, nagyon jó állagú és ízvilágú a coloradói érlelt rostélyos is.

A mártásnál olyan ízt kell létrehoznunk, ami magában hordozza a klasszikus Stroganoff-ragu alapízeit. A vajban kevés apróra vágott póréhagymán megpirítjuk a vargánya és csiperkegomba keverékét, amíg erősen karamellizálódik.

Mustárt hevítünk rá, fehérbort spriccelünk rá, hogy azonnal párologjon is el, és tejszínnel, tejföllel felengedjük. Jól kiforraljuk, és sóval, borssal, Worcester-szósszal, csipet cukorral ízesítjük. Lehúzzuk a tűzről, és nagy adag petrezselyemlevelet adunk hozzá, majd az egészet összeturmixoljuk.

A bélszínt a kívánt fokozatra sütjük és szobahőmérsékleten pár percig pihentetjük, aztán hirtelen újra kérgezzük.

A zöldségeket julienne-re vagy konyhai esztergáló segítségével hosszú csíkokra vágjuk. A céklát érdemes héjában ressre főzni, meghámozni és ecetes marinádban (páclében) tartani a vágás előtt legalább 24 órán át, hogy pikáns ízével hozzájáruljon az összhatáshoz.

A felhabosított mártásból a tányér közepére öntünk néhány evőkanálnyit, és beleültetjük a bélszínt. A zöldségeket kevés vajon átforgatjuk és a hús mellé halmozzuk.

Az ételt kiegészítheti egy szép kucsmagomba, amit ha vajban sütünk, és ha egy darabka kakukkfűágat is dobunk mellé, remek kiegészítővé válhat.

Sózni csak az utolsó pillanatban szabad, mert értékes nedveit kiadja magából.

Aki kevésnek találja köretként a zöldségeket, készíthet mellé tojásos tarhonyát is.