Csokoládétextúra

Fekete Antonio receptje

2020. július 25.

Hozzávalók

BROWNIE-ALAP
(kb. 15 adagra)
HOZZÁVALÓK:

CSOKOLÁDÉKRÉM
(kb. 10 adagra)
HOZZÁVALÓK:

500 g tejszín (32%-os zsírtartalom)
200 g tojássárgája
100 g kristálycukor
190 g 70%-os csokoládé, megolvasztva
pörkölt kakaóbab a tálaláshoz

CSOKOLÁDÉS ROPOGÓS TUILE
(kb. 10-15 adagra)
HOZZÁVALÓK:

125 g cukor
63 g tejszín
37 g liszt
40 g kakaópor

TERFÉZIÁS FEHÉRCSOKOLÁDÉ-ESPUMA
(kb. 15 adagra)
HOZZÁVALÓK:

REBARBARAPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:

1 db friss rebarbaraszár (vagy rebarbarapüré)
kevés kristálycukor
kevés citromlé

Elkészítés

ADAG: 10 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Nehéz

BROWNIE-ALAP ELKÉSZÍTÉSE:
Vízgőzre tett habüstben, folyamatos keverés mellett felmelegítjük a tojást, a barna cukrot, a sót. Amikor elérte a 40 °C-ot, elektromos habverővel folytatjuk, míg sűrű krém nem lesz belőle.

A csokoládét a vajjal felolvasztjuk, majd szobahőmérsékletre hűtjük: kellemesen sűrű, de még folyós masszát kapunk.

A kétfajta lisztet a kakaóporral együtt leszitáljuk.

A csokoládémasszát hozzákeverjük a tojásos krémhez, majd laza mozdulatokkal belevegyítjük a lisztet. Zsírpapírral bélelt tepsire öntjük, és

9-10 percre 180 °C-os sütőbe tesszük. Az elkészült brownie-t teljesen kihűtjük, hogy szeletelni, adagolni tudjuk (akkor jó, ha a közepe kissé lágy, folyós).

CSOKOLÁDÉKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
Először angolkrémet készítünk. Ehhez üstben a tojássárgáját a cukorral habos-fehérre keverjük, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a 90 °C-ra melegített tejszínt.

Főzőedénybe töltjük, aztán kis lángon, folyamatos keverés mellett (szilikonlapáttal keverjük, ne habverővel!)

82 °C-ra melegítjük, majd gyorsan leszűrjük.

A még meleg angolkrémet vékony sugárban öntjük az olvasztott csokoládéhoz, közben szilikonlapáttal keverjük. Ezután botmixerrel, a legalacsonyabb fokozaton alaposan átkeverjük a krémet, hogy teljesen homogén legyen.

Csillogó, selymes állagú, rugalmas textúrájú krémet kapunk. Fóliával lefedve legalább 24 órára hűtőszekrénybe tesszük.

CSOKOLÁDÉS ROPOGÓS TUILE ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat összekeverjük, hűtőbe téve lehűtjük. Amikor megdermedt, a tésztát szilikonlapra (vagy zsírpapírral bélelt tepsire) kenjük, egyenletesen elosztva. 4-7 percre 175 °C-os sütőbe tesszük.

A sütőből kivéve néhány másodperc múltán már vágható: ekkor vékony pengéjű késsel egyforma méretű darabokra vágjuk. Páramentes, hűvös környezetben tároljuk, hogy ropogós maradjon.

TERFÉZIÁS FEHÉRCSOKOLÁDÉ-ESPUMA
A terfézia egy kívül-belül csontfehér színű, szarvasgombához hasonló gomba-fajta.

Mélyhűtve viszonylag jól tárolható néhány hónapig, édessége miatt kifejezetten jó desszertekhez.

Nevezik homoki szarvasgombának is, habár szigorúan véve nem szarvasgomba, és a valódi szarvasgombához képest olcsóbb is. Egyik fontos termőterülete a Kárpát-medence, az interneten hamar található beszerzési forrás is.

ESZKÖZÖK: iSi szifon, iSi patron,

ELKÉSZÍTÉSE:
A tejet, vizet, porcukrot, tejport összekeverjük, felmelegítjük. Hozzáadjuk a hideg vízben felpuhított és kicsavart zselatint, felolvasztjuk benne.

A terfézia gombával együtt összeturmixoljuk, finom szitán leszűrjük.

Szifonba töltjük, egy patront csavarunk bele. Hűtőszekrényben legalább 5-6 órán át hűtjük. Felhasználás előtt felrázzuk.

REBARBARAPÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A rebarbarát krumplihámozóval lehámozzuk, semmi esetre se maradjon szálas. Citromlé, cukor és kevés víz keverékéből szirupot főzünk, ebben blansírozzuk a darabolt rebarbaraszárakat. A szirupban hagyjuk kihűlni, majd kevés lé hozzáadásával pürítjük.

Hűtve tálaljuk.