Csuka fehérborban párolva, tavaszi zöldségekkel

Kalla Kálmán receptje

2020. július 22.

Hozzávalók

1 db kb. 2 kg-os csuka
1 db citrom, só
1 db tojásfehérje
5 cl tejszín
50 g vaj
1 dl chardonnay
2 dl zöldséges csuka alaplé (a csukacsontokból főzve)
1 csésze chardonnay
1 csésze tejszín
1 ek keményítő
4-6 adag vajon párolt zöldség (sárgarépa, fehérrépa, retek)
só, citromlé

Elkészítés

ADAG: 6 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A csukát megtisztítjuk és kifilézzük, csontjaiból zöldséges alaplevet főzünk. Az egy sorban elhelyezkedő Y szálkákat kivágjuk a filékből, majd a filéket téglalap alakúra formázzuk.

A levágott farok- és hasaalja részekről levágjuk a bőrt, és a tejszínnel, tojásfehérjével, sóval és citromlével együtt pürésítjük. (Ezt a pürét nevezzük prádnak.)

A filék belső oldalát megkenjük a csukapráddal. Ahol az Y szálkákat kivettük a filékből, ott is bekenjük a práddal. A két filét egymásra fektetjük úgy, hogy a hal bőre kívül legyen. Hengerré formázzuk, és sonkakötéssel rögzítjük. Egy napot hűtőben pihentetjük.

A mártáshoz a tejszínt felére beforraljuk, egy másik edényben pedig a bort forraljuk a felére. Egybeöntjük a bort, a tejszínt és az alaplevet, felforraljuk. Besűrítjük a keményítővel, és ismét felforraljuk. Átszűrjük, kevés vajat teszünk a tetejére, és melegen tartjuk.

A csukát egy kis tepsire tesszük, fehérborral, vajjal. 80 °C-os sütőbe tesszük kb. 45 percre, gyakran locsolgatva, míg a maghőmérséklete eléri az 55 °C-ot.

A kötözőspárgát eltávolítjuk, a halat felszeleteljük, a mártással és vajon párolt zöldségekkel tálaljuk.