Zirig Árpád receptje
2021. február 26.- 1 kg marha-, kecske- vagy birkapacal
- 150 g répa
- 2 fej vöröshagyma
- fél fej káposzta
- 2 liter marhaalaplé
- citromnád
- gyömbér
- 5-6 gerezd fokhagyma
- csillagánizs
- fekete bors
- kurkuma
- chili
- koriander
- thai szójaszósz
- fekete kardamom
- rizsecet
- só
Ázsiában az a szép, hogy gyakorlatilag minden sarkon megváltozik a konyha, országok, régiók, mikrorégiók nyúlnak szabadon alapanyagokhoz, technológiákhoz. A pacal használata is több térségre jellemző – tulajdonképpen lazán körbe utazhatjuk a földet, ha megindulunk a nyomába. Szinte az összes jelentős ázsiai régióban ismert egy-két verziója; lehet, hogy van olyan falu, ahol a mi általunk elkészített is eredetinek számít, de ha azt kell meghatározni, hol lett ilyen tökéletes, bizony Bécs térképét kell előkapnunk.
Az osztrák fővárosnak is megvannak a maga gasztroútvesztői, de a Johnstraße környéke igazi olvasztótégelynek számít – kínai, balkáni, indiai, török és arab ételek sűrű és csalogató illata olvad össze, ahogy
a lakások nyitott ablakán kigőzölög a sok finomság.
Barátaink is ott ismerkedtek meg: bengáli-thai párként mindketten nagyon komoly konyhai hagyományokat vittek a házasságukba. A pacaljuk is ennek az összeolvadásnak az eredménye – benne van mindkét fél, benne van minden íz, s amikor megkóstoltuk, tudtuk, ezt érdemes lesz otthon, Magyarországon is elkészíteni.
A receptet Chimlin és Ambu természetesen leírta nekünk a konyhaasztal sarkánál, miközben a chilitől zsibbadt szánk elégedetten cuppogott a kiadós egytálétel után – együtt volt minden, passzolt az összes íz, roppant a zöldség, ideális, a hazainál kicsit feszesebb állagú volt a pacal.
Erős marhaalaplében feltesszük az előfőzött pacalt (ők kecskét használnak, de az idehaza szinte beszerezhetetlen). Már itt megkezdődik a fűszerezés: megroppantott fekete kardamom, citromnád, csillagánizs kerül bele, és a savasságot egy kevés rizsecetettel állítjuk be. Amikor a pacal ideális állagú, már nem kemény, de még van harapása, leszűrjük.
Kevés olajon egy evőkanálnyi reszelt gyömbért pirítunk, majd pár másodpercig felhevítjük benne a kurkumát, mielőtt a hagymát lepirítanánk. Magasabb lángon kezdünk, mozgatjuk, majd miután színt kapott, megsózzuk és a hőmérsékletet is lejjebb vesszük. A cél, hogy hogy krémessé váljon az alap – egy-egy kanál fűszeres alaplét loccsanthatunk alá, amit újra és újra elforralunk. Amikor kellemesen pépessé vált a hagyma, sok fokhagymát, vékonyra vágott káposztát és répát is forgatunk bele.
Chilivel, római köménnyel és sűrű szójaszósszal fűszerezzük, majd magas hőn, állandó mozgatás mellett lepirítjuk. Kevés mézet, vagy kókuszvirágcukrot adunk hozzá. A pacalt csupán alaposan összerottyantjuk a zöldséggel –
az étel savait a végén állítjuk be, lime levével frissítjük a szánk íze szerint.
Ha szeretnénk kicsit szaftosabban, a pacallal együtt kevés beforralható alaplét is adhatunk hozzá. Nem érdemes sokat, ne főjön az étel – a zöldségeknek meg kell tartaniuk a feszes állagukat. Koriander zöldjével tálaljuk.
Naan kenyérrel, rizstésztával vagy rizzsel is remek a Bécs szívében született szabadstílusú ázsiai pacal, de a sok zöldség miatt egytálételként fogyasztva is laktató és elképesztően finom.
