Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje
2020. augusztus 7.- 1 kg halaprólék
- halbelsőség
- 1 fej hagyma
- 1 liter víz
- 1 gerezd fokhagyma
- só, fűszerpaprika
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
Ha nem frissen főzzük, akkor is lehet jó „éttermi” halászlevet készíteni, előkészített módon. Alapfeltétel a kifogástalan minőségű, friss hal és a gondosság.
AZ ALAPLÉ ELKÉSZÍTÉSE:
Tiszta alaplevet készítünk elő pontyfejből, gerincből és farokból, törpeharcsából, keszegből, kis harcsagerincből, kevés karikára vágott hagymával, fokhagymával.
Arányok: 1 kg halaprólékhoz 1 fej hagyma, 1 liter víz, 1 gerezd fokhagyma.
Hidegen tesszük fel.
Felforraljuk, lehabozzuk, 30 percig kis lángon gyöngyözve készítjük, lehúzzuk a tűzről. Tíz percig ülepítjük, majd merőkanállal, óvatosan a szűrőbe öntve leszűrjük. Lezárt edényben hűtőszekrénybe tesszük, még aznap felhasználjuk, mert gyorsan veszíti a frissességét.
TIPP!
Passzírozhatjuk is a halhúst, de nagyon fontos, hogy utána sűrű szűrőn vagy még inkább ruhával (pelenkával, 3 réteg gézzel vagy etaminnal) bélelt szűrőn szűrjük le. Ami ezen fennmarad, azt már nem préseljük. Ha túl soká főzzük a levet, vagy túl erősen kinyomjuk a húst, vagy nem szűrjük le gondosan, akkor kesernyés, állott, fémes ízt kap a lé, ahogyan az sok étteremben tapasztalható.
Passzírozhatjuk is a halhúst, de nagyon fontos, hogy utána sűrű szűrőn vagy még inkább ruhával (pelenkával, 3 réteg gézzel vagy etaminnal) bélelt szűrőn szűrjük le. Ami ezen fennmarad, azt már nem préseljük. Ha túl soká főzzük a levet, vagy túl erősen kinyomjuk a húst, vagy nem szűrjük le gondosan, akkor kesernyés, állott, fémes ízt kap a lé, ahogyan az sok étteremben tapasztalható.
A BETÉT ELKÉSZÍTÉSE:
A pontyfiléket irdaljuk, ezúttal húsos oldalról a bőr felé. A halat sózzuk, hűtőszekrénybe tesszük, 15 percig állni hagyjuk. Az ikrát és a tejet előkészítjük.
A pontyfiléket irdaljuk, ezúttal húsos oldalról a bőr felé. A halat sózzuk, hűtőszekrénybe tesszük, 15 percig állni hagyjuk. Az ikrát és a tejet előkészítjük.
A HALÁSZLÉ ELKÉSZÍTÉSE:
1,2 liter alaplére (kb. 3-4 nagy adag)
1 fej hagymát finomra vágunk, kevés sóval meghintjük, hidegen alaplével felöntjük, felforraljuk.
Hozzáadunk 10 dekányi halbelsőséget (ezen nem az ikra és a tej értendő, hanem a máj és egyebek, ami kapható minden élő hallal kapcsolatot tartó kereskedőnél).
Amikor felforrt, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, és lobogva forraljuk 10 percig. Ez nagyon fontos: így keletkezik a friss léhez hasonló emulzió.
Levesszük a tűzről, még egyszer leszűrjük (ez selymesít!), majd hozzáadjuk a halbetétet, a tejet-ikrát, és 10 percig csendes tűzön hagyjuk.
Korhely módra
Üdítő változat a savanykás korhelyhalászlé. Itt a lébe kevés ecet, citromlé, friss gyömbér kerül, tálaláskor adjuk hozzá a tejfölt. Adhatunk rá kevés kaprigyümölcsöt, frissen vágott zöldpaprikát, piros csilit, lila hagymát, kiegészíthetjük régi módszer szerint kis darab pirított kenyérrel.
Üdítő változat a savanykás korhelyhalászlé. Itt a lébe kevés ecet, citromlé, friss gyömbér kerül, tálaláskor adjuk hozzá a tejfölt. Adhatunk rá kevés kaprigyümölcsöt, frissen vágott zöldpaprikát, piros csilit, lila hagymát, kiegészíthetjük régi módszer szerint kis darab pirított kenyérrel.
ponty , keszeg , harcsa , vöröhagyma , fokhagyma , fűszerpaprika
