Esterházy-torta

Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje

2020. augusztus 3.

Hozzávalók

LISZT NÉLKÜLI DIÓS PISKÓTA (dacquoise, ejtsd: dákoáz)

DIÓPRALINÉ

500 g dió
400 g cukorszirup

ROPOGÓS PRALINÉKRÉM

400 g diópraliné
100 g Ivoire (Valrhona fehércsokoládéja)
200 g feuilletine (ejtsd: föjetin)

FEUILLETINE
Ropogós, vékony, karamellás ízű ostyalapocskák (törmelék formájában forgalmazzák). Piskótára vagy más tésztára szórva változatosságot hoz a desszertbe.

DIÓS ROPPANÓS LAP (tuile, ejtsd: tüil)
Fontos, hogy ezt előre készítsük el, legyen kész, amikor nekilátunk a süteményt összeállítani.

125 g narancslé, frissen facsarva
125 g vaj
300 g porcukor
150 g darált dió
75 g liszt

VANÍLIAKRÉM (ganache, ejtsd: gánás)

250 g tejszín
50 g Ivoire (fehércsokoládé)
1 db vaníliarúd
2 g zselatin

PRALINÉ

300 g dióbél
240 g cukorszirup (víz és cukor 1:1 arányban)

Ausztriában osztrák, Magyarországon magyar különlegességként tartják számon. Sokan ismernek valamiféle „eredeti receptet”, melynek lényege: lisztmentes diós-tojásfehérjés piskótalap és diós vajkrém váltakozása öt-öt rétegben, végül cukormázzal bevonva, csokoládécsíkokkal jellegzetesen díszítve.

Christoph Lindpointner, aki 2007-ben Ausztriában az év cukrásza lett, többször járt Magyarországon. „Vezető cukrászok jöttek hozzám Budapesten papírlapokkal a kezükben, s azt mondták, íme az Esterházy-torta és a dobostorta eredeti receptje – emlékezik. – Nekem kicsit úgy tűnik, mintha háttal ülnének a lovon. A szakma sokat változott, fejlődött – technológiában, alapanyagban is. Az én változatom semmiképp sem úgy készülne, mint az úgynevezett eredeti. Sem a cukormáz, sem a vajkrém tekintetében.”

Megkértük Kolonics Zoltánt, a Gerbeaud főcukrászát – aki majd egy évtizedet töltött élvonalbeli európai éttermek cukrászatain –, mutassa meg, ő hogyan csinálná az Esterházy-tortát.

„Mindenen változtatnék – mondja. – Az én verziómban a tészta kívül roppanós, belül szaftos. Liszt nélkül készül (a szaknyelv dacquoise-nak nevezi). A dióropogóssal és a vanília ganache-sal állagban és ízben is változatosabb, finomabb lesz. Figyelem: bonyolultabbnak tűnik, mint amilyen valójában. Aki egyszer megérti, könnyedén el tudja készíteni otthon is.”

LISZT NÉLKÜLI DIÓS PISKÓTA
A tojásfehérjét felverjük, félidőtől kezdve részletekben hozzáadjuk a cukrot, krémes habbá verjük. Óvatos, de határozott mozdulatokkal „beleemeljük” a további hozzávalókat.

A masszát vajazott vagy olajjal permetezett sütőpapírra (vagy szilikonlapra) terítjük: legalább 30×10 cm-es használható felülete legyen. 180 °C-on 10-14 percig sütjük.

DIÓPRALINÉ
A diót kis lángra tesszük a cukorsziruppal, és állandó kevergetés mellett karamellizáljuk. Amikor a dióbélen megfelelő karamellás bevonat keletkezett, levesszük a tűzről, és egy tepsi beolajozott hátára terítjük.

Amikor kihűlt, konyhai robotgépben 4-5 perc alatt homogénre törjük-keverjük, míg olajos paszta állaga nem lesz (közben időről időre a gép faláról lekaparjuk a felkenődő masszát). Ezt hívjuk pralinénak.

ROPOGÓS PRALINÉKRÉM
A diópralinét és a fehér csokoládét vízfürdő fölött összeolvasztjuk, majd bekeverjük a karamellizált ostyatörmeléket.

FEUILLETINE
Ropogós, vékony, karamellás ízű ostyalapocskák (törmelék formájában forgalmazzák). Piskótára vagy más tésztára szórva változatosságot hoz a desszertbe.

DIÓS ROPPANÓS LAP
Fontos, hogy ezt előre készítsük el, legyen kész, amikor nekilátunk a süteményt összeállítani.

Felmelegítjük a narancslevet a vajjal. Még melegen ráöntjük a többi hozzávalóra, melyeket előzetesen összekevertünk. Lefedve fél órára hűtőszekrénybe tesszük.

A masszát nyomózsákba töltjük, és 2,5-3 cm széles csíkokat húzunk a sütőpapírral bélelt tepsire. A massza szépen ki fog terülni a lemezen. 180 °C-on sütjük, míg szép halvány aranybarna nem lesz.

Azonnal lehúzzuk sütés után a lemezről, és még melegen kiszúró segítségével (vagy késsel) megfelelő méretre jelöljük (3,5×10 cm). Nem szúrjuk át, elég jelölni.

TIPP!
A sütőlemezt tegyük vissza a meleg sütőbe, tartsuk melegen. Ha a tuile túl hamar megkeményedik, és nem jelölhető, akkor a sütőpapíron visszahúzzuk a meleg sütőlemezre, így gyorsan megpuhul, ismét jelölhető lesz. Amikor kihűlt, a jelöléseknél könnyedén letörögetjük a felesleget, és megkapjuk a kívánt formánkat.

Ha hosszabb ideig tároljuk, tegyük száraz hűvös helyre, zsírpapírra helyezve. Még jobb, ha vákuumdobozba tesszük (amiből a levegő kiszívható). A hivatásosok nedvszívó tulajdonságú szilikongyöngyökkel töltött zacskót helyeznek mellé.

VANÍLIAKRÉM
A tejszínt felmelegítjük a vaníliával, majd levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a hideg vízbe előzetesen beáztatott, majd kicsavart zselatinlapot. A keveréket még melegen a fehércsokoládéra öntjük, alaposan lefóliázzuk, hűtőbe tesszük legalább 4 órára. Ezután lágy habbá verjük, amit nyomózsákból formázunk majd ki.

ÖSSZEÁLLÍTÁS
Egy réteg diós piskótára ropogós pralinékrémet terítünk, egyenletesen elkenjük. 3,5×10 cm-es csíkokra vágjuk.

Erre habzsákból vaníliakrémből gömböket nyomunk. Erre tesszük a már felvágott tuile-t. Újabb réteg vaníliakrémet nyomunk rá.

A tetejére a piskóta leesett széleiből tésztacsíkot helyezünk. Ezt 10 g rum és 40 g cukorszirup keverékével locsoljuk meg, teáskanállal.