Kacsamell vörös céklával és kecskesajtos tortellinivel

Katona András receptje

2020. július 28.

Hozzávalók

CÉKLA, CÉKLAZSELÉ ÉS CÉKLAKRÉM
HOZZÁVALÓK:

2 nagy db piros cékla
1 l víz
350 ml vörösbor
50 ml vörösborecet
só, bors
kevés cukor
1/2 db csillagánizs
5 g agar-agar (növényi zselésítő anyag, szilárdabb, kevésbé rugalmas állagot eredményez, mint a zselatin)

FRISS TÉSZTA
HOZZÁVALÓK:

275 g liszt (00-s)
3 db nagyobb tojás
1 db nagy tojássárgája
kevés olaj

TÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:

100 g kecskesajt
50 g Philadelphia krémsajt
snidling
citrom
só, bors

GRANOLA
HOZZÁVALÓK:

50 g zabpehely
20 g törökmogyoró
20 g szeletelt mandula
kevés méz
Golden syrup

KACSAMELL
HOZZÁVALÓK:

1 db nagyobb kacsamell
só, bors
vaj
pár friss kakukkfűág

Elkészítés

ADAG: 2 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

CÉKLA, CÉKLAZSELÉ ÉS CÉKLAKRÉM
ELKÉSZÍTÉSE:
A vizet, bort, ecetet, cukrot és az ánizst közepes lábosba tesszük, és lassan elkezdjük főzni benne a céklákat. 20 perc után vékony pengéjű kést szúrunk valamelyik céklába, ha könnyedén lecsusszan róla, készen van.

Ekkor leszűrjük és félretesszük a főzővizet, a céklákat befóliázva hagyjuk hűlni (így könnyebb lesz lehúzni a héjukat, mikor megpucoltuk), negyedekre vágjuk és félrerakjuk.

Közben megkóstoljuk a főzővizet, hogy kellemesen édeskés, ecetes íze egyensúlyban van-e, majd kimérünk belőle fél litert, elkeverjük benne az agar-agart, és újra felforraljuk.

Miután felforrt és jól elkevertük, a folyadék felét pár milliméter vastagon lapos edénybe öntjük, a maradékot pedig mélyebb edényben hűtjük le, majd a vékonyabbikból hosszú csíkokat vágunk, a másikat pedig addig keverjük, míg egyenletes, bársonyos krém lesz, habzsákba töltjük és hűtőbe tesszük.

FRISS TÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A tésztát legegyszerűbben és leggyorsabban multifunkcionális konyhai gépben tudjuk elkészíteni, úgy, hogy elkezdjük keverni a lisztet, majd lassan hozzácsorgatjuk a felkevert tojásokat és az olajat, mikor pedig ezek összekeveredtek, kivesszük és szép, egyenletes tésztát gyúrunk belőle, majd lefóliázzuk és hűtőben pihentetjük.

TÖLTELÉK ELKÉSZÍTÉSE:
Összekeverjük a kecskesajtot és a krémsajtot, sózzuk, borsozzuk, és citromlével, kevés finomra vágott snidlinggel ízesítjük.

Mikor a tészta eleget pihent, tésztagéppel 0,5-ös vastagságúra nyújtjuk, és kiszúróval kb. 7 cm átmérőjű köröket szúrunk belőle (adagonként hármat).

Egy teáskanálnyi tölteléket halmozunk a tésztakörök közepére, majd vízbe mártott ujjal benedvesítjük a tészta széleit, félhold alakban kettéhajtjuk, összetapasztjuk a széleket, majd jól összenyomva összeragasztjuk a két csücsköt is, így kerek, sapkára vagy kalapra emlékeztető formát kapunk. Meghintjük liszttel, majd jól belisztezett tálcára tesszük, és letakarjuk, hogy ne száradjon ki.

GRANOLA ELKÉSZÍTÉSE:
Összekeverjük az összes hozzávalót, rácsorgatjuk a mézet és a Golden syrupot, majd 170 °C-os sütőben aranybarnára sütjük. Néhány nagyobb darabot félreteszünk, a többit pedig robotgépben addig aprítjuk, míg szinte por lesz belőle.

KACSAMELL ELKÉSZÍTÉSE:
Ha a kacsamellet elkészítés előtt lehűtjük, könnyebb bevagdosni a bőrét. A húsos oldalt megtisztítjuk, és ezzel lefelé közepesen forró serpenyőbe tesszük, zsiradék nélkül.

Addig hőkezeljük, míg a zsír nagy része kiolvad, akkor megfordítjuk és hozzádobjuk a kakukkfüvet, a fokhagymát és egy evőkanál vajat.

Miután a vaj felhabzott, 3 percre bőrével felfelé sütőbe tesszük a kacsamellet, majd kivesszük, pihentetjük. A tortellinit forrásban lévő sós vízben 3 perc alatt készre főzzük, a céklát sózzuk, borsozzuk és meglocsoljuk olívaolajjal.

A kacsamellet formára vágjuk és beleforgatjuk a granolaporba. Tálaláskor 3 tortellinit, az ízesített cékladarabokat és pár pötty céklakrémet teszünk a tányér egyik felére, granolát és kecskesajt darabkákat szórunk rá, vörös bébisóska levelekkel és ehető virágszirmokkal díszítjük.

A tányér másik oldalára a kacsamell kerül, ezt befejezésül csak kevés jusvel, pecsenyelével locsoljuk meg.