Mihályi László receptje
2019. október 27.- 242 g tojásfehérje
- 268 g kristálycukor
- 148 g őrölt dió
- 148 g vékonyra szeletelt dió
KRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 66 g tej
- 66 g cukor
- 60 g tojássárgája
- 1 db vaníliarúd
- 170 g vaj
- 30 g maraschino likőr
- 70 g enyhén pörkölt dió, megőrölve
DIÓCREMEAUX
HOZZÁVALÓK:
- 105 g házi crunchy diópraliné
- 15 g tejszín
- 55 g tejszínhab
- 1 g zselatin
Tojásmennyiség:
A profi szakácsok a tojások eltérő mérete miatt grammban adják meg a mennyiségeket, illetve amiatt is, mert a konyhákon és a cukrászatokban sterilizált sárgáját és fehérjét használnak.
100 g sárgája általában 5 db tojássárgájának felel meg, 100 g fehérje pedig 3 db tojásfehérjének. Egy egész közepes méretű tojás kb. 60 gramm.
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes
A süteményhez a cremeaux-t pihentetve kell felhasználni, ezért azt előző nap készítsük el. A zselatint kevés hideg vízben feloldjuk, hozzátesszük a meleg tejszínhez. A pralinébe beledolgozzuk a zselatinos tejszínt és a tejszínhabot, majd a kész masszát legalább 10 órán keresztül a hűtőben pihentetjük.
A tortalapokhoz a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, belekeverjük a kétféle diót. Sütőpapírral fedett lemezre vékony lapokat kenünk belőle, és magas hőfokon (kb. 180 °C hőmérsékleten) rövid idő alatt készre sütjük. Fontos, hogy ne száradjanak ki.
A krémhez először klasszikus angolkrémet készítünk: a tejet a cukor felével és a félbevágott, kikapart vaníliarúddal kb. 70 °C-ra felmelegítjük; a tojássárgáját a cukor másik felével fehéredésig keverjük, hozzátesszük a tejet, és vízfürdőben addig melegítjük, amíg be nem sűrűsödik. (Vigyázzunk, nehogy felforrjon, mert akkor kicsapódik a sárgája.) Kevergetve hűtjük. Ha 28-30 °C-ra lehűlt, több részletben hozzákeverjük a szobahőmérsékletű vajat, majd a diót és a likőrt.
Az elkészült lapokat hozzájuk hasonló vastagságban krémmel megkenjük, majd egymásra rétegezzük őket. Legfelülre a cremeaux kerül. A szeletekre vágott süteményeket fehér csokoládélapocskákkal díszíthetjük.
dió , maraschino likőr , tojás , cukor , vaníliarúd , házi crunchy diópraliné , tejszín
