Fiatal töltött nyúl

Kalla Kálmán receptje

2018. március 26.

Hozzávalók

1 db nyúl (kb. 1800 g)
8-10 szelet bacon

TÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:

150 g füstölt szalonna kockára vágva
150 g kockára vágott nyúlhús a lefaragott részből
a nyúl mája kockára vágva
20 g szárított trombitagomba beáztatva, durvára vágva
60 g szárított paradicsom kis darabokra vágva
1 szál póréhagyma fehér fele (10 mm-es darabokra vágva)
1 ek vágott petrezselyem
1 ek vágott zsálya
1 ek vágott kakukkfű
2 gerezd zúzott fokhagyma
só, bors
1 ek reszelt parmezán
2 ek zsemlemorzsa
2 ek puha vaj
2 db tojás
2 db főtt tojás kockára vágva

NYÚLPECSENYELÉ
HOZZÁVALÓK:

A MÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:

1 csésze a nyúlpecsenye levéből
1 csésze tejszín
1 dl fehérbor
1 kk mustár
50 g vaj
150 g barna sampinyon gomba szeletekre vágva
1 csokor vágott petrezselyem
só, bors
200 g frissen főtt széles metélt

A nyulat hátára fektetjük, és a hasán keresztül kicsontozzuk. A hátára vigyázzunk, ne vágjuk át, maradjon egyben. Téglalap alakúra kiteríthető húst kapunk. Ezt a csontozott nyúlhúst megformázzuk. A kiálló szeleteket egyenesre vágjuk, pl. a nyakánál is, a vastag részekből levágunk, és a vékonyabb húsrészre teszünk belőle. Sózzuk, borsozzuk.

A füstölt szalonnát kipirítjuk, majd kivesszük a szalonna töpörtyűjét. A zsírján megpirítjuk a töltelékbe szánt nyúlhúskockákat, majd a felaprított póréhagymát és nyúlmájat.

Egy tálba tesszük, és a többi hozzávalóval, valamint a visszatett sült szalonna-kockákkal összedolgozzuk a tölteléket.

A tölteni való húst hosszában félbehajtjuk, és a két végét tűvel, cérnával összevarrjuk. A felső nyíláson beletesszük a tölteléket, és bevarrjuk a nyílást. Egyenletesen elnyomkodjuk a tölteléket, és egyforma vastag hengerré formázzuk.

A bacont egymás mellé, kissé fedésbe fektetjük, és beletekerjük a töltött nyulat. Spárgával átkötjük, és serpenyőben átpirítjuk, majd 80 °C-os sütőben 60 °C-os maghőmérsékletig sütjük. Utána 20 percet pihentetjük, a spárgát és a cérnát eltávolítjuk, majd ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.

PECSENYELÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A nyúlcsontokat a sütőben barnára pirítjuk. Kivesszük a sütőből, öntünk rá 2 csésze vizet, és állni hagyjuk, hogy ázzon föl a tepsi alja. Ez ad a szaftnak szép színt és pörzsös ízt. Egy kanál zsíron lepirítjuk a zöldségeket, a paradicsomot, sózzuk, fűszerezzük, ráöntjük a tepsiben lévő csontot a lével együtt. A tepsi alját felkaparjuk, és ezt is ráöntjük. Lassan főzzük egy órán át, majd átszűrjük finom szűrőn, kevés keményítővel kissé besűrítjük, és utánaízesítjük.

A MÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A vajon lepirítjuk a gombát, sóval, borssal, petrezselyemmel fűszerezzük, ráöntjük a nyúlpecsenye levét, a tejszínt, a fehérbort, hozzákeverjük a mustárt. Ezt a mártást összekeverjük a forró széles metélttel.