Horváth Gábor receptje
2021. április 9.Főzelék
Hozzávalók:
- 12 db színes bébirépa
- 8 db fiatal borsó hüvelyben
- 6 ek borsószem
- 4 db tisztított újhagyma
- 2 db apró fürtös uborka
- só, vaj a pirításhoz
- kevéske friss citromlé
Vajmártás
Hozzávalók:
- 2,5 dl zöldségalaplé (a zöldségek: egy-egy kisebb szál sárga- és fehérrépa, 1 egy fej gomba, egy kisebb vöröshagyma és egy-egy szál zellerzöld, lestyán és petrezselyemzöld)
- 1/2 dl száraz fehérbor
- 2 ek fehérborecet
- 5 dkg kockázott hideg vaj
- só, friss citromlé
Tárkonyolaj
Hozzávalók:
- 2 dkg tárkonylevél
- 5 dkg étolaj
Leveles tészta
Hozzávalók:
- 8 db 5x9 cm-es kész levelestészta-lap
- 8 tk galuskára formázott krémes kecskesajt
- 8 dkg jó minőségű füstöltlazac-szelet
Díszítés
Hozzávalók:
- petrezselyem, borsóhajtás, borsóvirág, tyúkhúr, kövér porcsin
A tárkonyt és az olajat botmixerrel pürésítjük, majd finom szűrőn átszűrjük, és tálalásig letakarva hűtőben tartjuk.
A vajmártáshoz fél liter vízből a zöldségekkel és zöldfűszerekkel kb. 2-2,5 dl zöldségalaplevet főzünk. Leszűrjük, majd az alaplevet gyorsforralóba töltjük. Kevéske só hozzáadásával ebben az alaplében főzzük roppanósra, majd azonnal lehűtjük a bébirépákat, az újhagymát és a borsóhüvelyeket, majd a borsószemek következnek, amelyeket főzés után azonnal hideg vízben lehűtünk, és a szemeket kipattintjuk a héjukból.
A fürtös uborkákat hosszában negyedeljük.
A leveles tésztalapokat tojássárgájával megkenjük, sózzuk, majd 180 °C-os sütőben ropogósra sütjük. Kivesszük, egy kicsit hűlni hagyjuk, majd a széleit levágjuk.
A zöldségalaplevet felforraljuk, majd a borral, az ecettel és a citromlével ízesítjük. Kevéske vajon átpirítjuk a leforrázott zöldségeket. A hámozott borsószemeket tárkonyolajjal átfényezzük, és serpenyőben langyosra melegítjük.
Az uborkákat szárazon, forró serpenyőben barnára sütjük, majd sózzuk. A forrásban levő, ízesített alaplébe belekeverjük a vajkockákat.
Tálaláskor tányérba rendezzük a sült leveles tésztát, a füstölt lazacot és a sajtgaluskákat. Ezeket körberakjuk a fiatal főzelékfélékkel, a tárkonyolajos zöldborsószemekkel, a kellemesen savanykás vajmártással, a tányért pedig kerti zöldekkel díszítjük.
bébirépa , borsó , újhagyma , uborka , vaj , citrom , száraz fehérbor , zöldségalaplé , tárkonylevél , fehérborecet , kecskesajt , étolaj , levelestészta-lap , füstöltlazac-szelet , petrezselyem , porcsin , borsóhajtás , borsóvirág , tyúkhúr
